Tascas de Lisboa (I)

São anacronismos nesta Lisboa pós ASAE. As tascas, como eu ainda as conheci, de bancos periclitantes, frigideiras em constante fritura, cozinheiro de garfo em riste e avental gorduroso à cintura, de comida segura e sabores apurados por décadas de experiência, se sobreviveram à migração das populações, à cobiça dos bancos ou às modas nutricionistas, dificilmente fugirão à norma europeia, à cega e tosca aplicação da lei, à ambição policial de um qualquer funcionário fardado.

Num canto do Rossio ainda sobrevive esta, e mesmo com um vidro pelo meio, o apelo daquela frigideira, no anoitecer decrépito desta Baixa desabitada, era elevadamente tentador.

Numa tasca comi eu há um quarto de século umas iscas com elas que ainda me não abandonaram a lembrança. Muitos anos depois, passei em romaria e dei de caras com um restaurante indiano... Hoje anuncia-se italiano.

Albino Forjaz de Sampaio evocava em 1940 um passado de glória culinária deste prato tão lisboeta que fez as delícias de burgueses e populares. A prosa é tão irresistível que a transcrevo:

"(...) Ia-se às iscas. Ah! Mas não se pense que as iscas eram o que são hoje. Não. Perdeu-se a poesia das iscas. 

(...)

A casa das iscas da Travessa do Cotovelo era a mais afamada. Vastíssimo armazém, tinha ao pé da porta a chaminé onde o cozinheiro, defronte de uma enormíssima e negra frigideira de ferro, armado de um comprido garfo também de ferro, revolvia no molho as ultrafinas fatias do saboroso fígado. O cozinheiro era sempre galego, conhecido em calão por frege-moscas, e o segredo da sua preparação culinária, quanto a nós, devia-se a dois factores especialmente: primeiro, à espessura quase inverosímil da isca. Espessura negativa, que exigia na sua confecção adestramento e faca; segundo, a que nunca se lavava a frigideira a não ser de anos em anos, quando os cozinheiros iam à terra, para deixar malparados os créditos do substituto.

Com banha de porco e baço raspado, as iscas saídas do alguidar onde estão de molho em vinagre, sal, pimenta, louro e alho, saltam na ponta do garfo e espalham-se na frigideira. O fígado penetra-se do gosto dos condimentos e abre num cheiro maravilhoso. Nos primeiros tempos, o garfo e a faca de ferro dos fregueses eram pregados à mesa, umas enormes e compridas mesas, servidas por um banco único de cada lado onde se entrava ou pelo princípio  ou passando a perna. Os pratos das iscas eram típicos e próprios, pequenos, de louça ordinária, e parece mesmo que só comidas neles, com a faca e o garfo próprios, de ferro tosco, elas têm o seu verdadeiro sabor. (...)"