Petiscos para fazer e comer
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| (Fonte: Editora) |
Está com a tinta ainda fresca da impressão o livro que assinala a parceria de Virgílio Nogueiro Gomes e Isabel Zibaia Rafael. O conhecido investigador gastronómico e a que será, provavelmente, a blogger culinária com maior receptividade pública juntaram esforços e saberes para ajudarem na preservação e divulgação do que, desde sempre, foi do quotidiano português: a popular arte de petiscar.
Dos "petiscos e miudezas à portuguesa" falam aqui os autores, apresentando-os e enquadrando-os nos hábitos e gastronomia nacional para, por fim, nos ensinarem as mais tradicionais formas de os tratar e confeccionar.
O que são petiscos? Diz-nos a nossa experiência de portugueses lambões e os dicionários comprovam-no que são preparações culinárias normalmente servidas em pequenas quantidades e que tanto podem ser servidas como acompanhamento a bebidas alcoólicas ou como sujeito, fora das refeições. Seja qual for o objectivo, todos têm em comum o facto de não serem degustados indiferentemente: há um carácter gostoso que nos excita tanto as papilas quanto a memória "social" (a que culturalmente herdámos e cultivamos sem nos apercebermos) e nos impele a repetir e a aspirar sempre por mais.
Ainda que a origem das matérias-primas para um petisco seja, em Portugal, abrangente - do mar ao estábulo, do campo à floresta - os autores centraram a sua análise nas "miudezas", o nome comum que toma o conjunto dos órgãos dos animais domesticados para o nosso consumo. Será fascinante, principalmente para aqueles que nasceram num tempo mais "sanitarista", de bifes e lombo assado, peitos de frango e magrets de pato, descobrir a multiplicidade de produtos "comestíveis" da nossa tradição. Não é só do porco que os portugueses fazem o aproveitamento integral, do nariz ao rabo: também aos bovinos, ovinos, caprinos e às aves, para além das peças "premium", se retiram muitos e bons ingredientes para a mesa nacional.
Vejamos os exemplos contidos no livro.
Do frango, vêm o coração, a moela, as asas, o pescoço, o fígado, os pés, o sangue. Dos bovinos, o coração, as tripas, o fígado, a língua, as mãos, o rabo, os rins. Dos caprinos e ovinos: o bucho (maranhos), a cabeça, as visceras, a língua, a mioleira, as molejas, os pés, os rins, os molhinhos (tripas), o coração, os túbaros. Finalmente, dos suínos, as bochechas, o bucho, os ossos da espinha dorsal (butelo), o coração, o fígado, a fressura, a língua, a mioleira, as orelhas, as molejas, os pés, o rabo, os rins, o sangue, as tripas, as queixadas, a cabeça.
Uma imensidão de possibilidades, com as preparações mais tradicionais todas presentes, devidamente trabalhadas pela autora e que convidam a recordar ou descobrir como, por exemplo, o transmontano Butelo com casulas, o Fígado de cebolada, a Mão de vaca guisada com grão, os Molhinhos de borrego guisados com feijão branco, os Pezinhos de coentrada, o Rabo de boi estufado com ervilhas, as inescapáveis Tripas à moda do Porto ou os Túbaros de borrego grelhados com azeite de coentros.
Um acto de boa disposição, dizem-nos os autores na introdução sobre a colaboração que originou esta obra. Foi-o escrever, assim também o foi, para mim, lê-lo e assim será, creio, para todos aqueles que compartilhem à mesa as receitas nele aprendidas.
Petiscos e Miudezas à Portuguesa
Isabel Zibaia Rafael e Virgílio Nogueiro Gomes
Ed. Marcador, 2018
Dos "petiscos e miudezas à portuguesa" falam aqui os autores, apresentando-os e enquadrando-os nos hábitos e gastronomia nacional para, por fim, nos ensinarem as mais tradicionais formas de os tratar e confeccionar.
O que são petiscos? Diz-nos a nossa experiência de portugueses lambões e os dicionários comprovam-no que são preparações culinárias normalmente servidas em pequenas quantidades e que tanto podem ser servidas como acompanhamento a bebidas alcoólicas ou como sujeito, fora das refeições. Seja qual for o objectivo, todos têm em comum o facto de não serem degustados indiferentemente: há um carácter gostoso que nos excita tanto as papilas quanto a memória "social" (a que culturalmente herdámos e cultivamos sem nos apercebermos) e nos impele a repetir e a aspirar sempre por mais.
Ainda que a origem das matérias-primas para um petisco seja, em Portugal, abrangente - do mar ao estábulo, do campo à floresta - os autores centraram a sua análise nas "miudezas", o nome comum que toma o conjunto dos órgãos dos animais domesticados para o nosso consumo. Será fascinante, principalmente para aqueles que nasceram num tempo mais "sanitarista", de bifes e lombo assado, peitos de frango e magrets de pato, descobrir a multiplicidade de produtos "comestíveis" da nossa tradição. Não é só do porco que os portugueses fazem o aproveitamento integral, do nariz ao rabo: também aos bovinos, ovinos, caprinos e às aves, para além das peças "premium", se retiram muitos e bons ingredientes para a mesa nacional.
Vejamos os exemplos contidos no livro.
Do frango, vêm o coração, a moela, as asas, o pescoço, o fígado, os pés, o sangue. Dos bovinos, o coração, as tripas, o fígado, a língua, as mãos, o rabo, os rins. Dos caprinos e ovinos: o bucho (maranhos), a cabeça, as visceras, a língua, a mioleira, as molejas, os pés, os rins, os molhinhos (tripas), o coração, os túbaros. Finalmente, dos suínos, as bochechas, o bucho, os ossos da espinha dorsal (butelo), o coração, o fígado, a fressura, a língua, a mioleira, as orelhas, as molejas, os pés, o rabo, os rins, o sangue, as tripas, as queixadas, a cabeça.
Uma imensidão de possibilidades, com as preparações mais tradicionais todas presentes, devidamente trabalhadas pela autora e que convidam a recordar ou descobrir como, por exemplo, o transmontano Butelo com casulas, o Fígado de cebolada, a Mão de vaca guisada com grão, os Molhinhos de borrego guisados com feijão branco, os Pezinhos de coentrada, o Rabo de boi estufado com ervilhas, as inescapáveis Tripas à moda do Porto ou os Túbaros de borrego grelhados com azeite de coentros.
Um acto de boa disposição, dizem-nos os autores na introdução sobre a colaboração que originou esta obra. Foi-o escrever, assim também o foi, para mim, lê-lo e assim será, creio, para todos aqueles que compartilhem à mesa as receitas nele aprendidas.
Petiscos e Miudezas à Portuguesa
Isabel Zibaia Rafael e Virgílio Nogueiro Gomes
Ed. Marcador, 2018
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