Um percurso de 50 anos: da cozinha clássica às tendências actuais (III)
(continua daqui...)
Dentro desta visão que é comum, começou a desenhar-se uma tendência entre alguns destes Chefes – e que começa a ser adoptada por alguns dos novos talentos da geração seguinte que, não desdenhando as oportunidades que a panóplia técnica desta cozinha oferece, começam a centrar o seu mundo na exploração dos incontáveis recursos naturais que os rodeiam.
O nome mais mediático, por enquanto, é o de René Redzepi que, a partir do seu restaurante oriundo de uma cozinha nacional tradicionalmente pouco expressiva (vêm-me à memória as imagens do filme “Babette’s Feast”), soube renovar, reaproveitar e relançar a tradição e os produtos culinários locais.
Cada vez mais se torna notória uma nova rede de ligações afectivo-profissionais entre cozinheiros de vários pontos do globo que, comungando dos mesmos princípios (aparentemente antagónicos) de localvorismo e fusão, vão ocupando o seu espaço mediático a partir da comparência nos cada vez em maior número festivais e congressos espalhados pelo mundo. Os encontros Cook ir Raw! são um bom exemplo dos objectivos e das cumplicidades criadas.
A palavra de ordem da ordem gastronómica actual parece ser “exotismo”. Tanto o exotismo das paragens nórdicas que, apesar de tudo, é relativamente finito, como os das regiões tropicais onde aí sim, tudo parece estar na aurora do descobrimento. O Brasil com a sua heterogeneidade continental parece ter condições para albergar a próxima fornada da “Nova Nueva Nouvelle Cuisine” – e Alex Atala lá está na linha da frente entre os seus mas também entre a elite mundial actual - mas o país que me parece com maior potencial para “explodir” mediaticamente é sem dúvida o Perú, com a sua biodiversidade, a confluência de influências asiáticas, indígenas e europeias, a criatividade e o crescente entusiasmo da população.
COOK IT RAW
Os encontros Cook it Raw! nasceram da vontade de juntar Chefes avant-garde e produtores de alimentos tradicionais criando uma plataforma que possibilitasse não só a inovação culinária como a discussão de temas ligados ao ambiente, sociedade e cultura. Levando chefs de nacionalidades diversas a pontos específicos do globo, promove a troca de visões e de técnicas, permitindo a difusão mundial de práticas e produtos, muitos deles em vias de extinção, e a hipótese da influência positiva de perspectivas contemporâneas sob os hábitos locais (poderá isto acontecer sem adulterar hábitos e práticas seculares?).
Até ao presente realizaram-se em sete lugares distintos - Copenhaga, Collio-Itália, Lapónia, Shoku-Japão, Suwaki-Polónia, Charleston e Yucatan – numa dinâmica que inclui a imersão na realidade local e a elaboração de um menu inspirado e baseado nas experiências vividas.
Essa imersão passou pela descoberta dos produtos locais – pela sua recolha nos campos e nas florestas, pelo uso de técnicas ancestrais de captura, de preparação ou de preservação – e pelo contacto com os produtores locais – fazendeiros, salineiros, caçadores, pescadores, mestres de Soba, produtores de sake, de vinho, de vinagre, abatedores…
Após estes sete encontros, considerados bem-sucedidos, os seus mentores consideram-nos aptos para constituir uma influência permanente, centrada nos seguintes princípios:
Ambiente ; Colaboração ; Criatividade ; Tradição ;
E nos seguintes valores:
· Utilizar a Cozinha como veículo de discussão de questões sociais, culturais e ambientais;
· Incentivar as trocas culturais e o entendimento;
· Promover a troca, preservação e desenvolvimento de habilidades e conhecimentos;
· Desenvolver amizades e espírito de colaboração entre os chefs, participantes e o país anfitrião;
· Incentivar a criatividade e liderar o caminho para uma nova visão da gastronomia e que ela pode fazer.
