Novas (das) Migas de Mora: Hugo "Boi-Cavalo" Brito

Hugo Brito encerrou o ciclo "Chefs à Mesa" integrado na 5ª edição do Mês das Migas do concelho de Mora, estando presente no restaurante "O Solar da Vila", no Cabeção, onde confeccionou umas Migas com Cogumelos e Algas, prato especialmente concebido para o efeito. Das impressões e emoções, aqui fica a crónica.

Por onde começar quando se está a terminar?

Pela emoção. Por sentir que, como Coimbra, estas migas tiveram mais encanto na hora da despedida (não que as anteriores o tivessem menos; ou que todas as caras e vozes e gestos que vieram antes tivessem sido menos sentidos, reconhecidos, apreciados por mim). Por me ter sentido - por nos termos sentido, o Hugo e eu - não como Marcelos mas como alvo dos afectos de vários Marcelos (maioritariamente Marcelas, para ser exacto). Esqueçam o Portugal dos pequeninos. Este concelho de Mora é, definitivamente, o Portugal dos grandes.

O Solar da Vila, cozinha & sala & Hugo Brito. Estar no seu meio é um privilégio

Dito isto, falemos do que importa.

Do Cabeção, em primeiro lugar, a (ainda) capital portuguesa do vinho de talha, um dos últimos abencerragens dos vinhos históricos que ainda teimam em ser feitos e, provavelmente, o único com o futuro garantido dado o aparente entusiasmo com que se vão multiplicando os projectos de produção país fora.

Depois, de O Solar da Vila, o restaurante que acolheu a derradeira participação de 2018 desta (nunca é demais repeti-lo) meritória acção de troca de ideias e conceitos entre cozinheiros, promovida pela Câmara Municipal de Mora.

Casa com uma equipa com um coração tão grande quanto a variedade de migas que oferece, feitas com o saber de muitos anos de exercício. Quando as primeiras palavras que ouvimos, ao entrar na cozinha são "Acabámos de fazer uma tiborna - não quer provar?" sabemos que estamos no caminho certo para a nossa felicidade.

(E as seguintes que deixam memória são "E agora vai uma Tareca para comemorar?" - e toda a cozinha e sala se reúne num brinde à partilha e ao bem fazer.)

A Tareca: o cocktail da casa

Finalmente, do Hugo Brito, o homem que, montando as rupturas do Boi-Cavalo, as oficiou magnificamente numa tarde solarenga com tão pouco de invernia quanto a água que os campos não têm.

Rupturas com subtileza de sugestões, usando o impacto visual para menorizar dissonâncias que, quando apercebidas, já entranhadas estavam. Explico melhor: aquilo que poderia parecer estranho (algas? cogumelos com algas?) não era mais que dizer, com matérias-primas diversas, o que já é tradicional - as migas terra-mar, com os sabores das ervas e o peixe a acompanhar (como as migas gatas com bacalhau ou as migas de coentros com jaquinzinhos). A presença da cor (o amarelo das "telhas de farinha de tremoço) e das texturas (as mesmas "telhas e as pétalas de cebola desidratada), para além de complementarem o prato, tanto no sabor quanto na textura, divergem a atenção / "preocupação" (saberá bem?) dos comensais, criando uma expectativa mais favorável a uma apreciação positiva a qual é confirmada pela efectiva qualidade do resultado final.

(Teoria a mais para falar de algo que tem por finalidade alimentar? Acham? Talvez.)

Prato de surpresa agradada, prato de sorrisos de quem estava (e o restaurante estava esgotado), prato de lamento por ser de prova e não de ementa.

Hugo Brito na apresentação do prato, perante plateia completa

E novamente a música regional a acompanhar o repasto

Mas comecei pelo fim. Voltemos ao princípio. Ao caldo de cogumelos salteados feito de véspera e à pasta uniforme que viria a acrescentar-se ao pão.

Coreografia ad-hoc entre a proprietária, Francelina Figueira e Hugo Brito:
ensaiados não ficariam mais perfeitos no boneco

Às cebolas levadas ao forno até enegrecidas, depois desidratadas sem as camadas exteriores.

À aguadilha feita com farinha de tremoço e colherada num silpat, levada igualmente ao forno até ocorrer o rendilhado pretendido.

E depois as migas elas-mesmas, pão colocado na panela com gordura e alho, o calor da chama a fazer o seu trabalho e o braço do Chefe a rodar sem fim.

E a papa resultante a sair, pronta para o intervalo.

E, na segunda parte, o elegante volteio da frigideira com os golpes de mão, para os fortes e os batidos, e o sorriso de satisfação pelo final alongado, a camada exterior seca, a abrir-se em humidade olorosa e fumegante.

No entretanto, no antes e no depois, uma azáfama de festival. Equipa que apresenta doze pratos de migas é, mais do que corajosa, ultra confiante na sua competência.

A grelha é território da D. Joana,

E este voltear de migas de saber feito da D. Cecília dá gosto de seguir

E que colecção: migas de batata com carne da calda; migas de espargos com lagartos ou com lombinhos ou com secretos ou com carne da calda; migas de coentros com cação frito ou com lagartos; migas de tomate com petintas ou carapaus fritos; migas de feijão com couve igualmente com petingas ou carapauzinhos fritos; migas alentejanas com enchidos e toucinho ou carne da calda; migas de hortelã com cação frito; migas gatas com bacalhau..., mãezinha, haja capacidade estomacal para juntar à vontade de tudo provar!

Como estas migas gatas: pão aboborado no caldo de cozedura do bacalhau,

e depois posto a dormir nos seus vapores,

até ser despido de líquido, passado no calor e perfumado com coentros, para este casamento tão litorâneo quanto interior, esta base da cozinha portuguesa. Pão e bacalhau, ingredientes de viajantes aqui chegados um dia, nacionalizados numa esquina do tempo tão distante que se tornaram resolutamente nossos.

Nas mesas, estas torturas, para além da sagrada trilogia azeitonas-pão-queijo, torresmos do riçol e uns ovos mexidos com espargos e farinheira de tinir corações.