A França por regiões #4 - Bourgogne

(fonte: Wikimedia Commons)
Primeira recomendação da Borgonha: Chateauneuf-du-Pape,

(fonte: aqui)
belíssimo representante da grande casa dos vinhos de Borgonha, com vinhedos que remontam (ou a cultura da vinha naquele local) aos gauleses, vinho preferido dos Papas de Avinhão. Vale tanto a pena a sua descoberta que o elejo patrocinador oficial desta viagem.

Comecemos em Beaune, localidade onde se situa o antigo hospital renascentista, o Hôtel-Dieu. Mandado erigir pelo chanceler do Duque da Borgonha (o Chancelier Rolin cuja encomenda a van Eyck tornou o seu nome conhecido de toda o historiador da Arte) , Filipe o Bom, foi uma resposta à necessidade dos tempos perigosos que ainda se viviam no pós-Guerra dos Cem Anos, nele se recolhendo os mais idosos, mutilados, doentes, parturientes, mendigos.

(fonte: Wikimedia commons)
Nele, esperava a maioria a morte, confortada por este enorme políptico, sobrejacente ao altar, estrategicamente colocado na confluência das duas alas do edifício, visível para todos. Obra de um dos grandes mestres da Escola Renascentista Flamenga, Rogier van der Weyden,

Último Julgamento, Rogier van der Weyden
(fonte: Web Gallery of Art)
ainda não totalmente libertada da estética medieval (expressa no dourado abstracto com que é representado o Céu, na pouca ligação das figuras humanas à natureza envolvente), ela já é, no entanto, um magnífico exemplo do "naturalismo" renascentista, na personificação dos santos e na qualidade do retrato dos mesmos, na individualização que isso representa - os santos deixam de ser ícones e passam a indivíduos.

(E por retrato façamos um parenteses, já que estamos em terras da senhora duquesa Isabel de Portugal, integrante da Ínclita Geração de boa História e observemos o retrato que dela fez o mesmo pintor:

Isabel de Portugal, Rogier van der Weyden
(fonte: Web Gallery of Art)
e, como as alusões são como as cerejas, procuremos com atenção, nos Paineis do Museu de Arte Antiga, parecenças com aquela que, em muitas das teses explicativas do "mistério dos Paineis", é apresentada como a Duquesa Isabel:

Um dos paineis centrais do Políptico de S. Vicente de Fora, Nuno Gonçalves
(fonte: Web Gallery of Art)
a senhora de cinzento. Estarão certos? Vislumbra-se nesta última a fortaleza de carácter que os lábios cerrados tão bem expressam no retrato do flamengo? Existem diferenças, semelhanças? O retrato só poderia ter sido feito a partir de um desenho guia efectuado nos domínios ducais ou da máscara funerária, já que a infanta nunca mais voltou à terra mãe...

Deixemos a pintura e regressemos.)

Região historicamente de enorme riqueza, difícil é escolher o que conhecer. Talvez flanar por Semur-en-Auxois, terminando na Collégiale Notre-Dame

(fonte:http://fr.structurae.de ; autor:Jacques Mossot)
ou por Flavigny-sur-Ozerain, evocando Binoche e chupando drops de anis


ou ainda por Noyers-sur-Serein

(fonte:http://www.linternaute.com )

Em Dijon, mais do que o poderoso palácio dos Duques, importaria descobrir os melhores produtores da mostarda homónima.

(fonte: http://www.france-voyage.com/ )

Torna-se uma busca com o seu quê de inglório: a grande marca de referência nacional, Amora, nas mãos de uma multinacional, fechou a fábrica local, sendo a mostarda produzida alhures. Os grãos utilizados na confecção, deixaram igualmente de ser cultivados na região (outras culturas merecem melhores subsídios comunitários) e são importados do Canadá...

Mas a cidade não é só mostarda - existe o "Pain d'Epices" um verdadeiro regalo (ver receita no fim)


e o famoso "Crème de Cassis" feito com a groselha local.


