Assinatura: Um primeiro ano

Tempus fugit... Há um ano, franqueei a porta de uma casa ainda em soft opening, cheia de promessas mas ainda com tudo para confirmar. Desde esse primeiro dia, percebi que estavam presentes todos os elementos que fariam do Assinatura "o" restaurante de Lisboa: a oferta gastronómica, os homens certos na equipa, a convivialidade do Chef.

Um ano passado, reconhecimento generalizado, sucesso sustentado, resolveu Henrique Mouro comemorar a primeira das que virão a ser muitas efemérides, com um menu de degustação best-of, com os pratos escolhidos por votação entre toda a equipa e à chamada do qual eu não quis resistir.

Primeira chamada de atenção que deixo em forma de conselho: por mais que a sala seja acolhedora, por bom que seja o serviço, o local a procurar para a degustação é a Mesa do Chef, mesa comunitária para um máximo de 10 pessoas, situada à ilharga da cozinha. Espaço despojado da alguma solenidade do andar superior, com vista privilegiada para o teatro operatório e com o bónus de poder confirmar, esclarecer, questionar os autores em tempo real.

"Atenção, orquestra...", o Chef fala e tudo pára.

Atentemo-nos então no degustado.

"A Flor de Courgette com Beringela"

O começo com uma maridagem correcta, o puré de beringela  a servir muito bem a flor, envolta em polme e frita, repousada sobre puré/sopa de tomate. Um pequeno reparo para a fritura: te-la-ia preferido mais crocante (eventualmente será o puré que a amolece).

"Sopa Seca de Amêijoas Boas"

Excelente sopa, tempero, consistência, sabor, um hino a ser português. Nota de rodapé para o cuidado do apontamento de cor dado pela flor de borragem. O ovo escalfado de codorniz conquistou-me, a mim que abomino ovos cozidos e derivados.

"Pombo fumado com Cheróvias"

Presumo que lisboeta que se preze tenha alguma reserva mental quando vê este prato anunciado, seja porque ainda mantém a imagem romântica do pombinho alimentado a milho pelas crianças no Rossio, seja porque  considera estas aves metediças a 8ª praga do Egipto. Reserva mental que se desfaz porque, para além de bravo, é sabiamente fumado no restaurante, cortando parte da gordura que lhe é própria. Preparação feliz, a que se junta a totemica folha de cheróvia desidratada, sendo os hidratos de carbono um bom complemento a este tipo de carne.

"Bacalhau desfiado com Queijo"

Uma delícia. Bacalhau curado, desfiado, emulsionado (que me fez lembrar o pil-pil basco) a que se juntou o queijo do Paul, freguesia da Covilhã (e do qual já tenho prometido um exemplar para descobertas mais aprofundadas). Bandeira nacional em tomate confitado e folhas de borragem a afirmar mais um modo de preparar o cada vez mais infiel amigo que ficará para a posteridade.

"Linguado e Vieiras numa Feijoada"

Este será porventura o menos consensual dos eleitos... Há qualquer coisa na textura da vieira que, funcionando tão bem a solo, aqui se opõe em demasia à do linguado (num esforço de tradução - pobre - do que sinto, imagine-se "redondo e liso meets rugoso e firme"). É um prato barroco, no que diz respeito à profusão de sabores - ao do peixe e do bivalve juntam-se os dos lombo enguitado que enroupa o duo, do feijão branco da espuma, do camarão da bisque e ainda das algas - que se recusam a homogeneizar, sendo possível identificar cada um. Qualidade ou defeito? Diferença, pelo menos. Não desgostei, estranhei quando a vieira me saltou à frente, mas depois entranhei, diverti-me.

"Borrego assado com Uvas e Figos"

Ah, borreguinho, borreguinho que mãos sabedoras te aconchegaram a cozedura... Depois de féerie, a simplicidade. Mas que simplicidade! Um naquito no ponto, figo e uva e proporção harmónica, a crosta de grão a contrabalançar em firmeza a consistência suave dos anteriores, o crocante vegetal das beldroegas em contraponto com a crosta. Salgado e doce, especiarias e campo. Um grande golo.

"Arroz doce com Peras e Tonka"

Sobremesas. Deste arroz doce já recebi uma lição e já sobre ele falei. Reinvenção do prato das infâncias de todos nós, com o twist do crocante da massa filo e da pêra desidratada, a sugestão de picante da hortelã e o rosa da pétala que - para mim - não é desta história e só apareceu para piscar de olho maroto.

"Chocolate, Azeite e Azeitonas"

Um tiro e porta-aviões ao fundo. O azeite que reina nos pratos principais não abdica da sua majestade e, serenissimamente, avaliza este bolo de chocolate. Já a azeitona tocaiada no topo, qual cereja, caiu-me mal.

Para acompanhar tudo isto, um Soalheiro 2010 em grande forma (eu diria ligeiramente menos em forma que o de 2009 mas também pode ser a memória da surpresa do seu descobrimento o ano passado que o coloca num patamar mais alto) e um Vale da Mata tinto. Escolhas da casa, que sempre me habituou bem e que me habitaram o palato melhor.

Não queria acabar sem deixar o meu protesto pela exclusão da que considero, até hoje, a maior criação de Henrique Mouro: o Filete de Sardinha com Queijo da Ilha e Morangos. Pelo inusitado, pela complementaridade, pelo resultado, deveria ser cabeça de cartaz neste cartaz de cabeças. Imprescindível. Desde que o tempo quente nos permita ter as meninas bem gordinhas...

Um noite bem passada, bem acompanhada. Pena que esta reserva bem lusitana nos tenha constrangido a troca de ideias com os companheiros de mesa. Por certo que a noite daria até às tantas... Outras ocasiões haverá.