Carne bovina - cortes (II)

(continuando)

Uma Reflexão: Recuperação ou renovação?

Não deixa de ser sintomático que os primeiros sinais de alguma recuperação industrial na etiquetagem dos termos de antanho se verifique na carne embalada à venda numa cadeia de supermercados de origem alemã (Lidl), ainda que a empresa fornecedora seja portuguesa. Fazem, naturalmente, figura de raridade e passam, porque pouco desenvolvidos, quase despercebidos porque se limitam a variedades de bifes.

Quanto às restantes peças, mantém-se a mesma indigência que infantiliza o consumidor.

Não me parece que para este, este estado de coisas, ainda que pouco exigente para a sua habilidade de memorização e aprendizagem, lhe seja benéfico. A multiplicidade de sabores e texturas de uma peça de carne de vaca é tal que se torna um desperdício agrupá-la em três ou quatro categorias, deixando à sorte, à disposição do vendedor ou a uma eventual intuição do próprio, a ventura de degustar nas melhores condições um honesto pedaço cárnico. Um bife da alcatra não tem as mesmas características de um bife do lombo ou da rabadilha, um pedaço da aba, do chambão ou do lagarto não sabem ao mesmo nem resultam iguais de textura.

Importa pois, do meu ponto de vista que se retome o salutar hábito não só de apresentar informação detalhada de cada peça de carne à venda como ir mais além e explicar as melhores utilizações para cada uma, tempos de preparação e temperaturas de cozedura (estarei a exagerar?). A exigência do consumidor só acontecerá após uma apreensão aprofundada da informação. E será tal posicionamento desejável pelo talhante, pelo vendedor, pelo produtor? Profissionais que se orgulham do seu mister terão como objectivo máximo a excelência do seu produto, pelo que será parece óbvio que será do seu interesse ter como cliente um consumidor exigente que, pelo feedback, pelas questões colocadas, pelas encomendas feitas, o ajudarão a atingir esse objectivo. Ou será que, em Portugal, continuará a perpetuar-se a opção “para quem é, bacalhau basta”?

Mesmo no sector da carne?

Se o fornecimento da informação é importante para um consumo de qualidade, mais importante – e primordial – será saber se existe de facto essa qualidade nas peças fornecidas.

Lá fora: que cortes?

A qualidade geral da carne portuguesa é, já se aflorou o tema, genericamente boa. Assim o provam o número de raças e regiões validadas pela União Europeia atrás citada, a que se junta a carne dos Açores, igualmente objecto de classificação IGP, de excelente qualidade. Se – pelo menos em teoria – a origem é boa, resta a questão: é convenientemente preparada, desmanchada, cortada? Será a escola nacional a ideal? Poder-se-á aprender com os erros e os sucessos de outros países?

Uma análise, forçosamente genérica, por algumas dessas escolas permite-nos algumas conclusões:

O corte brasileiro parece seguir, com algumas diferenças de pormenor, as bases do que se faz em Portugal, adaptando-as aos diferentes tipos de raças do país – que tanto podem ser as descendentes das raças europeias introduzidas na América por portugueses e espanhóis ou introduzidas posteriormente por importação dos criadores como pelas diversas variantes da subespécie tacurus indicus (asiática) da qual a nelore (uma das raças zebu), com a sua bossa emblemática (para efeitos gastronómicos o cupim), será a mais comum (80% das cabeças de gado bovino têm sangue zebuíno).

Corte brasileiro (fonte: Wikipedia)

Os cortes inglês, americano e australiano indiciam uma filosofia de desmanche diferente, mais a “régua e esquadro” da qual não conseguimos apurar as bases. O que aparece evidente é uma relação biunívoca entre o corte e os pratos mais característicos da cozinha local, designadamente nos Estados Unidos. O “T-bone steak”, o “Porterhouse steak” são monumentos dessa tradição culinária, espelhando igualmente os modos de corte, não sendo possível, em Portugal, obter peças idênticas com os cortes nacionais.

Corte inglês

Corte americano

Corte americano

Corte australiano

Com a meticulosidade característica da gastronomia japonesa, de admirar seria que, no tocante ao presente assunto, o resultado fosse outro que não o perfeito e minucioso domínio das características de cada parcela da carcaça assim como dos modos de criação e produção necessários para aquelas atingirem um patamar de excelência de que é apanágio a raça Wagyu, principalmente a originária da região de Kobe .

O corte francês parece seguir os mesmos princípios dos portugueses, com linhas gerais de corte muito aproximadas mas com partições posteriores a originarem peças algo diferentes.

Não queria deixar de referir a facilidade com que a informação é disponibilizada na Internet em certos países, contrastando profundamente com o quase deserto – de definições, de explicações, de demonstrações! – português. Parece bem o espelho do desleixo anteriormente falado, esta falta de interesse em comunicar, em ensinar, em partilhar que associações de produtores (relembro: 9 DOP, 2 IGP continentais mais 1 IGP açoriana), escolas profissionais, matadouros, direcções geral e regionais de veterinária partilham.

Observem-se os quadros seguintes, retirados de um site francês, Univers Boucherie, um espaço de uma associação privada que, nas suas palavras “está ao serviço das artes da carne para que a Partilha e a Troca estejam no centro de todas os canais das profissões da carne sem nenhuma excepção.” Corte principal a corte principal, peça a peça, tudo sistematizado, explicado, apresentado claramente, tão longe do silêncio português.

Registo ainda estas palavras, bem emblemáticas do seu posicionamento e que bem poderiam ser a epígrafe deste trabalho:

“E se ser talhante amanhã fosse mais do que cortar carnes?”

(continua)