EHTL às 4ªs - Chocolate, milho e chili

É uma inevitabilidade: somos o que comemos mas somos igualmente todo o ar do tempo que sabemos respirar. Culinary Arts é isso mesmo - digo eu na qualidade de observador que mais procuração não possuo - a disponibilização de oportunidades para respirar novos ares, oferecida em quantidades desiguais a alunos e visitantes dos almoços de 4ª feira.

Em recomeço de ano lectivo, estando ainda fresca a presença de Nuno Diniz em conferência internacional na Cidade do México, esperava-se que a memória das suas descobertas permeasse o menu do primeiro almoço.

Aconteceu.

Foi um menu ecléctico, com o bem amado e melhor recordado foie gras, com uma terrina de vegetais a recordar a França e o país natal, como os fantásticos e tão pouco difundidos diospiros. Mas, para além das referências directas - a trilogia fundamental da cozinha mexicana (chocolate, milho e chili) toda contida no prato de porco - as indirectas, assumidas e não assumidas foram inúmeras (as cores exuberantes, o paralelismo de uso dos picantes com a Índia, a mão portuguesa que levou chilis e trouxe coqueiros) ... pelo menos para mim - e é também nisso que a cozinha pode atingir um novo patamar de compromisso, ao deixar de ser apenas fonte de nutrição fisiológica, assumindo-se como provocadora de uma experiência não só de sentidos como de memórias, de evocações, de pontes.

Vegetarianos: os que vêm da terra e os que vêm dos que se alimentam do que vem da terra

Foie Gras e Hibisco

Polvo em coco, Ceviche de cebola e Banana Pão (Foto: Nuno Diniz)

Mole, Porco fumado, Tlayuda e Camarinhas

Como sou curioso, a lembrança dos gostos provados, levou-me a procurar mais informação.

Uma palavra houve que andou bailada por entre as bancadas da cozinha e me deixou especialmente curioso - tlayuda - sendo a mesma usada como a certa para as tortillas servidas no prato de porco. Ora as tlayudas são originárias de Oaxaca, uma das regiões do país, situada no Sul, tendo um diâmetro superior aos das tortillas e uma textura diferente.

Saberemos nós mesmo o que é uma tortilla, para além de "um disco de milho onde se deitam coisas"? Um pouco de História. No Nuevo Cocinero Mejicano em Forma de Diccionario, editado em Paris (em espanhol) e na Cidade do México em 1858, pode ler-se o seguinte: 

 "TORTILLAS
Con este nombre se designa el pan de maiz con que se alimentaban los antiguos pobladores de este continente, y usan hasta la fecha sus descendientes todos y las gentes pobres del país, comiéndose también en algunas casas mejor acomodadas por gusto, principalmente en el campo y fuera de la capital. Es tan común, conocido y sencillo el modo de hacerle, qué si este libro no pudiese circular sino entre nosotros, debiera omitirse este artículo por inútil, como el del atole y otros, que tratan de cosas tan sabidas que no hay aquí casa donde se ignoren los métodos de hacerlas; pero pudiendo acaso llegar á países donde hoy se cultiva ya el maiz con empeño, y es la base del alimento de la gente pobre, será un servicio á la humanidad el dar á conocer el método tan sencillo y fácil de fabricar un pan tan barato, como saludable y sabroso, así como se han explicado en sus respectivos artículos las otras preparaciones del mismo grano. 

Fazendo uma tortilla...
(Fonte: Oaxaca al Gusto, An Infinite Gastronomy - Diana Kennedy, Ed. University of Texas Press, 2010)

Dispuesto el nixtamal lo mismo que para el atole, y sin lavarle, á no ser que haya quedado el maiz muy cargado de cal, ó muy nexo, como le llaman los indígenas, en cuyo caso se lava en agua fria sin estregarlo, sino solo poniéndolo holgado entre las manos dentro de ella y sacándolo en seguida, se muele en el metale ó molino de mano destinado á este fin; mientras mas remolida queda la masa, las tortillas se hacen mas delgadas y suaves, y así es que debe remolerse hasta dejarla sin grano alguno, recibiéndose la que va cayendo del metate en una batea á propósito que llaman tepextate; de la masa molida se van cogiendo porcioncitas del tamaño proporcionado, según el que se quiere dar á la tortilla, y se azota con las palmas de ambas manos, redondeándola al mismo tiempo y dejando la tortilla del grueso que se apetezca.

