A França por regiões #2 - Aquitaine (II) - Landes e Gironne

Continuando a imaginária subida pela Aquitânia, entra-se do departamento das Landes, departamento criado na sequência da Revolução Francesa e que alberga parte das antigas províncias da Guyenne e Gascogne. Criação presumivelmente política, digo eu, dada a forte identidade regional da Gasconha (D'Artagnan, lembram-se?)

A Gascogne nos seus diferentes limites ao longo dos séculos
(fonte: Wikipedia)

consubstanciada na língua que ainda hoje é falada e no espírito que não se perdeu - em 2006, o concelho geral das Landes exprimiu a sua vontade em alterar o nome do departamento para "Landes de Gascogne".

A defesa e promoção da gastronomia são efectuadas por uma associação do departamento denominada Qualité Landes - vale a pena visitar o seu site.

As Landes contam com o maior número de produtos agrícolas reconhecidos com um selo de qualidade - 7:

Le canard (pato) fermier des Landes (Label rouge)

(fonte: excelfoiegras.com - excelentes receitas de pato!)

Les volailles (aves) des Landes (Label rouge e I.G.P.), das quais se destaca o poulet fermier (frango de campo) de Saint-Sever (Label rouge)

Le bœuf de Chalosse (Label rouge e I.G.P.)

L' Asperge (espargo) des Sables des Landes (I.G.P.)

o kiwi de l'Adour (Label rouge e I.G.P.)

os vinhos de Tursan e os vins de pays des Landes (AOVDQS)

o Armagnac

e o Floc de Gascogne (AOC)

(fonte: chazallet.com - ver receitas de cocktails aqui)

A cozinha das Landes constroi-se principalmente a partir destes produtos. O pato é rei, sendo criado em incontáveis quintas tanto pela sua carne como pelo fígado o qual origina feiras renomadas, as mais importantes das quais se realizam nas cidades de Amou, Dax, Peyrehorade e Mont-de-Marsan (capital do departamento).

O pato é assim como o porco para nós, tudo se aproveitando e de tudo - como é usual no país - se fazendo produtos de referência: o foie gras (cuit, mi-cuit ou fresco), o magret (fresco, fumado ou seco), as coxas e as asas confitadas, as moelas confitadas, as rillettes e os graisserons (ou mais usualmente titiouns ou titions, palavras gascãs para graisserons).

(fonte: foiegrasmaisonparis.fr)

Um dos pratos mais tradicionais é a assiette landaise,

(fonte: www.foiegrasceres.com )

composta de espargos, milho, pinhões, presunto de Bayonne, fatias de magret fumado ou seco, coxas confitadas e foie gras.

Na pastelaria, as Landes são o berço do pastis landais

e da Tourtière (simples, com maçãs ou ameixas).

(fonte: lacuillerenbois.canalblog.com) 

Nas Landes situam-se grandes restaurantes, como o Prés d'Eugénie de Michel Guérard, um dos pais da nouvelle cuisine e criador da cuisine minceur, em Eugénie-les-Bains (3 estrelas Michelin)

(fonte: azzed le.blog - ler post aqui)

e em Magescq, o Relais de la Poste, de Jean Coussau, (2 estrelas Michelin),

Foie gras de canard chaux aux raisins
(prato servido no restaurante e receita a ler aqui)

Num artigo publicado em Setembro deste ano, Gilles Pudlowski descreve o menú (de 58€! compare-se com os preços de alguns restaurantes de Lisboa...): sopa de melão de Laurède refescada com granité de jurançon, foie gras quente com passas, filetes de pato lacado com mel de especiarias com mesclun de legumes e presunto, a tarte « sans fond » aux gariguettes com coulis de frutas vermelhas e sorvete de pistache. E acrescenta: " Cada estação traz, nos Coussau, o seu lote de prazeres e guloseimas. As ostras de Gillardeau, em geleia de água do mar, agrião e caviar da Aquitaine, passam o seu perfume de iodo. Os escalopes de foie gras na panela, suculentes e crocantes, flanqueados por pequenos girolles (n.t. - espécie de cogumelos) e trufas, com a sua redução douce de floc de Gascogne, o famoso salmão de l’Adour com acompanhamento de alcachofras e presunto, sem omitir o pombo e a lebre à la royale na estação da caça (está a chegar e será curta!): eis o que vos espera numa sala de refeições clara, renovada, mesmo que pareça não ter mudado há lustros.

Já Gironne, com capital em Bordéus

é, antes de mais, o centro de uma das mais afamadas regiões vinícolas mundiais, o Bordeaux.

Criado, como o seu vizinho próximo, na sequência da Revolução Francesa, a partir de parte das províncias da Guyenne e Gascogne, "vive" em torno dos rios Garonne e Dordogne que o atravessam e desaguam no estuário comum do Gironde.

Soulac-sur-Mer, no extremo da península é uma pequena vila veraneante, pejada de casas de madeira do princípio do século (XX), reconstruídas após a II Guerra.

O Bassin d'Arcachon, mar interior situado junto à costa, serve de berço às afamadas ostras homónimas que, durante séculos foram as "Portugaises", dizimadas por um virus nos anos 70 e substituídas pelas "Japonaises"

(fonte: 750grammes.com - receita aqui)

Bassin que merece uma visita mais prolongada, um séjour de alguns dias para recuperar baterias, visitar a duna do Pyla, a mais alta da Europa

as cabanes tchanquées, cabanas de palafitas que começaram a ser construídas como apoio de banho, sendo mais tarde aproveitadas para apoio à cultura de ostras,

ir à praia, ver os barcos, pescar e, principalmente, entreter-se a distinguir as subtis diferenças de sabor entre as ostras cultivadas no banc d'Arguin (sabor açucarado, leitoso e marítimo), na l'île aux Oiseaux (carácter poderoso, com aromas vegetais e minerais), em Cap-Ferret (aromas delicados de legumes frescos e cítricos) e no Grand Banc (sabores de frutos brancos e de avelãs torradas).

