Culinária de Lisboa #14 - Favas Guisadas

Querida Mô,

Encontrei, numa caixa perdida nos fundos de um armário, no meio de uma série de recortes de jornal, de anúncios bizarros e estranhas notícias, uma colecção de fotografias amareladas na qual me perdi pelo resto da tarde. Pertenciam com certeza ao meu tio Pio (acho que a menina deve ter uma vaga lembrança dele - era o irmão de minha mãe que sempre viveu cá em casa, chamava-se Duarte mas toda a família lhe chamava Pio em homenagem ao seu irredutível monarquismo), dada a curiosidade que sempre manifestou perante estas - como ele lhes chamava - "manifestações da genialidade do acaso".

As fotografias são extraordinárias - provavelmente resultado das muitas visitas que fazia às tabernas dos bairros mais populares, começadas em noites de fado vadio e continuadas em tardes vagarosas em dias de mais nada fazer. Talvez fosse ele o autor, já que aliava ao gosto do fado o amor pela arte da imagem. Era um emocionado guitarrista, pedia meças aos mais respeitados e, quando morreu, ainda que ninguém se tivesse disposto a encomendar o esquife em forma de guitarra, foi uma gigantesca corbeille com essa forma que se destacou imponente ao seu lado durante o serviço fúnebre. A casa está cheia de fotografias que ele tirava aos sobrinhos e até há poucos anos num quarto abandonado ainda se descobriam as tinas da sua câmara escura.

O meu tio Pio era um figurão. Nunca teve um emprego, apesar da licenciatura em História. Vivia, como se dizia nesses tempos de economia domada, "de rendimentos" e a sua extensa lista de amizades que ia dos mais luzidios membros da situação aos mais obscuros cidadãos permitia-lhe estar sempre a par das maneiras mais interessantes de os multiplicar. Outros tempos... ou talvez não.

Mas divago. As fotografias... Com um claro-escuro notável e uma perspicácia jornalística, expõem o ambiente, as gentes, a - alma! - daqueles lugares hoje desaparecidos. Sabe o que é/era uma taberna não sabe - ou estes anos todos tão longe apagaram as poucas memórias desta sua terra? Uma taberna é o lugar de encontro por excelência de um bairro. Não o lugar onde todo o bairro se reúne mas onde, preferencialmente, se reúnem as gentes. Com um copo de vinho (um "copo de três") ou de bagaço (aguardente) e um petisco à frente, para entreter ou afogar tristezas. De Lisboa se dizia antigamente que tinha tantas igrejas quanto tabernas e que cada uma era porta sim porta não. O que, na terra do fado e de Fátima, não era assim tão extraordinário. Sabia que houve um tempo onde beber vinho era considerado um dever patriótico?

Deixo-lhe a foto que mais me encantou. Repare na santa trilogia que enquadra e memoriza. a bebida, o lamento e o alimento. Nela está a essência destes lugares. Cada uma das personagens está completamente entregue a si própria, ausente do espaço e do outro e, no entanto, pertença desse mesmo espaço. Actores de uma mesma peça onde são figura e figurante e sobre a qual não têm domínio. Repare como o nosso olhar, depois de pousar na incredulidade que é descobrir uma mulher a beber directamente de uma garrafa (um gesto tradicionalmente masculino), é guiado pelo distraído braço pousado e pelos pratos para quem lhe está à frente; como essa figura quase trágica nos prende  por um momento (o que a preocupa? que desgraças lhe trará a vida?) para depois, ao fundir-se com a personagem mais perto de nós, para ela nos encaminhar, nela nos fixando, até a sua atenção persuadir a nossa atenção a deslocar-se para o mesmo motivo: as favas com chouriço, num movimento que mima em simetria e na direcção oposta a progressão dos pratos, terminando no alimento que é talvez o mais primordial e, em simultâneo, a essência da religião cristã - o pão.

A Casa dos Peixes
(autor: Luís Pavão ; fonte: Arquivo Fotográfico Municipal de Lisboa)

Não sei se foi a genialidade do acaso ou a do fotógrafo que proporcionou este momento ideal em que todos os gestos se conjugam para o enquadramento perfeito. Sei apenas que funciona. E que é belo.

FAVAS GUISADAS

1 kg de favas descascadas; 100 gr toucinho gordo; 1 ramo coentros; 1 cebola; 2 dentes de alho; 1 chouriço mouro; 1 morcela; 100 gr de presunto.

Faz-se um refogado com o azeite, cebola e alho. Coloca-se o toucinho para largar a gordura. Retiram-se os torresmos, acrescentam-se as favas, presunto e água para cobrir. Quando quase cozidas, juntam-se os coentros migados, a morcela e o chouriço às rodelas, os quais devem cozer por cerca de 15 minutos.