Peixe em Lisboa, 2014 (I) - As apresentações
Cresce o menino, física e ambiciosamente.
É bom, em cinzento tempo, poder contar com a continuidade de adquiridos hábitos. Em Abril - este ano de 3 a 13 -, vai-se ao Terreiro conhecer novas visões, reencontrar velhos amigos. Descobrir e confirmar e, esperançosamente, nunca desanimar.
E a equipa que o organiza - Associação Turismo de Lisboa com Duarte Calvão ao leme, EV - Essência do Vinho na produção - persiste em manter-nos as expectativas em alta.
Começo pelas apresentações que são, para mim, o maior motivo de atracção. Ainda que longe do seu elemento natural - o restaurante - ainda que fora de contexto, constituem uma reveladora janela com vista para o chef - como é e o que pensa, como sente e como interage com o mundo. Longe vão os tempos do cozinheiro monolítico, agarrado aos tachos, perfeito no seu metier, mas pouco mais do que um correcto repetidor de receitas. Do chef contemporâneo espera-se uma postura que ultrapasse os limites da sua cozinha. Intérprete do presente e recriador do mundo, alguém que saiba interagir com os seus promitentes clientes
No passado, grandes experiências, alguns desapontamentos. E para este ano? Nos nomes internacionais já confirmados, a continuidade na apresentação de, por um lado, grandes intérpretes das cozinhas italiana e espanhola, visões de confecção e criação de pratos de peixes e mariscos presentes também nas nossas costas e, por outro, de chefs de além-mar da zona da bacia amazónica - ingredientes diversos, desconhecidos para muitos e uma abordagem integrada na principal corrente gastronómica mundial de utilização e destaque de produtos locais com técnicas contemporâneas.
Moreno Cedroni, com duas estrelas Michelin no currículo, atribuídas ao seu Madonnina del Pescatore, em Ancona, Itália.
"Vanguardista", se intitula na sua página e é com interpretações de vanguarda que espero vir a ser brindado. O seu mais recente livro, Sushi & Susci, procura novas respostas para o tratamento gastronómico do peixe cru, partindo da tradição japonesa e aplicando-lhe o seu olhar, a sua tradição, italianos.
Será muito interessante confrontar os resultados e essa visão com o apresentado o ano passado pelo seu vizinho (mesmo vizinho - os restaurantes estão distantes menos de 7 quilómetros) Mauro Uliassi.
Josean Alija expõe, no seu restaurante Nerua (uma estrela Michelin, situado no Museu Guggenheim, em Bilbau), os seus conceitos, a sua arte.
Multifacetado - dirige um curso de criatividade no Arteleku, com Juan Luis Moraza, colaborou no projecto de um jardim efémero em Bilbao com o paisagista Artur Bossi, colaborou na investigação de dietas de prevenção de cancro -, a sua cozinha é minimalista, naturalista. Nas suas palavras (ou de quem escreveu a sua biografia para a página do restaurante) "um estilo purista, em que os aromas, texturas e sabores são componentes principais, mas em simultâneoa um estilo de vanguarda que o chef Paul Bocuse identifica como "uma das melhores cozinhas da sua vida"".
Do outro lado, Thiago Castanho (restaurante Remanso do Peixe, em Belém do Pará), um retorno (de facto, um bi-retorno) depois da temporada em que, no início da carreira, trabalhou com Vitor Sobral e os dois jantares que, com o seu irmão Felipe, fez no Belcanto, onde exibiu, para os happy few, a cozinha que lhe garantiu a conquista de chef do ano no Brasil, três anos a fio.
Assistiremos à explicação (e feitura) de pratos como o carpaccio de bacalhau de cura portuguesa com redução de tucupi e tomate confitado, o consomé de atum, aviú, açaí branco, jambú e coentros (constantes no menu executado a meias com Vitor Sobral, no - deles - Remanso do Bosque)? Ou, fixando-se no clássico, preferirá inebriar-nos com os odores de uma caldeirada paraense, o prato mais pedido no seu Remanso do Peixe?
Curiosidade igualmente para o que João Rodrigues (Altis Belém, Lisboa), Miguel Laffan (restaurante L’And, Montemor-o-Novo), Pascal Meynard (hotel Four Seasons Ritz Lisboa) nos terão a dizer (e mostrar), o primeiro com uma cozinha que assegurou a manutenção da estrela Michelin conquistada pelo seu antecessor, o segundo com uma contemporânea cozinha de raiz mediterrânica/alentejana, que este ano foi objecto do reconhecimento do guia francês (1*) e o último com a sua segura reinterpretação da clássica cozinha francesa.