Com este licor e um vinho branco borgonhês (Aligoté) foi criado o aperitivo blanc-cassis, renomeado popularmente "Kir" no pós-guerra em homenagem ao homónimo maire da cidade que a ele recorria em todas as recepções oficiais. Kir que é promovido a Royale quando se troca o vinho por Champagne e se socializa em Communard (fantástica palavra!) quando se passa de branco a tinto.

Saindo da cidade, adoçar então os olhos com a abadia de Fontenay,

(fonte: votumsolvit.com)

conjunto notável cisterciense, especialmente a igreja e o claustro.

Com outros olhos e outra disposição, mergulhemos então na gastronomia borgonhesa.

Volaille de Bresse (AOC), a mais famosa galinha de França (e mais saborosa e mais tenra...)

(Autor: Robert Freson)

(Se a galinha de Bresse fosse um cyborg dificilmente conseguiria superar esta natural  incorporação das cores e da mascote francesas. Branca, com crista vermelha e patas azuis só lhe falta ser galo...)

A Viande charolaise, igualmente reputada em todo o país (e no resto do mundo), tenríssima,


(fonte: http://www.boeuf-charolais.com)


(Filet e rumsteak (picanha) - grelhar; Tranche e contre-filet - assar; Macreuse e paleron para estufar; plat de côtetendron para um pot au feu...)

Nas frutas e legumes, relev: Pruneau de Vitteaux ; Cerise marmotte; Asperge de Ruffey ; Truffe de bourgogne...

Queijos:
- Epoisses (AOC):
(fonte: ideli.com.au)
- Délice de Bourgogne
(fonte; wikimedia commons)
- Brillat Savarin (também produzido na Normandia)
(fonte: Wikimedia commons)
- Aisy cendré
(fonte: gourmetgirlmagazine.com)
- Charolais (AOC)
(fonte: http://www.sl.chambagri.fr )
Charcutaria:
Jambon du MorvanAndouillettes de Clamecy ( apartir do instestino de porco) e de Chablis (a partir do intestino de vitela),

Território que é o firmamento, tantas as estrelas distribuídas: 3 3estrelas, 2 2estrelas e 21 1estrela! Grandes nomes da gastronomia consagrada oficiam na Borgonha:

Patrick Bertron, chef executivo do Relais Bernard Loiseau, *** herdeiro da tradição do malogrado Bernard Loiseau (ver post).


"Gosto de criar a partir dos crustáceos e demais com gosto iodado - as minhas origens bretãs explicam-no muito. Gosto de sabores fortes, os sabores limite que às vezes surpreendem uma clientela desabituada duma culinária de gosto prolongado na boca, como a de Bernard Loiseau " (ver receita no final).

Marc Meneau, no seu restaurante L'Esperance ** em Vezelay (ver receita no final)



Jacques Lameloise no restaurante homónimo Lameloise *** em Chagny, com criações apelativas como estas

(fonte: Wikipedia)

(fonte: Wikipedia)
Jean Michel Lorain, no La Côte Saint-Jacques *** em Joigny.

(fonte: site do restaurante)

Patrick Gauthier no La Madeleine **, em Sens ("Algumas técnicas culinárias, um pouco de amor e muita paixão" (do site))

Já esvaziaram o copo do Chateauneuf escolhido no início? Então podeis chegar-vos à cozinha e testar a mão com estas

RECEITAS

GALINHA DE BRESSE EM CROSTA DE SAL

Serve 4 a 6 pessoas:
1 galinha de Bresse grande de cerca de 2 kg limpa - ½ cabeça de alho cortada no sentido da espessura - ½ cebola grande, descascada - 1 bouquet garni - 1 ovo batido com um pouco de água para o dourado - sal, pimenta

massa de sal: 1,2 kg de sal grosso - 1 kg de farinha de trigo - 2 ovos + 4 gemas - 15 ml de água.

Na véspera, coloque dentro da galinha a meia cabeça de alho não descascada, metade da cebola e o bouquet garni. Reserve no frigorífico. Prepare a massa de sal: misture bem o sal e a farinha numa tigela. Adicione os ovos, as gemas e a água. Amasse o todo, a fim de obter uma pasta lisa. Deixe repousar durante a noite no frigorífico.