Que caminho percorrido desde o apagamento social vivido pela esmagadora maioria dos cozinheiros até à erupção da Nouvelle Cuisine! Não contente com o adquirido estatuto de superestrela mediática, o Chefe da linha da frente da contemporaneidade gastronómica aspira à filantropia mundial. Num gesto eventualmente desprendido, alia a arte à preservação da tradição, oferece a sua imagem mediática como veículo das regiões mais desfavorecidas e dos produtos ignorados pela crescente globalização comercial, arrisca ser porta-voz de humilhados e ofendidos.
O novo Chefe quer-se não só mediático e criativo – a disponibilidade para explorar novos territórios, a ânsia de aprender e a disponibilidade para arriscar são factores chave para os organizadores destes encontros.
O primeiro evento teve lugar em Maio de 2009, tendo participado onze jovens chefs. Objectivo? Explorar um novo conceito de cozinha, sintonizado com a natureza, sendo encorajada a exploração de técnicas com pouco consumo de energia.
Repensar o papel da energia na cozinha, produzir comida de ponta com mínimo impacto energético e, em paralelo, extrair o máximo dos recursos locais que a época e o campo dinamarquês tivessem para oferecer.
Participantes:
Albert Adria – Tickets, 41degrees, Barcelona ; Iñaki Aizpitarte – Le Chateaubriand, Paris ; Pascal Barbot – L’Astrance, Paris ; Claude Bosi – Hibiscus, London ; Massimo Bottura – Osteria Francescana, Modena ; David Chang – Momofuku, Nova Iorque ; Daniel Patterson – Coi, San Francisco ; Rene Redzepi – Noma, Copenhaga ; Davide Scabin – Combal Zero, Rivoli ; Ichiro Kubota – Quioto ; Joachim Wissler – Vendôme, Alemanha
Criações minimalistas, de composição visual brilhante, apontamentos de arte que juntam técnica e cultura visual e realçam os elementos básicos utilizados.
Apuramento do conceito “Raw” – “Cru” mas também “forte, selvagem e primitivo”.
O evento teve lugar nas colinas de Collio na região de Friuli Venezia Giulia, perto da fronteira com a Eslovénia.
Exploradas as ligações entre culturas e países.
Participantes:
Albert Adria ; Alex Atala – D.O.M. São Paulo ; Pascal Barbot ; Claude Bosi ; Massimo Bottura ; David Chang ; Quique Dacosta ; Yoshihiro Narisawa – Les Créations de Narisawa, Minato-ku, Tóquio; Petter Nilsson – La Gazzetta, Paris ; Daniel Patterson ; Rene Redzepi ; Davide Scabin .
As criações apresentadas no jantar final reflectiam o pensamento geral e a inspiração subjacente, como “We should never stop planting” (Massimo Bottura), “Moscardini e Priprioca” (Alex Atala, combinação de lulas locais com a priprioca brasileira), “Evolve with the forest” (Yoshihiro Narisawa, veado, fruta, mel, rebentos de árvores locais e botões/brotos). Emoções globais, experiências particulares, recursos locais.
Como o filme homónimo de Sean Penn, ‘Into the Wild’, o terceiro evento, levou os cozinheiros participantes até aos confins do isolamento natural, numa Lapónia imersa na magnífica luz de Setembro. “A natureza comportou-se como uma oficina aberta a Lapónia como um “portátil” – um instrumento para a partilha cultural mútua, cuja mensagem cada participante, cada membro da sua comunidade podia trazer para o mundo”. Depois de investigarem a natureza com as próprias mãos, depois de colherem, pescarem, caçarem, os chefs criaram em conjunto a refeição final com que sempre acabam os eventos.