Arcachon
(fonte: Wikimedia commons)

Voltando ao vinho: 120000 hectares, 57 appellations, 8 000 châteaux, 13 000 viticultores, fazem desta região a maior produtora de vinhos finos do mundo. Deonominações como Médoc, Sauternes, Saint-Émilion; marcas como Château Lafite-Rothschild, Château Margaux, Château Latour, Château Haut-Brion, Château Mouton-Rothschild são estrelas deste imenso firmamento.

Quanto a estrelas Michelin, nada no escalão de topo, mas três 2 estrelas: o Saint James em Bordeaux-Bouliac,

(fonte: site do restaurante)

dirigido por Michel Portos, (ver aqui a sua receita de Foie gras chaud aux coquillages); o Château Cordeillan Bages em Pauillac,

(fonte: site do restaurante)

(fonte: site do restaurante)

dirigida por Jean-Luc Rocha; a Hostellerie de Plaisance em Saint-Emilion,

(fonte: voyagerluxe.com)

dirigida por Philippe Etchebest que executa, nas suas palavras, "uma cozinha moderna, respeitando o produto e introduzindo, através de toques impressionistas, notas do exterior, apreendidas no decorrer das suas viagens. A arquitectura dos pratos é um parâmetro importante, mas o que importa em primeiro lugar é o gosto e a justeza dos acordos entre os ingredientes que comporão os pratos a degustar".

Disfrutem!

RECEITAS:

Magret de Canard fermier des Landes farci aux champignons et jambon de Bayonne 

(do site qualitelandes.com)

Ingredientes:

- 2 magrets de pato

- 200 gr de champignons de paris

- 2 fatias de presunto com 3mm de espessura

- 30 gr de manteiga

- 1 c.sopa salsa picada

- 15 cl de caldo de galinha

Recheio:

Limpe e corte os cogumelos em pequenos pedaços, corte as fatias de presunto em pequenos cubos. Refogue os cogumelos na manteiga. A meio da cozedura acrescente o presunto, frite durante alguns minutos, tempre e junte a salsa.

Carne:

Abra delicadamente os magrets no centro do lado da carne até atingir a gordura. Guarneça o interior com o recheio preparado anteriormente. Feche, carregando na carne ligeiramente. Ate com fio. Coloque-os num pirez e leve-os ao forno durante 15 minutos. Reduza o caldo de galinha numa caçarola com uma noz de manteiga.

Suprêmes de Poulet fermier des Landes aux tomates séchées et basilic

(do site qualitelandes.com)

Ingredientes:

- 2 peitos de frango de campo

- 8 tomates confitados marinados em azeite

- 1/2 ramo de majericão

- 2 c. sopa de azeite

- 5 cl de vinho branco seco

- Sal, pimenta

Seque o tamte numa folha de papel absorvente. Separe as folhas do manjerição e depois corte-as grosseiramente.

Fatie os peitos no sentido longitudinal sem os separar completamente. Preencha com o tomate e manjericão. Tempere.

Aqueça o azeite em lume forte, coloque os peitos e dore-os delicadamente 3 a 4 minutos de cada lado sem deixar acastanhar.

Acrescente o vinho para deglacear. Deixe ferver por 1 minuto, baixe o lume e tape. Deixe cozinhar durante 20 minutos, virando as peças uma ou duas vezes e molhando-as regularmente com o molho.

Para servir, corte os peitos em 8 pedaços e mantenha cada parcela no lugar com a ajuda de um palito. Sirva imediatamente.

Sauté d’onglet de bœuf de Chalosse aux petits légumes et au gingembre

(do site qualitelandes.com)

Ingredientes :

- 800 gr d’lombinho de vaca de Chalosse

- 2 cenouras

- 2 courgettes

- 200 gr de ervilhas francesas

- 1 c. sopa de gengibre fresco picado

- 4 c. sopa molho de soja

- 3 c. sopa azeite

Descasque as cenouras, corte-as em juliana, bem como as courgettes. Mergulhe as ervilhas 2 minutos em água a ferver salgada e refresque-as em água com gelo. Coza em azeite cenouras e courgettes 6 a 8 minutos num tacho deixando-as crocantes. Acrescente as ervilhas, gengibre, sal e pimenta. Corte a carne em fatias muito finas. Retire os legumes do tacho. Acrescente um pouco de azeite, frite os pedaços de carne 2 minutos. Deglace com o molho de soja, tempere com pimenta e sirva logo com os legumes.

Tartare de kiwi de l’Adour et crevettes à la citronnelle

(do site qualitelandes.com)

Ingredientes :

3 kiwis de l’Adour

24 camarões cozidos

1 c. sopa de erva príncipe

80gr de rebentos de soja

2 ramos de coentros

2 c. sopa molho de soja

3 c. sopa azeite

Descasque os kiwis e corte-os em pequenos cubos. Retire a casca aos camarões, corte-os em pedaços. Pique grosseiramente os rebentos de soja. Misture num recipiente o molho de soja com o azeite a erva principe e os coentros picados. Acrescente os kiwis, camarão e rebentos de soja. Misture e conserve no frigorífico antes de servir sobre tostas.