Culinária de Lisboa #18 - Bacalhau à Brás

Querida Mô,


É das lembranças mais duradouras que tenho. Visual e gustativa. Eu a entrar numa mercearia, muito garoto e, aproveitando a falta de atenção de todos, a puxar uma lasquinha de um dos inúmeros bacalhaus expostos. Ah, o incrível sabor do peixe! O piquinho do sal em grão e a textura fibrosa, insubstituível, inimitável. Em catadupa, irrestivelmente despoletados por esta memória, chegam muitas mais, os vários tipo de feijão em caixotes cuja tampa se abria para cima, a volúpia de neles enterrar os dedos e senti-los a fugir à sua frente, as bilhas de azeite, os cheiros, das maçãs, das laranjas, a bata do merceeiro, as caixas onde se mediam grão e feijão, num estranho casamento entre peso e volume...


Casa Terranova, 1966
Autor: Armando Serôdio ; Fonte: Arquivo Municipal de Lisboa


Este tipo de comércio infringiria uma enormidade de regras se existisse no presente europeu. Quase já não existe. Restam ainda alguns exemplares, já muito despoluídos, devidamente esterilizados, com pouquíssima graça. Rimam bem com as obras em edifícios antigos que se vão fazendo pela cidade, mantendo as fachadas em nome de uma nostalgia palerma e tudo alterando no interior. É só aparência e nenhum gosto.


Voltando ao bacalhau: hoje em dia, de tão pouco pescado pelos pesqueiros portugueses, graças às restrições locais, eu acho que se deveria por lei alterar o nome ao bacalhau "dos outros" para bacalhensen, distinguindo assim a salmoura a posteriori da salga de seca tradicional que se praticava nas campanhas na Terra Nova. Eu sei que com as câmaras frigoríficas, o uso deixou de ser necessário para a conservação do ganídeo, mas é tão pobrezinho pensar que bastam uns grãos de sal e uma estufa para satisfazer a memória nacional...

Por estes dias começou uma sonsa campanha de apelo ao consumo de uma coisa que dá pelo nome de "stockfish", a variante nórdica do peixe seco ao ar e ao sol. Para que precisamos nós de sucedâneos noruegueses do nosso bom e velho bacalhau salgado? Para, mais uma vez, vermos demonstrada a nossa actual incapacidade de manter o que é nosso? Ai menina, sinto-me tão velho do Restelo... para pior que ao menos esse tinha o prazer de comer legumes saloios, peixe da nossa costa...

BACALHAU À BRÁS

500 gr bacalhau
1 kg batatas
1 dl azeite
7 ovos
1 cebola
1 dente de alho
1 ramo de salsa

Desfia-se o bacalhau em cru, tirando-se peles e espinhas. Cortam-se as batatas em palha, fritam-se em óleo (ou azeite) até estaladiças e escorrem-se sobre papel absorvente.

Refogam-se no azeite a cebola e o alho picados. Junta-se o bacalhau, deixa-se fritar um pouco. Acrescentam-se as batatas e os ovos batidos. Deixa-se no lume até engrossar, não deixando os ovos secar completamente.

Polvilha-se com salsa e serve-se.

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