Participantes:
Albert Adria ; Frederik Andersson – Mistral, Estocolmo; Alex Atala ; Iñaki Aizpitarte ; Pascal Barbot ; Claude Bosi ; David Chang ; Quique Dacosta ; Yoshihiro Narisawa ; Magnus Nilsson – Faviken, Jarpen, Suécia ; Petter Nilsson ; Daniel Patterson ; Rene Redzepi ; Davide Scabin ; Hans Valimaki – Chez Dominique, Helsínquia.
Os pratos são de uma beleza extrema, sábias combinações entre as paisagens vividas e o background cultural. É impossível ausentar-se da emoção perante estas harmonias. Pratos de alimentos milenares, trabalhados por perdidas gerações locais, transformados em refeições do mundo… “civilizado”.
Ritos e costumes, a sobrevivência de modos seculares nos tempos modernos. O respeito pelos ingredientes, pelos materiais, pelas práticas artesanais. Cada chef aliou-se a um artesão proveniente da mais renomada escola de artes local para idealizar o receptáculo do prato criado para a refeição final.
Participantes:
Albert Adrià ; Alex Atala ; Mark Best – Marque Restaurant, Surry Hills, Australia ; Sean Brock – Husk, McCrady’s, Charleston, South Carolina, USA ; Dave Chang ; Mauro Colegreco – Mirazur, Menton, France ; Alexandre Gauthier – La Grenouillère, Boulogne-sur-mer, France ; Yoshihiro Narisawa ; Magnus Nilsson ; Daniel Patterson ; Ben Shewry – Attica, Melbourne, Australia ; Yoji Tokuyoshi and Kondo Takahiko – Osteria Francescana, Modena, Itália
Duas artes em comunhão perfeita, pratos (no sentido restaurativo) de suspender a respiração. Nunca a gastronomia terá ultrapassado este ponto de fusão, em que o ascetismo zen serve de base à fervilhante visão ocidental, a linearidade a conter o excesso, o entusiasmo a exacerbar as formas.
A Polónia profunda, ainda liberta, de lagos e colinas de formas concebidas por pré-históricos glaciares. Cultural e socialmente um mosaico étnico de Polacos, Lituanos, Alemães, Tártaros, Judeus e Russos, o local ideal para explorar o conceito de cultura como um fluxo de influência permanente.
Participantes:
Albert Adria ; Iñaki Aizpitarte ; Pascal Barbot ; Claude Bosi ; Mauro Colegreco ; Kobe Desmaraults – In De Wulf, Dranouter, Bélgica ; Alexandre Gauthier ; Daniel Patterson ; Ana Ros – Hisa Franko, Kobarid, Eslovénia ; Ben Shewry – Attica, Melbourne, Austrália ; Modest Amaro – Atlier Amaro, Warsaw, Polónia; Magnus Nilsson ; Rene Redzepi .
Carolina do Sul, a confluência de culturas e a dicotomia da cozinha da região costeira do Estado o Lowcountry: influências caribenhas e africanas a acrescentar à cozinha europeia/americana.
Participantes:
Albert Adria; Alejandro Ruiz; Alex Stupak; Andre Chiang; April Bloomfield; Ben Shewry; Brandon Baltzley; Connie DeSousa; Dan Barber; Enrique Olvera; Eric Werner; Jair Tellez; James Lowe; Jeremy Charles; JP MCMAHON; Matt Jennings; Phil Wood; Roberto Solis; Sasu Laukkonen; Sean Brock
Na edição de 2014, o destino foi a província mexicana do Iucatão, coração do mundo Maia e uma imersão na história e espiritualidade da cultura local.
Mais uma vez o contacto com a comunidade gastronómica, artística e artesanal, sob o conceito da paisagem enquanto musa.
Participantes:
Gioconda Scott; Roberto Solis; Tyler Shedden; Albert Adria – Tickets, 41° Experience; JP McMahon – Aniar, Cava Botega; Amanda Cohen – Dirty Cand; Chef Jeremiah Langhorne – OXO, McCrady’s; Will Horowitz – Ducks Eatery; Spike Gjerde – Woodberry Kitchen, Parts and Labor; Justin Leboe – Model Milk; Roberto Solis – Nectar in Merida
Fotografias Cook it Raw: retiradas do site http://www.cookitraw.org/
(continua...)
