Carne bovina - cortes (I)

Não vos intriga o maravilhoso, misterioso - INCOERENTE - mundo dos cortes da carne bovina?

A mim sim.

Muito.

O que é o acém, a rabadilha, o ganso, a alcatra, porque é que são assim e não assado, porque é que a picanha existe na vaca brasileira e desapareceu em combate na vaca portuguesa, para onde foram a maior parte das designações que mães e avós tratavam tu-cá-tu-lá e agora, nem memória são na maioria dos locais de venda mais procurados, qual a diferença de flavour entre as diversas peças "para fritar" ou "para guisar", e mais isto e mais aquilo e, e, e, e....

Não vos intriga o maravilhoso, misterioso - INCOERENTE - mundo dos cortes nacionais da carne bovina?

A mim, sim. Curioso que sou, procurei, pesquisei, perguntei, questionei, chateei e confesso que tanto as respostas como a informação obtida não me satisfizeram por aí além.

Os talhantes dizem-me porque sim, os eruditos mandaram-me ser talhante, os cozinheiros ainda foram os que mais me explicaram os finalmente ainda que fraquejassem nos principiantemente.

Acho que, em Portugal, ninguém sabe, no presente, porque é que se desmancha uma carcaça da maneira que se desmancha - acho mesmo que ninguém sabe de quantas maneiras distintas se desmancha uma carcaça neste país. Sabe-se o como e sabe-se o objectivo - lucrar.

A mim, só me deixaram ver cortar a carcaça em quatro. Almas bondosas que mais mandem, arranjem-me lá permissão para assistir ao resto...

Assim como assim, aqui fica, para memória futura, uma sistematização do que consegui aprender.

Uma constatação

Comece-se por estes quase truísmos, ainda assim base do que se vai seguir e de não menos indispensável fixação:

• Os diversos modos de desmanchar uma rês originam cortes que consubstanciam uma visão particular – nacional do produto.
• Modos de cortar diversos criam peças muitas vezes sem equivalente noutros países.
• Peças diferentes originam experiências gastronómicas diversas.
• § Único - O corte da carne não tem relação directa com a qualidade da mesma – um “bom” corte (leia-se um corte de uma parte mais nobre) de uma carcaça de má qualidade será sempre inferior a um corte “mau” de uma carcaça proveniente de um animal de raça selecionada, bem nutrido e bem cuidado. Aceite-se assim que a definição de um modo de desmanchar uma carcaça tem efeitos directos na qualidade de experiência degustativa, marcando indelevelmente a gastronomia de uma região ou país, podendo acentuar ou destruir as qualidades das espécies bovinas consumidas.

Uma Realidade: Portugal

Portugal é, geograficamente, um pequeno país, com uma área continental de 92.100 km2. Apesar da reduzida dimensão, tem uma variedade de sistemas edafoclimáticos que permitem a criação de raças bovinas de características distintas as quais, pelas características dos pastos, da altitude, do clima, da criação, proporcionam carnes de características tão marcadamente diferentes que possibilitaram a definição – só no continente - de 9 DOP (Denominação de Origem Protegida) e 2 IGP (Indicação Geográfica Protegida).

Apesar de algumas incongruências detectáveis mesmo para quem não tem grande conhecimento da matéria (por exemplo, a área abrangida pela DOP “Carnalentejana” é tão diversa em termos climáticos e de solo que é improvável uma uniformidade de sabor da carne), da pouca produção ou mesmo do reduzido número de produtores de algumas das raças (que leva a questionar o futuro das mesmas), não deixa de ser notável a variedade que esta profusão de denominações indicia.

A tanta diversidade de gosto supor-se-ia corresponder uma difundida exigência por parte dos consumidores, gastronomizados pela oferta e prontos a perceber as subtilezas de flavour existentes entre as várias raças, as várias zonas de origem e, naturalmente, as várias peças Infelizmente tal não é a realidade. Genericamente, os portugueses têm poucos conhecimentos no que à carne diz respeito, sendo, para a maioria, impossível a distinção entre os sabores de uma carne maturada a longo prazo ou de consumo imediato, a textura de uma carne barrosã ou de uma carnalentejana, o melhor tratamento para uma peça de chambão ou de rabadilha.