Para aprender com o classicismo de Hélio Loureiro (chefe da Selecção Portuguesa de Futebol) e as reinterpretações de Vitor Sobral (Tasca e Cervejaria da Esquina, Lisboa) e, obviamente, para descobrir a relação com o peixe que tem o homem com o mais carnívoro dos restaurantes de Lisboa: Kiko Martins (restaurante O Talho).
(para continuar)
E a equipa que o organiza - Associação Turismo de Lisboa com Duarte Calvão ao leme, EV - Essência do Vinho na produção - persiste em manter-nos as expectativas em alta.
Começo pelas apresentações que são, para mim, o maior motivo de atracção. Ainda que longe do seu elemento natural - o restaurante - ainda que fora de contexto, constituem uma reveladora janela com vista para o chef - como é e o que pensa, como sente e como interage com o mundo. Longe vão os tempos do cozinheiro monolítico, agarrado aos tachos, perfeito no seu metier, mas pouco mais do que um correcto repetidor de receitas. Do chef contemporâneo espera-se uma postura que ultrapasse os limites da sua cozinha. Intérprete do presente e recriador do mundo, alguém que saiba interagir com os seus promitentes clientes
No passado, grandes experiências, alguns desapontamentos. E para este ano? Nos nomes internacionais já confirmados, a continuidade na apresentação de, por um lado, grandes intérpretes das cozinhas italiana e espanhola, visões de confecção e criação de pratos de peixes e mariscos presentes também nas nossas costas e, por outro, de chefs de além-mar da zona da bacia amazónica - ingredientes diversos, desconhecidos para muitos e uma abordagem integrada na principal corrente gastronómica mundial de utilização e destaque de produtos locais com técnicas contemporâneas.
Moreno Cedroni, com duas estrelas Michelin no currículo, atribuídas ao seu Madonnina del Pescatore, em Ancona, Itália.
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| (Fonte: organização) |
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| (Fonte: http://www.gazzettagastronomica.it/2011/moreno-cedroni/ Copyright: BOB NOTO / IMMAGINI) |
Será muito interessante confrontar os resultados e essa visão com o apresentado o ano passado pelo seu vizinho (mesmo vizinho - os restaurantes estão distantes menos de 7 quilómetros) Mauro Uliassi.
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| (Fonte: http://www.lesgrandestablesdumonde.com/en/home/italy/ristorante_madonnina_del_pescatore) |
Josean Alija expõe, no seu restaurante Nerua (uma estrela Michelin, situado no Museu Guggenheim, em Bilbau), os seus conceitos, a sua arte.
Multifacetado - dirige um curso de criatividade no Arteleku, com Juan Luis Moraza, colaborou no projecto de um jardim efémero em Bilbao com o paisagista Artur Bossi, colaborou na investigação de dietas de prevenção de cancro -, a sua cozinha é minimalista, naturalista. Nas suas palavras (ou de quem escreveu a sua biografia para a página do restaurante) "um estilo purista, em que os aromas, texturas e sabores são componentes principais, mas em simultâneoa um estilo de vanguarda que o chef Paul Bocuse identifica como "uma das melhores cozinhas da sua vida"".
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| Lagostim, endívia e suco de espargos (Foto e créditos: Carlos Maribona, blog Salsa de Chiles) |
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| (Fonte: nerua.com) |
Assistiremos à explicação (e feitura) de pratos como o carpaccio de bacalhau de cura portuguesa com redução de tucupi e tomate confitado, o consomé de atum, aviú, açaí branco, jambú e coentros (constantes no menu executado a meias com Vitor Sobral, no - deles - Remanso do Bosque)? Ou, fixando-se no clássico, preferirá inebriar-nos com os odores de uma caldeirada paraense, o prato mais pedido no seu Remanso do Peixe?
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| (Fonte: tripadvisor.com) |
Curiosidade igualmente para o que João Rodrigues (Altis Belém, Lisboa), Miguel Laffan (restaurante L’And, Montemor-o-Novo), Pascal Meynard (hotel Four Seasons Ritz Lisboa) nos terão a dizer (e mostrar), o primeiro com uma cozinha que assegurou a manutenção da estrela Michelin conquistada pelo seu antecessor, o segundo com uma contemporânea cozinha de raiz mediterrânica/alentejana, que este ano foi objecto do reconhecimento do guia francês (1*) e o último com a sua segura reinterpretação da clássica cozinha francesa.
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| João Rodrigues, Miguel Laffan, Pascal Meynard (Fonte: Organização e Ritz Four Seasons) |
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| Hélio Loureiro, Kiko Martins e Vítor Sobral (Fonte: Organização) |
(para continuar)
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