O nome mais mediático, por enquanto, é o de René Redzepi que, a partir do seu restaurante oriundo de uma cozinha nacional tradicionalmente pouco expressiva (vêm-me à memória as imagens do filme “Babette’s Feast”), soube renovar, reaproveitar e relançar a tradição e os produtos culinários locais.
Cada vez mais se torna notória uma nova rede de ligações afectivo-profissionais entre cozinheiros de vários pontos do globo que, comungando dos mesmos princípios (aparentemente antagónicos) de localvorismo e fusão, vão ocupando o seu espaço mediático a partir da comparência nos cada vez em maior número festivais e congressos espalhados pelo mundo. Os encontros Cook ir Raw! são um bom exemplo dos objectivos e das cumplicidades criadas.
A palavra de ordem da ordem gastronómica actual parece ser “exotismo”. Tanto o exotismo das paragens nórdicas que, apesar de tudo, é relativamente finito, como os das regiões tropicais onde aí sim, tudo parece estar na aurora do descobrimento. O Brasil com a sua heterogeneidade continental parece ter condições para albergar a próxima fornada da “Nova Nueva Nouvelle Cuisine” – e Alex Atala lá está na linha da frente entre os seus mas também entre a elite mundial actual - mas o país que me parece com maior potencial para “explodir” mediaticamente é sem dúvida o Perú, com a sua biodiversidade, a confluência de influências asiáticas, indígenas e europeias, a criatividade e o crescente entusiasmo da população.
COOK IT RAW
Os encontros Cook it Raw! nasceram da vontade de juntar Chefes avant-garde e produtores de alimentos tradicionais criando uma plataforma que possibilitasse não só a inovação culinária como a discussão de temas ligados ao ambiente, sociedade e cultura. Levando chefs de nacionalidades diversas a pontos específicos do globo, promove a troca de visões e de técnicas, permitindo a difusão mundial de práticas e produtos, muitos deles em vias de extinção, e a hipótese da influência positiva de perspectivas contemporâneas sob os hábitos locais (poderá isto acontecer sem adulterar hábitos e práticas seculares?).
Até ao presente realizaram-se em sete lugares distintos - Copenhaga, Collio-Itália, Lapónia, Shoku-Japão, Suwaki-Polónia, Charleston e Yucatan – numa dinâmica que inclui a imersão na realidade local e a elaboração de um menu inspirado e baseado nas experiências vividas.
Essa imersão passou pela descoberta dos produtos locais – pela sua recolha nos campos e nas florestas, pelo uso de técnicas ancestrais de captura, de preparação ou de preservação – e pelo contacto com os produtores locais – fazendeiros, salineiros, caçadores, pescadores, mestres de Soba, produtores de sake, de vinho, de vinagre, abatedores…
Após estes sete encontros, considerados bem-sucedidos, os seus mentores consideram-nos aptos para constituir uma influência permanente, centrada nos seguintes princípios:
Ambiente ; Colaboração ; Criatividade ; Tradição ;
E nos seguintes valores:
· Utilizar a Cozinha como veículo de discussão de questões sociais, culturais e ambientais;
· Incentivar as trocas culturais e o entendimento;
· Promover a troca, preservação e desenvolvimento de habilidades e conhecimentos;
· Desenvolver amizades e espírito de colaboração entre os chefs, participantes e o país anfitrião;
· Incentivar a criatividade e liderar o caminho para uma nova visão da gastronomia e que ela pode fazer.