As raízes para tal distanciamento poderão bem ser histórico-religiosas, fundadas na realidade religiosa do país a qual, durante muitos séculos impôs medidas draconianas de comportamento social, nas quais se incluía o tipo de dieta a ser seguida pela população. Nesses tempos de boas prácticas nutricionistas implementadas à força, pelo medo ou pela roda, a proibição de comer carne estendia-se por mais de duzentos dias por ano. Tal pode ajudar a compreender a tendência para um maior consumo de peixe a que se junta a sua farta disponibilidade no litoral (com um menor preço), bem como o atávico subdesenvolvimento campesino, com poucas condições para a criação de gado, as dificuldades de transporte, o abandono dos campos, o regime de minifúndio em grande parte do país, etc., etc., etc…

Apesar da riqueza breve de Quinhentos e Setecentos, a carne – principalmente as peças mais valorizadas – esteve comummente afastada da mesa da maioria. Tome-se o exemplo de Lisboa no final do século XVIII, onde, de acordo com o registo de um viajante inglês (Murphy, 1795), a quantidade de carne bovina vendida num ano pouco diferia, em quilos, do total de bacalhau importado no mesmo período. E o bacalhau nem sequer era o peixe mais consumido…

Cem anos mais tarde, a situação parecia um pouco diferente, a avaliar pelas diversas receitas de “bife” que ainda hoje perduram, fruto da expansão de cervejarias e congéneres onde fazia figura de prato estelar.

No entanto, esse amor pela peça mais emblemática do expositor bovino, não era suficiente para tratar com desvelo as carcaças que a originavam: tanto nos matadouros como no transporte e exposição das peças nos talhos e açougues as condições de acomodamento e higiene eram deploráveis, mesmo num tempo em que a consciência dos agentes patogénicos e demais riscos para a saúde pública era suficiente para exigir legislação e medidas precautórias.

Algures num tempo que não consegui precisar por falta de fonte, estabeleceram-se as bases de corte e classificação que ainda hoje perduram mas cujo uso em termos indicativos se tem vindo a perder. O progressivo desaparecimento da profissão “fada do lar” (e consequente domínio das artes de cozinha e afins) - atribuída, há séculos, por decreto masculino a todas as integrantes do sexo feminino -, motivado pelo aumento de mulheres empregadas; o decréscimo do consumo de carne provocado pela “crise das vacas loucas” e as restrições ao consumo de algumas peças; os avisos de nutricionistas, cardiologistas, ecologistas, vegetarianos e outros conselheiros que tais – eis alguns dos factores contributivos para a situação actual.

A ignorância da maior parte dos consumidores, a que se junta a de parte dos oficiantes que, principalmente aos balcões das grandes superfícies, “despacha” carne como se pipocas fosse, o desleixo dos comerciantes, precisamente motivado pela pouca exigência dos consumidores, o desinteresse de todos, do Estado fiscalizador e normalizador às associações de produtores, de formadores e de consumidores formam um quadro de apatia geral em que, pouco exagerando, o produto do desmanche de uma carcaça posto à venda pode ser agrupado da seguinte forma:

- Carne para bifes;
- Carne para assar
- Carne para guisar ou estufar
- Mãos de vaca

Quero crer que, apesar da displicência da venda, a divisão da carcaça se faça grosso modo como o descrito no livro de 1959, “Definição Anatómica das Peças de Talho”, da autoria de Ivo Soares, catedrático de Anatomia da Escola Superior de Medicina Veterinária e editado pela Junta Nacional de Produtos Pecuários e que será, até prova em contrário, o último manual escrito sobre o assunto.

(Fonte: Virgílio Nogueiro Gomes)

Sucintamente, 16 grandes tipos de peças – havia diferenças entre o praticado nos matadouros de Lisboa e nos do Porto (e no resto do país?), cortadas segundo critérios anatómicos (ou seja, seguindo a morfologia de músculos e esqueleto (zona das costelas)) e, creio à falta de melhor informação, de rentabilidade, subdivididos em várias partes, de acordo com a seguinte listagem:

(Fonte: Wikipedia)

1. Cachaço: volta, noz;
2. Acém: coberta do acém, acém comprido, acém redondo;
3. Pá: lagarto, chambão, agulha, sete, cheio, espelho;
4. Maçã
5. Peito: maçã do peito, peito alto, prego do peito;
6. Chambão
7. Mão
8. Lombo
9. Vazia
10. Aba descarregada: aba grossa, aba delgada;
11. Rosbife: lombo, vazia;
12. Alcatra: ponta ou lagarto, cheio, folha;
13. Chã de fora: ganso redondo;
14. Rabadilha: coberta da rabadilha, cheio;
15. Pojadouro;
16. Rabo.

Repetindo e sumarizando, a estes cortes estará subjacente um critério anatómico – seguindo a disposição e morfologia dos músculos – e um critério de rentabilidade, de modo a reduzirem-se desperdícios e a maximizar o aproveitamento para venda de cada uma das peças. Parece-me que será igualmente considerado o desmanche das grandes peças transversalmente às fibras de modo a que o corte posterior em filetes ou pedaços paralelamente às mesmas seja possível, tornando-as assim menos resistentes à degustação final pelo consumidor.

No entanto, como se verá adiante, a comparação com cortes de outros países deixa-nos algumas interrogações sobre a generalização e adopção deste critérios – que nos parecem básicos – face a algumas discrepâncias de fundo (como, por exemplo, no caso americano).

(continua)