Andoni Aduriz, Alta Cozinha sustentada

Chapelada de grande arco para este senhor e a sua apresentação no Peixe em Lisboa na 6ª feira passada.


É preciso uma exibição sumptuosa de cozinha ao vivo para que uma apresentação seja memorável? Pois Aduriz demonstrou que não.

Porque nos transportou até um conceito global de gastronomia. Desde a investigação de novas técnicas e de novos meios de potenciar e obter o máximo das características dos alimentos, ao estudo das tradições e de antigos usos entretanto abandonados. Da simbiose entre música e comida à envolvente local com os vários produtores que abastecem diariamente o restaurante.

Pouca foi a actividade em cima do balcão já que os olhos se dirigiram a maior parte do tempo para o ecran onde em videos concisos, desfilaram aqueles temas.

Algumas palavras chave fixadas: "INSIPIDEZ", ou a contínua batalha contra esta falta de gosto; "HALÓFILAS", plantas que crescem nos terrenos salgados e das quais  a equipa do Mugaritz identificou 6 espécies como utilizáveis, promovendo o seu cultivo em terrenos junto ao mar, criando mais valias em terrenos desaproveitados, impróprios para culturas tradicionais (alguém quererá seguir este caminho numa tão extensa costa como a nossa?);





"ALTAS PRESSÕES HIDROSTÁTICAS", que aplicadas por exemplo num crustáceo como a sapateira, à temperatura ambiente, possibilitam que se retire todo o interior a frio sem cocção prévia, obtendo-se assim peças perfeitas e independentes, passíveis de ser cozinhadas em separado e com os seus tempos de cozedura próprios.




"CHORO DAS CEBOLAS", ou como se pondo a chorar quem chorar nos faz, se obtém um fundo especial para novas aventuras.



Sabores e texturas reencontrados como o que me pareceu traduzível por "bochechas" da xaputa e outros alimentos "menores" abandonados e que constavam dos hábitos dos pescadores.



Combinações surpreendentes como as destas ovas/ovos de (... silêncio comprometido por não ter conseguido identificar a espécie), elementos de uma delicadeza total, com ervilhas lágrima, de uma doçura e crocante contrastante.


A música e a gastronomia do Mugaritz.


Finalmente - e tenho pena de não ter encontrado o video... - uma homenagem a quatro dos fornecedores do restaurante. A ligação ao país (leia-se basco), às raízes e a comoção que me causou percepcionar a existência de uma comunidade tal que permite, aceita, integra, incentiva a manutenção destes estilos de vida que - novos ricos como parece que nós portugueses nos queremos manter - desdenhámos e procurámos extinguir: o trabalho da terra, a criação animais, a pesca em alto mar e junto à costa.

E porque, nem de propósito, este encontro com Adurin e esta percepção da gastronomia poucos dias depois de ter escrito sobre e advogado a implementação de práticas localvoristas, me surpreendeu pela aproximação destas visões aqui deixo um video do chefcom mais explicações suas, produzido pela EITB.


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