No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 175 ° C (gás marca 6). Espalhe a massa de sal com 1 cm de espessura. Adicione sal e pimenta dentro e fora da galinha, em seguida envolva-a totalmente no sal aderindo bem à pele e fechando todas as aberturas. Não deve existir ar entre a galinha e o sal.

Pincele com gema de ovo toda superfície da massa, de seguida coloque no forno e cozinhe por 1h 15. A crosta deverá ficar dourada. Após o cozimento, deixe descansar por 30 minutos num lugar quente (55 ° C) ou no forno.

Conselho do Chef: Quebre a crosta de sal com uma faca grande e corte a galinha. Sirva, por exemplo, com um recheio de legumes sazonais. Na primavera, cogumelos, creme e vinho novo será uma boa idéia ...
O cozimento lento, a baixa temperatura, na crosta hermética retém na galinha todos os gostos e impede a secagem da carne, dando-lhe uma bela cor dourada.


JAMBON PERSILLÉ

(Autor: Robert Freson ; pormenor)

1 kg. porco salgado (pá e presunto) ; 1 pé de vitela ; 2 ou 3 couratos frescos
1/2 litro de vinho branco seco
1 cenoura; 1 cebola ;2 dentes de alho; 1 bouquet garni; 1 raminho de estragão; 2 cravinhos; 2 colheres de sopa de vinagre de vinho; 250 gramas de salsa picada; Sal; Pimenta

Coloque o pedaço de carne de porco em água por 2 ou 3 horas, trocando a água várias vezes. Escalde os pés da vitela.
Coloque numa panela grande o porco, vitela couratos, vinho branco, alho, cebola, cenoura, bouquet garni, e estragão. Cubra com água, não adicione sal. Tape e deixe cozinhar lentamente durante duas horas. Deixe esfriar.
Retire as carnes, descarte o courato, amasse com um garfo, misturando com metade da salsa picada e com o vinagre. Coloque numa tigela alternando uma camada de salsa e uma camada de carne, terminar com o restante da salsa. Coe o suco da cozedura e despeje na tigela. Coloque um peso por cima e deixe a geleia solidificar.



JAMBON À LA CHABLISIENNE

Encha uma panela com 2 garrafas de Chablis. Adicione 500 g de chalotas picadas.
Cozinhe em lume brando por duas horas. Reduza. Adicione o concentrado de tomate.
Misturea bem.
Adicione o creme fresco. Tempere com sal e pimenta.
Disponha as fatias de fiambre enroladas num prato e cubra com o molho quente.
Sirva com massas frescas ou batatas cozidas.


ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONE

100 caracóis médios
500 g. manteiga
8 dentes de alho; 4 chalotas; 100 g. salsa; Sumo de 1 limão; Sal; Pimenta

Pique finamente o alho, chalotas e salsa. Salgue e pimente. Misture com a manteiga e sumo de limão.

Em conchas bem limpas e secas, coloque um pouco do recheio, em seguida o caracol, vedando com o recheio. Coloque num prato refractário e leve a forno quente. Não deixe secar, retirando quando a manteiga estiver ainda borbulhante.


FILET DE BROCHET DIJONNAISE

1 lúcio de 2 kg; 125 g. toucinho
250 g. manteiga; 250 g.de cogumelos Paris
1/2 garrafa de vinho branco; 3 cl de conhaque; 4 cl Madeira
6 chalotas; 1 bouquet garni + salsa; 4 colheres de sopa de creme fraiche (natas); Sal; Pimenta

Filé de pique e acreditava lavagem. Fure com o bacon. Marinar-los um dia com echalotes, bouquet garni, o vinho branco, Madeira e conhaque. Adicione sal e pimenta capa. Pique os cogumelos e salsa em fazer uma brincadeira e colocá-lo em espera. Manteiga um prato gratinado grande, há Spoon recheio com uma colher e, sobretudo, filetes de lúcio. Passar a marinada e despeje sobre. forno de cozer fez questão de cerca de 20 minutos, é como deve Dores.
Pouco antes de servir, despeje o creme torno necessário, adicione alguns pedaços pequenos
manteiga.


