Culinária de Lisboa #24 - Filetes de Linguado Fritos

Querida Mô,

A Baixa, desde que os lisboetas ousaram descer a colina do castelo, foi o centro geográfico, urbanístico e afectivo da cidade. A Baixa, também centro do mundo ocidental quando do desvio da rota das especiarias pelos renascentistas portugueses, pelo sismo lavada do seu traçado caótico e medieval e relançada para o futuro pelo traço iluminista dos engenheiros militares. Ia-se à Baixa às compras ou ao café, ver as modas ou ver quem estava. A menina ainda apanhou esse tempo, ia à Ferrari ao chá das cinco com as suas tias, à Casa Batalha com as suas irmãs descobrir bijoutarias, ou ao Rodrigues da Rua Augusta com a sua mãe ver as fazendas para o Inverno seguinte. Hoje, duvido que haja um centro, um fulcro desta desolada urbe, que incha e desincha ao ritmo dos horários de trabalho.

E, no entanto, as duas grandes vias que a ela davam acesso ainda cá estão - dois rasgos bem visíveis no Google Maps (desde que a descobri, passou a ser o meu site preferido na net!) -, e continuam a ser a espinha dorsal do sistema de circulação viário da cidade. Idênticas na função e, no entanto, tão diferentes entre si. 

Avenida da Liberdade em 1955
(Autor: não identificado ; Fonte: Arquivo Fotográfico de Lisboa)

O eixo Liberdade/Fontes Pereira de Melo/República é desafogado, de arquitecturas largas, num primeiro momento residência de abastados, hoje de escritórios e hotéis. É - e foi - uma montra, um lugar de estar.

Avenida Almirante Reis no princípio do século XX
(Autor: Joshua Benoliel ; Fonte: Arquivo Fotográfico de Lisboa)

Já a Almirante Reis é um canal - um estreito canal ... - ladeado por prédios feios e tristes, para uma burguesia pequena e de reduzidos recursos. Um percurso que se tenta fazer o mais depressa possível, tal a sensação de opressão e cinzentismo que imprime a quem passa, por oposição ao convite ímplicito ao passeio que as árvores e a largura da Liberdade contêm.

A mim, fazem-me lembrar um linguado e um carapau: ambos apetecíveis mas com um mundo de diferenças a separá-los. Um, elitista, desejado, de sabor subtil, rarefeito e pouco acessível. O outro, abundante e pouco considerado, satisfatório mas nada requintado. Os dois peixe...

FILETES DE LINGUADO FRITO

1 kg filetes de linguado; 1 limão; 1 dl vinho branco; 2 ramos salsa; 4 cabeças alho; 3 ovos; 4 pepinos; manteiga, sal e pimenta

Prévio: Deixam-se os filetes em infusão com o sumo de limão, o vinho, a salsa picada, sal, pimenta e o alho.

Preparação: Passam-se os filetes pelas claras batidas em castelo. Fritam-se em azeite. Cortam-se os pepinos em  palitos de 3x2 cm e fervem-se em água salgada durante 25 a 30 minutos sem peles nem sementes. Escorrem-se e douram-se em manteiga.

Molho: Derretem-se 100 gr de manteiga em lume brando, junta-se fora do fogo 1 colher de sopa de salsa picada, 10 gotas de sumo de limão, sal e pimenta. Deixa-se repousar.~

Serviço: Coloca-se o linguado no centro do prato rodeado pelos pedaços de pepino, rega-se com o molho e vai ao forno a aquecer.