Na cozinha do Assinatura #1 - Lavagante em sopa de castanhas

(Truque nº1: para manter os lombos bem direitos sem encaracolar, há que empalar os bichinhos...
Disgusting, mas a alternativa é não os comer...)

1. Levar a cozer os lavagantes em água, com uma cenoura, um talo de alho francês e uns ramos de tomilho
(não é preciso descascar a cenoura - basta lavá-la bem)

2. Colocar a cozer em água com alho francês picado e azeite
as castanhas descascadas (podem ser congeladas)

3. Quando cozida, colocá-la em água com gelo para parar a cozedura

4. Retirar as ovas (se as houver; ou melhor, comprar fêmeas com ovas).
Secá-las no forno a baixa temperatura.

5. Retirar as patas e a carapaça - obterá um lombo perfeito, como este

6. Retirar o máximo de carne das pinças e restante carapaça

7. Sobrepor quatro folhas de película (quer-se uma peça resistente).
Sobre ela colocar uma mistura de miolo de pão (quinoa neste caso, mas pode ser broa de milho, por exemplo)
com a carne retirada das pinças, tomilho, manteiga de ovelha, sal e pimenta

8. Ir enrolando aos poucos, dando a forma de uma salsicha; apertar com força
para compactar a mistura

9. O formato final deve ser este

10. Cortar os lombos em círculos com cerca de 5 cm de espessura; levá-los ao forno por 10 minutos.
Cortar a "salsicha" em círculos com as mesmas dimensões e fritá-los suavemente em manteiga clarificada
(não virar para evitar que se desagreguem)

11. Saltear cogumelos "asas de morcego" ou "trompetas da morte" em manteiga clarificada, chalotas e tomilho

12. Com a varinha, reduzir as castanhas a puré.
Empratar, colocando como base os cogumelos, depois o disco do recheio e, finalmente, o lombo por cima.
Envolver com o caldo de castanhas.

13. Juntar as ovas secas e uma redução de vinho do Porto.
Decorar com ervas (no caso rebentos de coentro)

14. Deliciar-se

SOPA DE CASTANHAS COM ASAS DE MORCEGO E LAVAGANTE
(Chef Henrique Mouro)

Ingredientes para 4
600 gr de castanhas
8 dl de caldo de galinha
200 gr de lavagante
200 gr de cogumelos “asas de morcego”
2 chalotas
1 cebola
1 dente de alho
100 gr de alho porro
Tomilho
80 gr de manteiga de ovelha
60 gr de broa de milho
erva doce
Sal
Pimenta

Preparação
Suar a cebola, alho-porro e o dente de alho num pouco de manteiga, adicionar as castanhas já peladas e molhar com o caldo de galinha e deixar cozinhar durante 40 minutos. Temperar com sal e pimenta e com erva doce. Passar a creme com ajuda de uma varinha mágica.
Escaldar o lavagante em agua e sal, descascar e cortar em medalhões, aproveitando o “coral” junto à cabeça para trabalhar com a broa de milho esfarelada,
Manteiga de ovelha, tomilho, sal e pimenta. Suar os medalhões do lavagante num pouco de manteiga de ovelha.
Saltear os cogumelos com chalotas picadas, manteiga e tomilho.