Culinária de Lisboa #36 - Bifes de Cebolada
Querida Mô,
Uma cidade é feita da sobreposição de ocupações que vão deixando a sua marca mais ou menos perene, mais ou menos visível, mais ou menos ignorada. Cerzida aos seu cantos mais recônditos existe uma teia de memórias que se recusam (apesar dos esforços encarniçados do poder) a partir. Esta é uma das suas magias, a capacidade de resistência ao tempo e à acção dos homens, a perenidade de nomes que o presente pressente obsoletos mas que cada nova geração continua a adoptar.
É o caso da Praça do Comércio, para sempre Terreiro do Paço apesar dos esforços conjugados do sismo (o de 1755, para todo o sempre “O” Sismo, recordista nacional até ao próximo grandessíssimo abanão, top ten mundial de todos os tempos categoria cidades terraplanadas, primeira página de jornais durante meses... “O” Sismo) e do senhor Marquês (Sebastião José de tal e tal, para os lisboetas “O” Marquês, apesar dos Marialva e dos Fronteira que por aqui, no seu tempo, deixaram impressão). É igualmente o caso do Campo (de) Santana, apesar dos Mártires da Pátria que uma Nação aliviada nele quis inscrever.
Campo não menos turístico nas preferências e conhecimento de quem nos visita, mas não menos interessante, começando as suas surpresas nos caminhos que a ele levam. Pondo de parte as traseiras – ou seja, esquecendo o discreto edifício da embaixada italiana ou os secretos muros de Rilhafoles que albergarão, um dia, um surrealista museu de (à falta de mais feliz expressão) arte psiquiátrica que nos interromperão o percurso – e ascendendo ao planalto a partir da Liberdade podemos optar entre o must do elevador do Lavra (poderemos, quando finalmente a sua reparação terminar), essoutro ascensor amarelo que, oculto pelos prédios da avenida, deixa o protagonismo ao seu simétrico vizinho da Glória e a penitência da rua das Pretas, trezentos metros de subida de categoria extra, com uma inclinação tirada a sentimento pelo trepador oscilando entre os dez por cento iniciais e os mais de 60 nos últimos metros. Se lhe estivesse a escrever nos idos de oitenta, recomendaria sem reservas a segunda opção, quanto mais não fosse o primeiro quarteirão, para uma paragem de reabastecimento numa tasca que por lá havia e onde comi as mais genuínas, deliciosas, revigorantes chamuças de Lisboa. Baratas como só numa tasca as poderíamos encontrar, honestas como só esses tempos poderiam oferecer, grandiosas como nunca mais as senti. Passei por lá, em romaria de saudade, há uns anos: nem cozinheiro indiano, nem dono, nem sequer já tasca – um deslavado e completamente-cumpridor-das-normas-sanitárias-europeias antro de mal comer.
Parece um obstáculo intransponível este Adamastor de colina e, no entanto vale a pena insistir, pelo desnivelado jardim nele incrustado (que a última intervenção camarária deixou perdido entre o seu luso-romantismo de origem e a perfunctória opacidade funcional), com a atraente vista do vale e da encosta dianteira, o diálogo com o irmão fronteiro de S. Pedro de Alcântara e a promessa do rio, ao fundo. Desembarcados no topo, espera-nos uma gracinha de rua, com meia dúzia de senhoriais moradias, muito fora do construir em pequenino e económico que parece imagem de marca de grande parte do país que nos leva então até ao Campo. Surpresas várias, da estátua evocativa rodeada de centenas de anárquicas placas de agradecimento ao aparentemente abandonado edifício do Patriarcado, do enorme edifício da faculdade com uma arquitectura muito mais pequena a algumas curiosidades arquitectónicas em construção chã.
Ao centro o jardim, o jardim onde os Mártires foram criados pela mão opressora dos amigos aliados que, vindos para ajudar, prolongaram a sua estada por mais uns anos com a justificação de pôr ordem no país. O rei no Brasil a assobiar para o sabiá enquanto as aventuras napoleónicas não cessavam de vez, os "amigos" ingleses a tentar eliminar quaisquer resquícios de heranças jacobinas, os nacionalistas lusos a contestarem-nos, caldinho perfeito para uma punição exemplar na pessoa de Gomes Freire e correligionários, aqui executados urbi et orbi.
Esquecemo-nos injustamente destas pequenas perfídias quando babados, discursamos a antiguidade da aliança que mantemos com eles desde que contratámos uns archeiros para ajudar a dar fama à técnica do quadrado que o engenho da sobrevivência desenvolveu em finais de Trezentos. Pergunto-me se por nos continuarem a gabar o vinho do Porto, a enviar charters de white trash para o Algarve ou nos terem habituado ao gosto do bife. Alguma coisa há-de ser.
BIFES DE CEBOLADA
4 bifes do pojadouro; 100 gr manteiga; 1 folha louro; 1 cebola grande; 2 dentes alho; 1 dl vinho branco; sal e pimenta.
Temperam-se os bifes com sal e pimenta.
Numa frigideira funda, derrete-se metade da manteiga, nela se refogando a cebola cortada às rodelas, os alhos picados e a folha de louro. Assim que a cebola estiver mole, adiciona-se o vinho e deixa-se apurar. (Variante: Acrescentam-se três tomates sem pele esmagados, sem pevides.)
Enquanto o molho apura, derrete-se a restante manteiga noutra frigideira. Quando estiver quase a fumegar, vã-se fritando os bifes um a um, deixando-os apenas tomar cor de cada lado, de maneira a que fiquem mal passados, com o interior ainda cru.
Acrescentam-se os bifes ao molho, deixando-se tomar gosto por um minuto e servem-se com a cebolada por cima.
