A França por regiões #6 - Centre


Região desprovida de panache onomástico, à região do Centro cabe, no entanto, a parte de leão do património arquitectónico de referência do país. Rica desde o começo dos tempos, pela presença do rio Loire, pelos terrenos férteis, pela doçura da luz e do clima, pela centralidade, nela floresceu o gótico grandioso, nela instalaram os poderosos os seus castelos renascentistas.

Percorrê-la é uma obrigatoriedade. Abrir a boca de êxtase perante um momento da humanidade em que a busca do divino se traduzia em realizações como esta

Chartres - Catedral
(fonte:  http://www.faculty.de.gcsu.edu)
Olhar as alturas para onde se dirige a perspectiva e pensar na fé que teriam inspirado. O Deus omnipresente, a Igreja o seu braço terreno, a pequenez e fragilidade de quem ora, ordenada pelos poderosos e ratificada pela arquitectura. Sorrir perante o número de gerações necessárias para completar cada trabalho, tão longo que via evoluir as formas de modo tão marcante quanto as duas torres da fachada indicam.

Mais do que as dimensões, em Chartres é a luz que tudo condiciona. A luz que explode a monocromia da pedra e marca percursos e olhares, ambiências e sentidos. Que serve de livro e ensina. A luz, simultaneamente pura e eivada de intenções.

(fonte: http://www.sacred-destinations.com  ; © Sacred Destinations)
E que nas fachadas e portais, nos capitéis e frisos, encontra o seu contraponto narrativo. Oh, das brumas dos tempos, essa vontade de contar, de entreter, de explicar...

(fonte: http://www.sacred-destinations.com  ; © Sacred Destinations)
Chartres vale um dia de flananço. E aproveitemos a absorção subsequente de tudo o que vimos, a alquímica transformação do sentido em pensado, para percorrer a cidade em busca doutros encantos.

De Mentchikoffs


feitos de praline de chocolate coberto com merengue suiço, criados em 1893 na altura da aliança franco-russa; de cochelins

(Fonte:   http://chartresmalin.canalblog.com/archives/2008/12/21/11624723.html  )
massa folhada por vezes recheada com chocolate, framboesa ou marzipã, originalmente preparados para a festa de Ano Novo; de biscoitos Sablé de Beauce



Para gostos mais salgados, direccionemo-nos para o pâté de Chartres

(fonte: www.chassons.com ; ver receita aqui)
feito de fígado e carne de porco, recheado com perdiz ou faisão e envolto em massa de pão, acompanhando-o com pedaços de baguette "Rétrodor", renomada em toda a França.


Para acompanhar, as cervejas locais, Bière de Chartres ou Eurélienne,

(fonte: site do fabricante)
Ou, se a tarde estiver quente e apetecer uma esplanada, provar o rosé local, Rosé de Chartres, ou a cidra da zona de Beauce, Cidre du Perche, não sem antes confirmar que ostenta a menção "Terres d'Eure-et-Loir" símbolo da sua autenticidade.

Em busca do vinho certo para o paté ou para novas descobertas, rumemos a Sancerre, aproveitando o tempo e parando em Orleans, a cidade de Joana d'Arc, a "Donzela de Orleans", para sempre associada à sua conquista durante a Guerra dos Cem Anos e ao começo do fim das pretensões inglesas em França. Sugiro um Ipad ou leitor de DVD portátil e, numa esplanada à sombra da catedral, o visionamento da obra magistral de Dreyer, ou se preferirem sangue e tripas, a histriónica versão de Luc Besson. É como optar entre um vinho velho, decantado e apurado pelos anos e um Beaujolais fresquinho, mas à chacun son gout...

(fonte: happenstand.com)

De Orleans rumemos a Bourges. A sua catedral parece invocar, se nos aproximamos pela lateral, a congénere de Paris, pela profusão de linhas que os arcobotantes criam. 

(fonte: wikimedia commons ; autor: Renaud Mavré)

Se bem que real, a influência é limitada. A catedral de Saint Étienne tem originalidade suficiente para valer a visita. A profundidade de campo no interior que a ausência de transepto permite, a fantástica fachada principal com os cinco portais e as torres assimétricas das quais a Norte já em gótico flamejante, os vitrais medievais

(fonte:  http://cliophoto.clionautes.org ; autor: Jean-Marc Kiener)

Perante estas imagens do quotidiano, não podemos deixar de pensar no outro quotidiano retratado nas Trés Riches Heures du Duc de Bérry, não por acaso senhor de Bourges, contemporâneas da execução da catedral.

