Gastroescritas #1 - Gastronomia Molecular, Hervé This

A secção de gastronomia/culinária da FNAC Colombo faz-me lembrar a secção de legumes de um hipermercado: há os produtos do dia-a-dia, muitas vezes mal seleccionados e mal tratados; há alguns produtos que nem por metade do preço mereceriam estar à venda; há produtos importados que substituem para pior os nacionais que já de si não passam de sofríveis; há também, em número reduzido, alguma produção de grande qualidade, escondida envergonhadamente, nos lugares menos visíveis e depois há umas pérolas, por norma de importação, porque os produtores locais, por ignorância ou falta de coragem, não pegam nelas para uma versão nacional.

Às vezes, as pérolas e eu coincidimos temporalmente na passagem pelas prateleiras. Eu nem quero acreditar. E lá venho com mais um companheiro de descoberta.

Hervé This começou a ser o pai da espiritualidade restauradora contemporânea quando, em conjunto com Nicholas Kurti, um físico de Oxford (Hervé é também investigador, no College de France) lançou em 1988 o primeiro de uma série de workshops sobre os aspectos químicos e físicos do cozinhar. Cunhando o campo de actuação com os termos "Gastronomia Molecular", os autores deram o impulso final a uma área de investigação que, ainda que já viesse a ser desenvolvida no passado em algumas universidades e institutos, passou a ter uma influência decisiva nos novos caminhos traçados pela cozinha contemporânea.

A seguir à nouvelle cuisine que se propôs substituir o barroco dos pratos tradicionais pela depuração de gosto e frescura e simplicidade dos ingredientes, chegou a cozinha molecular da qual ainda hoje é expoente máximo e referência consensual o espanhol Ferran Adriá.

Ler This é, para além de uma fonte de descoberta e aprendizagem para quem deseja cozinhar para além do trivial, um modo de arqueologiar os últimos dez anos de modas gastronómicas.

Indispensável.

(Para quem quiser experimentar algumas das conclusões possíveis dos trabalhos de This, pode fazer o download deste livro. É oferta e legal.)