Uma cidade é feita da sobreposição de ocupações que vão deixando a sua marca mais ou menos perene, mais ou menos visível, mais ou menos ignorada. Cerzida aos seu cantos mais recônditos existe uma teia de memórias que se recusam (apesar dos esforços encarniçados do poder) a partir. Esta é uma das suas magias, a capacidade de resistência ao tempo e à acção dos homens, a perenidade de nomes que o presente pressente obsoletos mas que cada nova geração continua a adoptar.
É o caso da Praça do Comércio, para sempre Terreiro do Paço apesar dos esforços conjugados do sismo (o de 1755, para todo o sempre “O” Sismo, recordista nacional até ao próximo grandessíssimo abanão, top ten mundial de todos os tempos categoria cidades terraplanadas, primeira página de jornais durante meses... “O” Sismo) e do senhor Marquês (Sebastião José de tal e tal, para os lisboetas “O” Marquês, apesar dos Marialva e dos Fronteira que por aqui, no seu tempo, deixaram impressão). É igualmente o caso do Campo (de) Santana, apesar dos Mártires da Pátria que uma Nação aliviada nele quis inscrever.
Campo não menos turístico nas preferências e conhecimento de quem nos visita, mas não menos interessante, começando as suas surpresas nos caminhos que a ele levam. Pondo de parte as traseiras – ou seja, esquecendo o discreto edifício da embaixada italiana ou os secretos muros de Rilhafoles que albergarão, um dia, um surrealista museu de (à falta de mais feliz expressão) arte psiquiátrica que nos interromperão o percurso – e ascendendo ao planalto a partir da Liberdade podemos optar entre o must do elevador do Lavra (poderemos, quando finalmente a sua reparação terminar), essoutro ascensor amarelo que, oculto pelos prédios da avenida, deixa o protagonismo ao seu simétrico vizinho da Glória e a penitência da rua das Pretas, trezentos metros de subida de categoria extra, com uma inclinação tirada a sentimento pelo trepador oscilando entre os dez por cento iniciais e os mais de 60 nos últimos metros. Se lhe estivesse a escrever nos idos de oitenta, recomendaria sem reservas a segunda opção, quanto mais não fosse o primeiro quarteirão, para uma paragem de reabastecimento numa tasca que por lá havia e onde comi as mais genuínas, deliciosas, revigorantes chamuças de Lisboa. Baratas como só numa tasca as poderíamos encontrar, honestas como só esses tempos poderiam oferecer, grandiosas como nunca mais as senti. Passei por lá, em romaria de saudade, há uns anos: nem cozinheiro indiano, nem dono, nem sequer já tasca – um deslavado e completamente-cumpridor-das-normas-sanitárias-europeias antro de mal comer.
Parece um obstáculo intransponível este Adamastor de colina e, no entanto vale a pena insistir, pelo desnivelado jardim nele incrustado (que a última intervenção camarária deixou perdido entre o seu luso-romantismo de origem e a perfunctória opacidade funcional), com a atraente vista do vale e da encosta dianteira, o diálogo com o irmão fronteiro de S. Pedro de Alcântara e a promessa do rio, ao fundo. Desembarcados no topo, espera-nos uma gracinha de rua, com meia dúzia de senhoriais moradias, muito fora do construir em pequenino e económico que parece imagem de marca de grande parte do país que nos leva então até ao Campo. Surpresas várias, da estátua evocativa rodeada de centenas de anárquicas placas de agradecimento ao aparentemente abandonado edifício do Patriarcado, do enorme edifício da faculdade com uma arquitectura muito mais pequena a algumas curiosidades arquitectónicas em construção chã.
Ao centro o jardim, o jardim onde os Mártires foram criados pela mão opressora dos amigos aliados que, vindos para ajudar, prolongaram a sua estada por mais uns anos com a justificação de pôr ordem no país. O rei no Brasil a assobiar para o sabiá enquanto as aventuras napoleónicas não cessavam de vez, os "amigos" ingleses a tentar eliminar quaisquer resquícios de heranças jacobinas, os nacionalistas lusos a contestarem-nos, caldinho perfeito para uma punição exemplar na pessoa de Gomes Freire e correligionários, aqui executados urbi et orbi.
Esquecemo-nos injustamente destas pequenas perfídias quando babados, discursamos a antiguidade da aliança que mantemos com eles desde que contratámos uns archeiros para ajudar a dar fama à técnica do quadrado que o engenho da sobrevivência desenvolveu em finais de Trezentos. Pergunto-me se por nos continuarem a gabar o vinho do Porto, a enviar charters de white trash para o Algarve ou nos terem habituado ao gosto do bife. Alguma coisa há-de ser.
BIFES DE CEBOLADA
4 bifes do pojadouro; 100 gr manteiga; 1 folha louro; 1 cebola grande; 2 dentes alho; 1 dl vinho branco; sal e pimenta.
Temperam-se os bifes com sal e pimenta.
Numa frigideira funda, derrete-se metade da manteiga, nela se refogando a cebola cortada às rodelas, os alhos picados e a folha de louro. Assim que a cebola estiver mole, adiciona-se o vinho e deixa-se apurar. (Variante: Acrescentam-se três tomates sem pele esmagados, sem pevides.)
Enquanto o molho apura, derrete-se a restante manteiga noutra frigideira. Quando estiver quase a fumegar, vã-se fritando os bifes um a um, deixando-os apenas tomar cor de cada lado, de maneira a que fiquem mal passados, com o interior ainda cru.
Acrescentam-se os bifes ao molho, deixando-se tomar gosto por um minuto e servem-se com a cebolada por cima.
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