Óleos... diferentes



Portugal, todos nos habituámos a isso, é um país do azeite. Apesar da manteiga, apesar do óleo Fula, apesar do ataque das margarinas, Portugal mantém-se culinariamente um país do azeite.

A nossa gastronomia tradicional - como mediterrânica que é - quando não parte de uma base de refogado de azeite, recorre a este "ouro líquido" para encorpar, aromatizar, engordurar. Somos tão ciosos dessa dependência que o individualizamos - ao contrário de outras línguas que apenas o particularizam a partir da sua origem na grande família dos óleos...

Azeite pois, por devoção e respeito à memória e por defesa do que é nacional.

Mas a vida é feita de descobertas, desafios, experiências. O nosso mundo merece ser alargado, como o mapa daquele Império contado por Borges que, de tão detalhado, acabou por ser do tamanho do mesmo... E assim falemos de óleos, dos óleos de fruta, dos óleos que poderíamos por cá produzir, não fora a omnipresente azeitona...

1. Óleo de grainha de uva
Não se espere dele um sabor ou um aroma marcantes que os não tem - ele é antes um bom receptor o que o torna ideal como base para óleos aromatizados de ervas (experimente! Manjericão, coentros, poejo, tomilho-limão, alecrim...). Como não se deteriora quando aquecido é uma boa hipóteses para fritos - para quem dispõe de um orçamento largo.


2. Óleo de amêndoa doce
Não, não serve só como produto de beleza. É doce e casa bem com peixe, pato e galinha.


3. Óleo de amendoim
Está para a cozinha do Oriente (China, Sul e Sudeste Asiático) como o azeite para a do Mediterrâneo. Sendo muito estável até altas temperaturas, é ideal para receitas com fritos. Em saladas, o seu sabor acrescenta um contraste muito interessante, um pouco como com a mescla de nozes e alface.


4. Óleo de avelã
Um pouco deste óleo sobre batatas ou feijão verde cozidos ou cenoura crua ralada chega para os transformar numa surpresa. Sabor doce, um leve perfume, torna-o igualmente bom em saladas. Experimente-se uma vinagrete ou limonete em legumes ou peixe - não desilude a experiência!


5. Óleo de noz
O amargo das saladas de escarola ou chicória é complementado, suavizado, relativizado por este óleo de personalidade reconhecida. Um (ou dois...) queijo fresco aceita igualmente bem a sua companhia, com um pouco de flor de sal e pimenta moída na hora. Uma vinagrete com balsâmico nas saladas e o seu dia está ganho.

Nada de o passar pelo lume que se decompõe fácil e perigosamente com o calor. Mantém-se melhor no frigorífico ou num local escuro e fresco.


6. Óleo de pinhão
Fica bem numa minestrone e é especial no pesto, substituindo o azeite. Aromatiza subtilmente o queijo de cabra. Experimente-se com o peixe grelhado


7. Óleo de pistachio
Há que ter cuidado com o seu forte sabor, longo e persistente que se pode sobrepor negativamente ao dos pratos que se pretendia realçar. No entanto, em saladas de escarola ou alface, com vinagre balsâmico ou limão, funciona bem, com maçã também, do mesmo modo que com peixes fumados ou grelhados.

Cuidado com o casamento com os vinagres (só mesmo o balsâmico o aguenta).


8. Óleo de sésamo
Uma boa importação dos gostos orientais. Sabor forte, "nozeado", deverá ser usado com parcimónia para não monopolizar os sabores do prato. Nos refogados, apenas umas gotas juntas ao azeite fazem maravilhas. Uma emulsão com vinagre de arroz (ver produtos japoneses) ou molho de soja faz maravilhas em saladas, verduras ou legumes cozinhados.


9.Óleo de "Argan" (argano?)
Eis um óleo que começa a surgir lentamente por cá, fruto do que alguns denominam cozinha de fusão e outros - os mal intencionados, claro... - globalização. É de origem berbere - eu não encontrei tradução para "argan" (ainda que recomende vivamente o seu homónimo historiador de arte...) - e utilizado originaria e localmente em tagines, couscous, tomate e pimentos grelhados, para além de entrar na preparação do "amlou", uma iguaria com supostas propriedades afrodisíacas que era servida aos convidados (porque é que se haveria de potenciar o desejo de um convidado é tema fora dos objectivos destas páginas...).

Recomenda-se o seu uso no peixe, carne ou num carpaccio. Experimente-se marinar um queijo de cabra macio, juntamente com coentro fresco.

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