Que caminho percorrido desde o apagamento social vivido pela esmagadora maioria dos cozinheiros até à erupção da Nouvelle Cuisine! Não contente com o adquirido estatuto de superestrela mediática, o Chefe da linha da frente da contemporaneidade gastronómica aspira à filantropia mundial. Num gesto eventualmente desprendido, alia a arte à preservação da tradição, oferece a sua imagem mediática como veículo das regiões mais desfavorecidas e dos produtos ignorados pela crescente globalização comercial, arrisca ser porta-voz de humilhados e ofendidos.
O novo Chefe quer-se não só mediático e criativo – a disponibilidade para explorar novos territórios, a ânsia de aprender e a disponibilidade para arriscar são factores chave para os organizadores destes encontros.
O primeiro evento teve lugar em Maio de 2009, tendo participado onze jovens chefs. Objectivo? Explorar um novo conceito de cozinha, sintonizado com a natureza, sendo encorajada a exploração de técnicas com pouco consumo de energia.
Repensar o papel da energia na cozinha, produzir comida de ponta com mínimo impacto energético e, em paralelo, extrair o máximo dos recursos locais que a época e o campo dinamarquês tivessem para oferecer.
Participantes:
Albert Adria – Tickets, 41degrees, Barcelona ; Iñaki Aizpitarte – Le Chateaubriand, Paris ; Pascal Barbot – L’Astrance, Paris ; Claude Bosi – Hibiscus, London ; Massimo Bottura – Osteria Francescana, Modena ; David Chang – Momofuku, Nova Iorque ; Daniel Patterson – Coi, San Francisco ; Rene Redzepi – Noma, Copenhaga ; Davide Scabin – Combal Zero, Rivoli ; Ichiro Kubota – Quioto ; Joachim Wissler – Vendôme, Alemanha
Criações minimalistas, de composição visual brilhante, apontamentos de arte que juntam técnica e cultura visual e realçam os elementos básicos utilizados.
Apuramento do conceito “Raw” – “Cru” mas também “forte, selvagem e primitivo”.
O evento teve lugar nas colinas de Collio na região de Friuli Venezia Giulia, perto da fronteira com a Eslovénia.
Exploradas as ligações entre culturas e países.
Participantes:
Albert Adria ; Alex Atala – D.O.M. São Paulo ; Pascal Barbot ; Claude Bosi ; Massimo Bottura ; David Chang ; Quique Dacosta ; Yoshihiro Narisawa – Les Créations de Narisawa, Minato-ku, Tóquio; Petter Nilsson – La Gazzetta, Paris ; Daniel Patterson ; Rene Redzepi ; Davide Scabin .
As criações apresentadas no jantar final reflectiam o pensamento geral e a inspiração subjacente, como “We should never stop planting” (Massimo Bottura), “Moscardini e Priprioca” (Alex Atala, combinação de lulas locais com a priprioca brasileira), “Evolve with the forest” (Yoshihiro Narisawa, veado, fruta, mel, rebentos de árvores locais e botões/brotos). Emoções globais, experiências particulares, recursos locais.
Como o filme homónimo de Sean Penn, ‘Into the Wild’, o terceiro evento, levou os cozinheiros participantes até aos confins do isolamento natural, numa Lapónia imersa na magnífica luz de Setembro. “A natureza comportou-se como uma oficina aberta a Lapónia como um “portátil” – um instrumento para a partilha cultural mútua, cuja mensagem cada participante, cada membro da sua comunidade podia trazer para o mundo”. Depois de investigarem a natureza com as próprias mãos, depois de colherem, pescarem, caçarem, os chefs criaram em conjunto a refeição final com que sempre acabam os eventos.
Participantes:
Albert Adria ; Frederik Andersson – Mistral, Estocolmo; Alex Atala ; Iñaki Aizpitarte ; Pascal Barbot ; Claude Bosi ; David Chang ; Quique Dacosta ; Yoshihiro Narisawa ; Magnus Nilsson – Faviken, Jarpen, Suécia ; Petter Nilsson ; Daniel Patterson ; Rene Redzepi ; Davide Scabin ; Hans Valimaki – Chez Dominique, Helsínquia.