GOUGERES

(Autor: Robert Freson ; pormenor)


250 g. farinha; 8 ovos; 1/2 litro de leite
5 g. sal; 1 pitada de pimenta;125 g. de gruyere;120 g. manteiga;2 colheres de sopa de natas

Coloque numa panela, o leite, a manteiga, o sal e a pimenta. Ferva e acrescente a farinha, mexendo rapidamente com uma colher de pau.
Deixe mais um minuto no lume, mexendo com uma colher para não pegar.
Retire do lume e junte os ovos (2 a 2), em seguida, o gruyere cortado em e as natas, misturando bem.
Barrar um molde de flan, pincelar com ovo batido e colocar a massa. Cobrir a superfície com lamelas de queijo.
Cozer de 20 minutos a meia hora até que a crosta fique dourada e o interior cremoso.
Sirva quente.


PAIN D'ÉPICES DE DIJON
(Boudlone)
250g de farinha de trigo integral, 150gr de açúcar-de-mel 4Csopa de bicarbonato de sódio 1CSopa mistura de especiarias para pain d'épices 250ml de leite

Pré-aqueça o forno a 175 °C.
Misture as especiarias e açúcar.
Incorpore o mel. Acrescente o leite a ferver e misture bem.
Adicione a farinha e o fermento, evite formar grumos.
Despeje numa forma de pão e leve ao forno por 45 minutos.
Embrulhe em papel de alumínio para o tornar macio e para o conservar.


O BOEUF BOURGUIGNON DE BERNARD LOISEAU


Ingredientes
2 dentes de alho; 20 g de manteiga; 1 bouquet garni; 1 l de vinho tinto Borgonha ; 200 gr de cenoura; 200 gr de cogumelos em Paris; 10 cl de óleo; 200 g de cebola; 1,8 kg de "paleron" (paleta) de vaca; sal e pimenta; 1,5 colher de chá de açúcar refinado; 3 colheres de sopa de vinagre balsâmico; 2 cebolas; 200 g de toucinho (poitrine demi-sel)

Preparação
Prepare a marinada com 24 horas de antecedência. Numa panela ferva o vinho tinto e flambeie. Em seguida, deixe esfriar completamente.
Enquanto isso, descasque as cenouras e  as cebolas e pique grosseiramente. Apare a carne (se necessário) e corte em pedaços de aproximadamente 70 g (3-4 seção cm).
Coloque num prato fundo as cenouras, cebolas e carne. Cubra com vinho tinto e coloque o recipiente no frigorífico por 24 h.
Cozinhe a carne. Escorra a carne e os legumes. Guarde o vinho. Aqueça 3 colheres de sopa de óleo numa caçarola de ir ao forno e frite a carne por 5 min. Tempere com sal e pimenta. Em seguida, adicione os legumes. Cozinhe mais 4 minutos.
Descarte a gordura de cozimento. Adicione o vinho tinto, as cabeças de alho esmagadas e o bouquet garni. Ferva e retire a espuma. Rectifique de sal e pimenta lembrando-se que, ao reduzir de tamanho, a carne vai concentrar os sabores.
Cubra a caçarola e leve ao forno a 200 ° C (gás marca 6-7) entre 2 h 30 a 3h. Durante a cozedura mexa várias vezes com uma espátula de madeira. Se, durante o cozimento, o molho parecer muito concentrado, adicione um pouco de água para o líquido de cozimento chegar a 3/4 da altura da carne. Retire os pedaços de carne do recipiente e o bouquet garni. Coloque o líquido e as cenouras e cebolas num liquidificador e bata longamente. De seguida, coloque o molho no chinês (peneira de malha fina) e recolha na panela. Verifique o tempero do molho. Em seguida, acrescente a carne. Mantenha aquecido em fogo muito baixo.
Prepare a guarnição aromática (durante o cozimento da carne). Descasque, lave e "glaceie" as cebolas pérola: coloque-as numa panela com 20g de manteiga e acrescente água até cobrir. Adicione 1/2 colher de chá e 1 colher de sopa de açúcar em pó. Cubra com papel manteiga cortadas com o diâmetro da panela. Deixe levantar fervura e reduza o lume para médio. Quando a água se tiver evaporado, retire o papel manteiga, doure as cebolas na manteiga com o açúcar até caramelizar. Tempere com sal e pimenta após o cozimento.
Acrescente o vinagre balsâmico e e deixe reduzir completamente. Reserve a cebola. Retire o courato do toucinho. Corte em pedaços pequenos. Mergulhe em água fria e ferva 1 min. Aqueça 1 colher de sopade óleo numa panela e refogue o bacon. Quando dourado, escorra em papel absorvente.
Descasque e lave os cogumelos de Paris. Escorra e corte em quartos. Refogue com 1 colher de sopa de óleo na frigideira. Tempere e escorra em papel absorvente.
Aqueça a carne pela lume alto. Adicione o toucinho, cogumelos e cebolas. Sirva quente num prato fundo, acompanhado de puré de batatas e macarrão gratinado.