 

(Pinterest. sem indicação do autor;
guardado por Mainly Mexican Antiques & Collectibles)

Se tiene prevenido sobre una hornilla ancha y baja, con bastante lumbre, un comal, que es una vasija extendida casi plana y algo cóncava, de barro poroso y cocido , bruñida por la parte superior y áspera por abajo, que fabrican los naturales á este intento, y se cura frotándola con agua espesa de cal: sobre ella se ponen las tortillas al acabarse de hacer entre las manos, y después de un rato corto se voltean del otro lado, para que por ambos queden bien cocidas sin quemarse, y se van echando en un cesto con una servilleta para cubrirlas y llevarlas calientes á la mesa, que es como saben bien, pues enfriándose, se endurecen y ponen correosas. La gente miserable, en vez de hornilla, coloca tres piedras del mismo tamaño á distancias proporcionadas, y dejando en medio un hueco para la leña ó carbón, á cuyo aparato se llama clecuil, de la voz mejicana tiecuilli, que significa hogar ó fogón" "Es pues, el tlemole un guiso que se hace con chile seco, ancho ó pasilla, remojado, molido y mezclado con tomates, ó con xitomates y especias, ó con algunas semillas aceitosas, como ajonjolí, pepitas de calabaza, almendra, cacahuate, etc., aunque en este caso se llama mas propiamente pipián."

O pain noir dos mexicanos, transformado em representante natural da gastronomia do país...

Já sobre o mole, a base de muitos pratos, o mesmo livro indica:

"TLEMOLE Ó MOLE POBLANO
Segun la cantidad de carne que se ha de guisar, será mayor ó menor la de chile y demás ingredientes, pero pueden graduarse en esta proporción : se tuestan en manteca media libra de chiles anchos y otra media de pasillas, cuidándose de que no se quemen, y se tuesta también en la manteca cosa de un pozuelo ó poco menos de culantro; se muelen ambas cosas con medio cuartillo de tomates cocidos, media cabeza de ajo asada y un poco de pimienta, de clavo y de ajonjolí tostado. La carne que se ha de guisar se frie sobre crudo y se echa después en el clemole, que se sazona con sal y se deja hervir á fuego regular hasta que estén las carnes cocidas."

Variantes há inúmeras - talvez a mais conhecida seja o Mole Poblano - a maioria das quais serão molhos, ainda que possam ser o prato inteiro, como um guisado - como o Mole amarelo ou Amarillo, da província de Oaxaca, que contém carne de porco, vegetais e pequenas bolas de masa (farinha de milho) - ou quase uma sopa - como o Mole de Olla, de influência espanhola. O Mole Poblano espelha bem o sincretismo de uma cozinha que, partindo das raízes pré-colombianas soube incorporar muitos dos ingredientes trazidos pelos invasores, criando novos sabores e uma refundada identidade: às diversas variedades de chilis, ao tomatillo, ao tomate, ao chocolate, juntaram-se as passas, as amêndoas, as pevides de abóbora, a pimenta, o cravinho, a canela, erva-doce, pimenta-da-jamaica, manjerona, sementes de sésamo, açúcar, sal...

Bem portuguesas - e um exemplo do muito que há para divulgar (não massificar...) da matéria-prima gastronómica nacional, eram as camarinhas que acompanharam o prato e trouxeram esse acréscimo de sugestão de comunhão inter-atlântica: a melhor descobrir num ambiente menos egocêntrico...

E amanhã haverá mais.

Pêssegos, Champanhe, Framboesas e Diospiros