Comunidad Autónoma del País Vasco - Produtos e Regiões Protegidas

Pode-se falar do País Basco sem falar da violência que, desde o final dos anos sessenta atinge injustamente civis em nome da independência? Já falei.

Passando a outras associações não tão secretas mas igualmente restritivas, no País existem mais de 1500 Sociedades Gastronómicas. Motivadas pelo progressivo desaparecimento de sidrarias e outros locais conviviais, preferidas pela democraticidade da posse, pela ausência de obrigação de consumo, estas sociedades surgem e crescem na parte velha de Donostia / San Sebastian, estendendo-se com o tempo a outros bairros da cidade e, mais tarde, da região (actualmente também em Navarra elas existem).

A Sociedad como espaço para a convivencia amigável. Amaikak Bat, ano 1978 (aqui)

Verdadeiros exemplos de um cozinha slow food, nelas se defendem os princípios de "cada coisa no seu tempo" e "os produtos devem saber aquilo que são". Cozinha que valoriza a matéria prima, feita com tempo e dedicação por cozinheiros não-profissionais.

Kaionetan (aqui)

Sociedade Uri-Zarra (aqui)

No livro "Recetas de 200 Cocineros de Sociedades Vascas" de José Castillo (Ed. Ttarttalo, 1991) pode ler-se na Introdução:

"Se a cozinha basca está catalogada, com todo o merecimento, como uma das melhores do mundo, as sociedades gastronómicas de Euskadi são instituições sem comparação no mundo.
(...) todas têm um denominador comum: o culto da cozinha. A cozinha na sua dupla faceta criativa e gustativa.
Ao prazer de degustar um bom prato, une-se no caso do cozinheiro, a satisfação de o preparar com mimo durante largas horas, com o objectivo de satisfazer, de assombrar o grupo de amigos que à volta da caçarola se erigirão em severos críticos.
Assim se fomentam, entre uns e outros, desejos de emulação e superação; assm, hoje em dia, nas sociedades populares se elaboram pratos de alto valor culinário desconhecidos em muitos casos, pelo zelo com que os cozinheiros protegem as suas receitas ou aqueles toques especiais que dão ao seu prato um sabor peculiar."

Encontro-lhes só um defeito: serem sociedades exclusivamente masculinas. O "clube do Bolinha" pode deixar muitos à vontade mas convenhamos, menina não entra cheira demasiado a insegurança e obscurantismo...

Assim como em Madrid, as cidades bascas - San Sebastian em particular - são sede do bom tapear. Os bares são inúmeros e os pintxos enchem vários compêndios.

Aqui ficam alguns, tirados de "Pintxos Donostiarras" de Pedro Martin (Ed. LUR, 1992)

As denominações de origem são estas, mas o que deveria verdadeiramente ser protegido eram as Sociedades e a sua cozinha...

CARNES FRESCAS
CARNE DE VACUNO DEL PAÍS VASCO O EUSKAL OKELA

HORTOFRUTÍCOLAS
PIMIENTO DE GERNIKA Ó GERNIKAKO PIPERRA

QUEIJOS
IDIAZÁBAL

VINHOS DOP

Site / Loja online

RABAKO TXAKOLINA-TXAKOLÍ DE ÁLAVA ; BIZKAIKO TXAKOLINA ; CAVA ; GETARIAKO TXAKOLINA ; RIOJA

BACALAO AL PIL-PIL

Feito com bacalhau fresco. Gosto do uso do azeite emulsionado a partir da gelatina do bacalhau.

Confitar os alhos en azeite em lume brando numa caçarola de barro. Assim que estejam dourados retirar e reservar. Deixar esfriar o azeite até uma temperatura média e acrescentar o bacalhau fresco com a pele para cima e deixar cozer suavemente. Assim que se aproximar do ponto certo retirar e deixar amornar. Girar a caçarola suavemente até que o azeite emulsione. Para que o processo seja mais rápido pode retirar parte do azeite que irá acrescentar à medida que o molho vá emulsionando. Decorar com rodelas de piri-piri e os alhos confitados.

(retirado daqui e viva o video!)