Timo: uma glândula pouco explorada em Portugal

Ris de veau / ris d'agneau. Sweetbreads. Mollejas.

Timo (e também o pâncreas) de animais infantes - vitela e cordeiro sempre, já que os de vaca são mais duros e os de porco intragáveis.

À esquerda o Timo; à direita o Pâncreas. De vitela.  Os dois caiem na categoria de "ris" (o pancreas também é denominado "noix"), "sweetbreads" ou "mollejas"
(fotografia retirada de cheftalk.com)
A sua preparação tem de ser feita forçosamente pelo próprio, já que de relações tão íntimas com um talhante que tenha o engenho e a disposição para o fazer por nós, estamos conversados. Obrigatoriamente terão de ser preparados no dia da compra (para serem degustados até ao dia seguinte, devendo optar-se por exemplares de côr clara já que a côr sanguínea é sinal de envelhecimento.

Envolve três passos: colocar de molho toda a noite em água acidulada com vinagre ou vinho (a ser mudada algumas vezes), de modo a retirar as impurezas - enzimas e sangue -, neutralizar os sabores mais fortes e a amolecer a membrana exterior; ferver em água durante 20 minutos para a tornar mais tenra; finalmente,  debaixo de água corrente, retirar a dita membrana.

O sabor tem uns ecos de toucinho fumado que casa com uma textura sedosa.

Não conheço - nem encontrei receitas portuguesas - o que indica bem o desprezo a que votamos estas vísceras. Lá fora, são adoradas.


Receitas francesas : aqui.

Receitas em inglês: aqui.

Receitas espanholas: aqui.

Comentários

cyril disse…
tenho uns quantos em stock escondidos no meu congelador para os verdadeiros "epicuristas" e conhecedores...pour moi "un vrai pécher mignon" adoro
Pedro Cruz Gomes disse…
Temos de assaltar esse congelador - pecados desses são inaceitáveis!!!
Joao Faria disse…
Nem de propósito, ainda a semana passada as vi (e comi) no Prado. Na cozinha tradicional também não me recordo de alguma vez as ter visto por cá! Já na vizinha Espanha o assunto é bem diferente.

Sylvaine disse…
Hello,
What should I ask a Portuguese butcher for? What is "mollejas" in Portuguese?
We are in the Azores... lots of vitela here, but I wonder if they are slaughtered when they are older here, too old for sweetbreads?

Thank you in advance for an answer!

No último ano..