Os pratos são de uma beleza extrema, sábias combinações entre as paisagens vividas e o background cultural. É impossível ausentar-se da emoção perante estas harmonias. Pratos de alimentos milenares, trabalhados por perdidas gerações locais, transformados em refeições do mundo… “civilizado”.
Ritos e costumes, a sobrevivência de modos seculares nos tempos modernos. O respeito pelos ingredientes, pelos materiais, pelas práticas artesanais. Cada chef aliou-se a um artesão proveniente da mais renomada escola de artes local para idealizar o receptáculo do prato criado para a refeição final.
Participantes:
Albert Adrià ; Alex Atala ; Mark Best – Marque Restaurant, Surry Hills, Australia ; Sean Brock – Husk, McCrady’s, Charleston, South Carolina, USA ; Dave Chang ; Mauro Colegreco – Mirazur, Menton, France ; Alexandre Gauthier – La Grenouillère, Boulogne-sur-mer, France ; Yoshihiro Narisawa ; Magnus Nilsson ; Daniel Patterson ; Ben Shewry – Attica, Melbourne, Australia ; Yoji Tokuyoshi and Kondo Takahiko – Osteria Francescana, Modena, Itália
Duas artes em comunhão perfeita, pratos (no sentido restaurativo) de suspender a respiração. Nunca a gastronomia terá ultrapassado este ponto de fusão, em que o ascetismo zen serve de base à fervilhante visão ocidental, a linearidade a conter o excesso, o entusiasmo a exacerbar as formas.
A Polónia profunda, ainda liberta, de lagos e colinas de formas concebidas por pré-históricos glaciares. Cultural e socialmente um mosaico étnico de Polacos, Lituanos, Alemães, Tártaros, Judeus e Russos, o local ideal para explorar o conceito de cultura como um fluxo de influência permanente.
Participantes:
Albert Adria ; Iñaki Aizpitarte ; Pascal Barbot ; Claude Bosi ; Mauro Colegreco ; Kobe Desmaraults – In De Wulf, Dranouter, Bélgica ; Alexandre Gauthier ; Daniel Patterson ; Ana Ros – Hisa Franko, Kobarid, Eslovénia ; Ben Shewry – Attica, Melbourne, Austrália ; Modest Amaro – Atlier Amaro, Warsaw, Polónia; Magnus Nilsson ; Rene Redzepi .
Carolina do Sul, a confluência de culturas e a dicotomia da cozinha da região costeira do Estado o Lowcountry: influências caribenhas e africanas a acrescentar à cozinha europeia/americana.
Participantes:
Albert Adria; Alejandro Ruiz; Alex Stupak; Andre Chiang; April Bloomfield; Ben Shewry; Brandon Baltzley; Connie DeSousa; Dan Barber; Enrique Olvera; Eric Werner; Jair Tellez; James Lowe; Jeremy Charles; JP MCMAHON; Matt Jennings; Phil Wood; Roberto Solis; Sasu Laukkonen; Sean Brock
Na edição de 2014, o destino foi a província mexicana do Iucatão, coração do mundo Maia e uma imersão na história e espiritualidade da cultura local.
Mais uma vez o contacto com a comunidade gastronómica, artística e artesanal, sob o conceito da paisagem enquanto musa.
Participantes:
Gioconda Scott; Roberto Solis; Tyler Shedden; Albert Adria – Tickets, 41° Experience; JP McMahon – Aniar, Cava Botega; Amanda Cohen – Dirty Cand; Chef Jeremiah Langhorne – OXO, McCrady’s; Will Horowitz – Ducks Eatery; Spike Gjerde – Woodberry Kitchen, Parts and Labor; Justin Leboe – Model Milk; Roberto Solis – Nectar in Merida
Fotografias Cook it Raw: retiradas do site http://www.cookitraw.org/
(continua...)
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