(fonte: wikimedia commons)

Dois mundos, uma mesma fé, não sei se uma igual interpretação da Palavra. Mas que evolução da visão artística, entre uma e outra!

A cidade tem muito mais para ser descoberto, por entre as vielas da cidade antiga, do palácio Jacques-Coeur às casas medievais de estrutura de madeira à vista. Mas o endereço que necessita visita é o da Maison des Forestines, casa dos bonbons homónimos,


não esquecendo algumas garrafas de sirop Monin, escolhendo de entre as 90 essências as preferidas ou as mais originais.

Para Sancerre, então e em busca dos seus vinhos AOC (denominação de origem controlada), brancos - os de maior referência-, tintos e rosés. Vinhos secos, com aromas que variam segundo o tipo de solo onde as cepas estão enraizadas, construídos a partir da casta Sauvignon Blanc. Poder-se-à aliá-lo a folhados de salmão ou outros peixes gordos, a um foie-gras simpático, mas o casamento natural é o queijo local, AOC também pelo que o teremos de fazer é encher a mala do carro com algumas caixas (depois de visitar a vila, passar pela Maison de Sancerre e lá obter mais informações) e rumar à não muito longe a Chavignol, vila de produção do Crottin de Chavignol, o mais célebre dos chèvre franceses, comercializado com variadas "afinações", desde o semi-seco (demi-sec), com uma dezena de dias, bleu, com mais de um mês e com a característica côr dada pelo Penicillium, que lhe confere sugestões de bosque ou  très sec quando desenvolve sabores de noz e avelã..

(fonte: Wikipedia ; autor: Markus Lindholm)
Confortados, desçamos mais um pouco no mapa até Sologne, para apreciar a reconhecida excelência dos seus produtos, espargos, batatas, peras, cerejas. Porque não parar na cidade de Romorantin-Lanthenay, onde se realizam anualmente as reputadas Jornadas Gastronómicas de Sologne

(fonte: aqui)

(este ano decorreu, no final de Outubro, a 33ª edição) e experimentar num dos seus restaurantes, a produção local?

Journees gastronomiques:  chalenge R. Guerin - présentation à l'assiette
(fonte: aqui)

Rumemos então ao Loire e aos seus castelos. Junto ao rio - ao belo e majestático rio -, dediquemos a manhã a encontrar um recatado local para estender a manta e, com o cesto das vitualhas compradas, passar uma bela tarde em pic-nic. Ah, os prazeres da velha França!...


Para além dos já citados, é bom que não nos tenhamos esquecido os Rillons de Tours,


pedaços de barriga de porco, temperados, fritos e confitados em banha. E uma bela Tarte Tatin para sobremesa.



E busquemos então os celebrados castelos. Chambord, para começar,

(fonte: http://frogandprincess.files.wordpress.com )

porque na sua desmesurada grandeza - 128 metros de fachada, 440 salas, 365 chaminés... - nos deixa perturbados quando sabemos que o seu primeiro dono, Francisco I, o construiu como "alojamento de caça" e nele apenas pernoitou alguns dias porque o espaço era inóspito, impossível de aquecer e de habitar (na ausência de povoações nas proximidades, era necessário que a comitiva - mais de 2000 pessoas! - trouxesse com ela os alimentos necessários). Tempos de incrível desperdício e equivalentes sonhos. Terá Leonardo, como uma recente tese defende, sido o autor desta arquitectura?

Chenonceau, Amboise, Blois, Cheverny, Clos Lucé, Chaumont, Azay-le-Rideau, Villandry, Chinon, Brézé, Saumur, Angers… Romaria quase obrigatória, assim sobre o tempo.

Para encerrar o tour, uma noite no restaurante mais estrelado da região (2**): o renomado e merecedor de mais, Domaine des Hauts de Loire, em Onzain, chefiado por Rémy Giraud

Tourteau et émulsion d'oursin au jus de crustacé
(fonte: http://chazallet-gastronomie.viabloga.com ; ver artigo de Patrick Chazallet aqui)

ou, caso fique fora de mão, a experiência num dos 1 estrela que me agradaram (pelo site, naturalmente, pelas fotografias e propostas nele publicitadas): o  Les Hautes Roches,  em Rochecorbon,


um hotel troglodita na verdadeira acepção da palavra com propostas estimulantes no restaurante, reconhecidas com uma estrela. Ou o La Maison  d'à Côté, em Montlivault


Ou, finalmente, o Le Medicis, em Blois.