CROMESQUIS DE FOIE GRAS
(MARC MENEAU)


Tempo total: mais de 2 horas
O tempo de preparação no dia anterior: 1 hora
O tempo de preparação no dia: 30 minutos
Dificuldade: Média
Nota do Chef
Avisar os seus convidados para apanhar o cromesquis com os dedos,colocar todo a boca sem trincar e  pressioná-los contra a sua boca com a língua. Trincar equivale quase de certeza a nódoas na camisa ou blusa.

Os Cromesquis são um prazer para os sentidos: visão, tato, olfato, audição e paladar.

Ingredientes
Para 4 porções
Principais ingredientes (molho de Villeroy)
- 250 ml (1 xícara) Porto
- 750 ml (3 xícaras) de creme
- 100 g (3 1 / 2 oz) de foie gras, cozidos e feitos em puré
- 8 folhas de gelatina
- Pimenta sal fino e fresco
Ingredientes para o acabamento
- 100 g (3 1 / 2 oz) de foie gras, cubos de 1 centímetro
- 20 g (2 / 3 oz) trufas picadas
Ingredientes para panar
- 50 g (1 / 2 xícara) de farinha de trigo
- 3 ovos inteiros batidos
- 200 g (7 onças) de migalhas de pão fino
Fritar os ingredientes
- 750 ml (3 xícaras) de óleo

Método
Um dia antes
Coloque metade do Porto numa panela em fogo alto e reduza a metade. Acrescente o restante do Porto e reduza pela metade novamente.
Adicione o creme e leve a ferver em fogo baixo.
Enquanto isso, mergulhe a folhas de gelatina numa tigela com água fria durante 4-5 minutos até amolecer. Escorrer bem.
Transfira o creme já pronto para um prato e acrescente o puré de foie gras e a gelatina amolecida.
Corrija o tempero e reserve no frigorífico.
Prepare uma panela rasa de cerca de 15 x 20 cm (6 x 8 "), forre com filme plástico, seguindo a forma da panela. Preencha com metade do molho de Villeroy com uma altura de 5 mm (04/01"). Leve ao frigorífico por cerca de 20 minutos até ficar levemente endurecido.
Retire a panela do frigorífico e polvilhe com as trufas picadas e cubos de foie gras. Leve ao frigorífico até ao dia seguinte.

No dia de servir
Vire a panela com o molho (que passou bastante firme) para fora em uma placa.
Usando uma faca cuja lâmina tenha sido aquecida em água quente, corte em cubos com 1,5 cm de lado. Estes são os cromesquis.
Role os cubos na farinha, bata para sair o excesso e passe no ovo batido. Escorra e role no pão ralado. Repita o procedimento para obter um envolvimento duplo.
Leve ao frigorífico até à hora de servir.

No último momento
Aqueça o azeite numa panela em fogo alto.
Enquanto isso, retire o cromesquis do frigorífico e passe novamente no pão ralado.
Assim que o óleo estiver quente, coloque os cromesquis, dois de cada vez, no óleo e frite por 2-3 minutos.
Escorra em uma toalha de pano ou de papel e mantenha quente na porta do forno.
Dobrar guardanapos em forma de carteira, coloque o cromesquis dentro e sirva imediatamente.



Poularde de Bresse à la vapeur de Champagne
(Jean Michel Lorain)

Ver receita filmada aqui



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