Timo: uma glândula pouco explorada em Portugal

Ris de veau / ris d'agneau. Sweetbreads. Mollejas.

Timo (e também o pâncreas) de animais infantes - vitela e cordeiro sempre, já que os de vaca são mais duros e os de porco intragáveis.

À esquerda o Timo; à direita o Pâncreas. De vitela.  Os dois caiem na categoria de "ris" (o pancreas também é denominado "noix"), "sweetbreads" ou "mollejas"
(fotografia retirada de cheftalk.com)
A sua preparação tem de ser feita forçosamente pelo próprio, já que de relações tão íntimas com um talhante que tenha o engenho e a disposição para o fazer por nós, estamos conversados. Obrigatoriamente terão de ser preparados no dia da compra (para serem degustados até ao dia seguinte, devendo optar-se por exemplares de côr clara já que a côr sanguínea é sinal de envelhecimento.

Envolve três passos: colocar de molho toda a noite em água acidulada com vinagre ou vinho (a ser mudada algumas vezes), de modo a retirar as impurezas - enzimas e sangue -, neutralizar os sabores mais fortes e a amolecer a membrana exterior; ferver em água durante 20 minutos para a tornar mais tenra; finalmente,  debaixo de água corrente, retirar a dita membrana.

O sabor tem uns ecos de toucinho fumado que casa com uma textura sedosa.

Não conheço - nem encontrei receitas portuguesas - o que indica bem o desprezo a que votamos estas vísceras. Lá fora, são adoradas.


Receitas francesas : aqui.

Receitas em inglês: aqui.

Receitas espanholas: aqui.

Comentários

cyril disse…
tenho uns quantos em stock escondidos no meu congelador para os verdadeiros "epicuristas" e conhecedores...pour moi "un vrai pécher mignon" adoro
Pedro Cruz Gomes disse…
Temos de assaltar esse congelador - pecados desses são inaceitáveis!!!
Unknown disse…
Nem de propósito, ainda a semana passada as vi (e comi) no Prado. Na cozinha tradicional também não me recordo de alguma vez as ter visto por cá! Já na vizinha Espanha o assunto é bem diferente.

Sylvaine disse…
Hello,
What should I ask a Portuguese butcher for? What is "mollejas" in Portuguese?
We are in the Azores... lots of vitela here, but I wonder if they are slaughtered when they are older here, too old for sweetbreads?

Thank you in advance for an answer!
Pêndulo disse…
Nas matanças de porco que os meus pais e avós faziam as "molareijas" eram o prato do 1º e 2º dia, com batata cozida.
Anónimo disse…
Caro Pêndulo. Trabalhei muitos anos em alta cozinha. Confecionei as ditas molejas ou timo.
Certa vez participei numa matança no baixo Alentejo (Castro Verde) e uma das preparações do 1o são como referiu as molejas, porém para surpresa minha não correspondem àquilo que eu conhecia pois são o sangue do porco temperado e cozido. Pelo que sei essa designação não é usada em todo o Alentejo sequer.

No último ano..