Culinária de Lisboa #31 - Sardinhada
Querida Mô,
Hoje é véspera do orago de coração da cidade e toda a cidade parece drenar-se para Alfama para o comemorar. É da tradição ir comer sardinhas a Alfama... E ao Castelo, à Mouraria, ao Bairro Alto, à Bica e a todo o lado onde meia dúzia de moradores castiços perceba que há uma importante oportunidade de negócio no facto de pendurar à brisa da noite umas coloridas rendas de papel e de queimar uma grosa de sardinhas sobre brasas mal cuidadas, acompanhadas por sangria feita com vinho de terceira e uma salada de pimentos que fariam passar por inócuos os recentemente ofendidos pepinos ibéricos.
Alfama. Turistas a imitar sardinhas de conserva nas ruelas centenárias, bebedeiras, arruaças. Sardinhas vendidas à unidade pelo preço de um quilo, esplanadas construídas a correr em cada canto abandonado, uma alegria geral.
SARDINHADA
Sardinhas frescas (4 a 6 por pessoa, excepto para lisboetas tradicionalistas que nunca fazem por menos de uma dúzia a cabeça): querem-se pequenas mas gordas, o que só será possível após umas semanas de bom calor ;
Pimentos verdes (1 por cada 2 pessoas);
Pão de Mafra, pão saloio ou pão de quilo (muito);
Batatas (algumas, para os menos ortodoxos...);
Azeite, alhos, sal.
PREPARAÇÃO: NÃO se escamam NEM se retiram as tripas às sardinhas. Salgam-se com sal grosso.
AS BRASAS: Devem preparar-se com antecedência e ciência, não devendo restar lume aquando da assadura, devendo estar espalhadas o mais uniformemente possível sob toda a área de colocação das sardinhas.
AS BATATAS: Para os mais niquentos, preparam-se as batatas que servirão de acompanhamento - cozidas com pele e servidas às rodelas se grandes ou cortadas ao meio se mais miúdas.
OS PIMENTOS: Assam-se (ir virando à medida que a pele fique preta; retirar assim que uniformemente escurecidos), retira-se a pele chamuscada e as sementes e partes claras do interior. Cortam-se em tiras e temperam-se com azeite, sal grosso e alho picado.
AS SARDINHAS: Assam-se dos dois lados, não muito tempo - basta ver a pele começar a saltar. Dois conselhos: se ficarem pretas é porque o "lume" foi mal feito; se se prolongar excessivamente o tempo ficam ressecadas e boas... pró gato.
Devem ser comidas sobre uma fatia de pão que lhes vai agradecendo os sucos e deverá ser saboreado de seguida. Também aqui é preciso ciência para se não alambazar no pão, perdendo o apetite para as verdadeiras estrelas do repasto. Donde se depreende que, batatas, é para os neófitos. E os pimentos? Para dar uma nuance ao sabor, pois está claro.
Bons Santos!
Hoje é véspera do orago de coração da cidade e toda a cidade parece drenar-se para Alfama para o comemorar. É da tradição ir comer sardinhas a Alfama... E ao Castelo, à Mouraria, ao Bairro Alto, à Bica e a todo o lado onde meia dúzia de moradores castiços perceba que há uma importante oportunidade de negócio no facto de pendurar à brisa da noite umas coloridas rendas de papel e de queimar uma grosa de sardinhas sobre brasas mal cuidadas, acompanhadas por sangria feita com vinho de terceira e uma salada de pimentos que fariam passar por inócuos os recentemente ofendidos pepinos ibéricos.
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(Fonte: Arquivo Fotográfico de Lisboa, autor não identificado)
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Alfama. Turistas a imitar sardinhas de conserva nas ruelas centenárias, bebedeiras, arruaças. Sardinhas vendidas à unidade pelo preço de um quilo, esplanadas construídas a correr em cada canto abandonado, uma alegria geral.
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| (Fonte: Arquivo Fotográfico de Lisboa, autor não identificado) |
SARDINHADA
Sardinhas frescas (4 a 6 por pessoa, excepto para lisboetas tradicionalistas que nunca fazem por menos de uma dúzia a cabeça): querem-se pequenas mas gordas, o que só será possível após umas semanas de bom calor ;
Pimentos verdes (1 por cada 2 pessoas);
Pão de Mafra, pão saloio ou pão de quilo (muito);
Batatas (algumas, para os menos ortodoxos...);
Azeite, alhos, sal.
PREPARAÇÃO: NÃO se escamam NEM se retiram as tripas às sardinhas. Salgam-se com sal grosso.
AS BRASAS: Devem preparar-se com antecedência e ciência, não devendo restar lume aquando da assadura, devendo estar espalhadas o mais uniformemente possível sob toda a área de colocação das sardinhas.
AS BATATAS: Para os mais niquentos, preparam-se as batatas que servirão de acompanhamento - cozidas com pele e servidas às rodelas se grandes ou cortadas ao meio se mais miúdas.
OS PIMENTOS: Assam-se (ir virando à medida que a pele fique preta; retirar assim que uniformemente escurecidos), retira-se a pele chamuscada e as sementes e partes claras do interior. Cortam-se em tiras e temperam-se com azeite, sal grosso e alho picado.
AS SARDINHAS: Assam-se dos dois lados, não muito tempo - basta ver a pele começar a saltar. Dois conselhos: se ficarem pretas é porque o "lume" foi mal feito; se se prolongar excessivamente o tempo ficam ressecadas e boas... pró gato.
Devem ser comidas sobre uma fatia de pão que lhes vai agradecendo os sucos e deverá ser saboreado de seguida. Também aqui é preciso ciência para se não alambazar no pão, perdendo o apetite para as verdadeiras estrelas do repasto. Donde se depreende que, batatas, é para os neófitos. E os pimentos? Para dar uma nuance ao sabor, pois está claro.
Bons Santos!
Comentários
E já agora uma achega, parece preciosismo mas de facto não é: Se a sardinha for realmente boa e bem couraçada de escama, o sal grosso faz pouca "mossa", assim posto por fora como é costume. Já se abrir os opérculos das guelras e se concentrar o sal aí, uma hora antes de assar, os resultados são deslumbrantes.
Bons Santos, apesar de este ano a sardinha nunca mais aparecer de jeito.