RECEITAS:

Boeuf poché au vin de Montlouis
(Autoria; chef Rémi Giraud; receita publicada por Patrick Chazallet aqui)

(fonte: www.chazallet.com)

Para 6 pessoas:

Recheio de musselina
100 gr de peru branco; 1 clara de ovo; 100 gr cogumelos picados ; 250 g de natas;

Molho Montlouis
 dl de vinho Montlouis (branco semi-seco); 1 lâmina de gengibre fresco; 1 chalota pequena picada; 3 dl de caldo de carne; 1 dl natas para bater; 50 g de manteiga fresca; 1 colher de sopa de chantilly

Acompanhamento
12 grandes folhas de espinafre, branqueadas em água e sal; 200g de cogumelos silvestres (dependendo da época, chanterelles, trompetes, porcini, cogumelos) ou legumes primavera jovens

6 pedaços de filé mignon (long:9 cm; 4 cm de diâmetro), retiradas do coeur de filet (eu diria lombo...?)

Picar o peru e depois passá-lo por um passador de rede. Bater a clara em castelo e incorporar o perú com as natas. Rectificar de temperos e incorporar os cogumelos finamente picados.

Passar rapidamente a carne na frigideira de todos os lados e colocar no frio. Reduzir o vinho com o gengibre e a chalota. Juntat o caldo de carne, reduzir a metade e adicionar a nata. Passar pelo passador de rede e misturar com a manteiga. Mesmo antes de servir levar a ferver e incorpore as natas batidas.

Colocar as folhas de espinafre sobre película transparente. Colocar sobre elas o recheio com cerca de 5 mm de espessura e depois a carne. Enrolar pressionando bem e atando as extremidades. Cozer em água a ferver: 12 mm mal-passada, 16 min no ponto e 20 min bem cozida. Deixar repousar pelo menos 5 min antes de servir.

Cortar os bifes em dois, dispô-los no prato e rodear liberalmente com o molho. Acompanhar com um folhado de cogumelos ou uma composição de legumes miniatura de primavera.

Folhado de cogumelos
(receita de marmiton.org)

Ingredientes (para 4 pessoas):
200 g chanterelles ou outros cogumelos saborosos; 200 g de cogumelos de Paris ; 1 massa folhada; 1 colher de manteiga; 1 colher de sopa de farinha de trigo; 2 colheres de azeite; Sal e pimenta

Preparação:
Limpe as chanterelles esfregando-as no sentido do comprimento, enxague em água. Limpe os cogumelos e corte-os em tiras.

Aqueça o azeite em uma frigideira (até quase deitar fumo) e coloque os cogumelos, o sal e a pimenta. Cozinhe 1-2 minutos, em seguida coloque uma tampa para retirar a água dos cogumelos. Quando estiverem envoltos em caldo, retire todo o líquido e acabe de cozinhar.

Faça um molho branco com o líquido dos cogumelos. Coloque-o na frigideira e misture com os cogumelos.
Despeje essa mistura sobre a massa folhada e dobre em ao meio, usando a ponta dos dedos molhados com água para selar. Asse em forno a 230° C durante 10 min.



MENTCHIKOFFS

Para fazer 45 bombons:

- 100 gr de chocolate preto
- 80 gr de chocolate de leite
- 150 gr Guianduja (avelãs torradas misturadas com açúcar em pó e esmagados para fazer uma pasta)
- 300 gr de pralines (amêndoas e avelãs)
- 170 gr de praliné de avelã (xarope de açúcar e caramelo misturado com amêndoas e avelãs)

Mistura-se tudo e espalha-se numa placa.
Retiram-se porções rolando-as com a mão para lhes dar uma forma alongada.
Deixam-se secar durante a noite.
No dia seguinte, um lado do doce é mergulhado num merengue suíço (claras e açúcar aquecidos), deixando-se a secar. No outro dia a segunda face é mergulhada no merengue antes de uma outra fase de secagem.

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