A França por regiões #8 - Franche-Comté
Um feudo do ducado da Borgonha durante séculos, a região só foi verdadeiramente "francesa" a partir do reinado de Luís XIV. Com a Suiça por vizinha, são naturais as afinidades com alguma da gastronomia e artesanato que nos habituámos a considerar como característicos daquele país - relojoaria, cachimbos, óptica...
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| (autor: Ontina ; fonte: http://www.panoramio.com/photo/101473) |
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| (fonte: http://boralalx.blogspot.com/2009_01_01_archive.html ) |
Chapelle Notre Dame du Haut, em Ronchamp. Le Corbusier. No exterior, a plasticidade do betão inventada pelo seu criador atinge um pico assombroso. Aquela cobertura...
Composta pela Haute Saône, Territoire de Berfort, Doubs e Jura, a região encerra, para além das paisagens, um acervo de obras arquitectónicas de referência.
A Citadelle e fortificações de Besançon, a capital
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| (fonte: http://www.linternaute.com) |
Gastronomicamente, a grande estrela é o Comté (DOP) queijo de leite de vaca, de pasta amarela e frutada,
muito bem acompanhado pelo Cancoillotte, um queijo fundido, considerado pelos locais como o queijo representativo dos vales do Jura
o Bleu de Gex ,
ou o Mont d'Or du Haut Dubs, sazonal (entre 10 de Setembro e 10 de Maio) o qual pode ser degustado quente, à colher (ver receita)
A Saucisse de Morteau faz as delícias dos apreciadores principalmente no tempo frio, onde o seu sabor se acentua, com o belo acompanhamento de um rösti e de uma salada de "cramaillots" (pissenlits).
o brési, carne de vaca seca e fumada, a saucisse de Montbéliard, à base de carne de porco, fumada com madeiras resinosas, degustada após 20 minutos de cozedura em água ou papelote.
Destaque igualmente para os cogumelos selvagens em conserva.
Dos vinhos, os vinhos do Jura, um Vin Jaune d'Arbois, branco,
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| (fonte: Wikipedia) |
ou o Vin de paille, licoroso, os dois a partir da casta Savagnin. O Macvin, produzido pela combinação do mosto e do bagaço das uvas do Jura.
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| (fonte: wikipedia) |
Nos destilados, kirschs de Fougerolles e de Mouthier, liqueur de sapin, a Gentiane, e o Pontarlier-anis.
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| (fonte: http://chezchantaletgaby.pagesperso-orange.fr) |
Quanto aos restaurantes, um 2 estrelas com belíssimo aspecto: Hotel-Restaurant Jean-Paul Jeunet, em Arbois, liderada pelo chef Jean-Paul Jeunet (ler entrevista aqui). Uma cozinha que "procura os sabores do passado com a leveza do presente"
E vários 1 estrela, com estes meus destaques:
L'Etang du Moulin, em Bonnétage, dirigida pelo chef Jacques Barnachon
Le Bon Accueil, em Malbuisson, dirigida pelo chef Marc Faivre
o Le Saint-Martin, em Montbéliard um restaurante que ousa especializar-se em "cozinha do mar" tão longe da costa,
o La Chaumiere, em Dole, chefiada por Jöel Cesari ("Aqui, o magret coloriza-se com bombons arlequins, o atum tempera-se com baunilha, as endívias fazem-se caramelizar na sobremesa... Desenho os meus pratos, as suas, as suas texturas, os seus sabores e selecciono para eles e portanto para vós, os melhores produtos. Do Jura, evidentemente, mas também do resto do mundo!")
e, finalmente, o Le Pot d'Etain, em Danjouti, chefiado por Philippe Zeiger
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| "C´est beau, c´est frais, c´est spontané..." (do site do restaurante) |
RECEITAS
Boîte chaude ou Fondue au Mont d’Or
1 caixa de Mont d’Or
2 dentes de alho
Vinho branco do Jura
Batatas
Cobrir a caixa de madeira do queijo com folha de alumínio ou colocá-la em água fria durante 15 minutos, mantendo o queijo na caixa.
Formar uma cova de alguns centímetros de diâmetro no centro do queijo. Colocar o alho picado miúdo e encher com vinho.
De acordo com o gosto, pode-se colocar mais alguns pedaços de alho em toda a superfície.
Colocar o queijo no forno quente durante pelo menos 20 minutos. A caixa não queima.
Servir com batatas cozidas, eventualmente com uma salada verde e charcutaria fumada. Acompanhar com o mesmo vinho branco usado no prato.
Croûtes aux morilles
60 g de cogumelos secos (morilles) (ou 600 g de cogumelos frescos)
2 cebolas grandes
20 g de manteiga
Sal e pimenta
20 cl de creme de leite
10 cl de leite
50 g de manteiga
40 g de farinha
30 cl de sumo de cozinhar cogumelos
10 cl caldo de carne
6 fatias de pão duro
Óleo ou manteiga
Na noite anterior, deixar de molho cogumelos secos em água morna. No dia seguinte, retirar os cogumelos da sua água de maceração. Lavar numa peneira sob água corrente fria. Recuperar três quartos da água de maceração (o quarto restante no fundo da tigela não é utilizável). Cozinhar os cogumelos nessa água com chalotas, sal e pimenta durante 5 minutos.
Para o molho, derreter 50g de manteiga numa panela, polvilhar com farinha e cozinhar por 5 minutos, mexendo. Acrescentar 30 cl de água de cozedura dos cogumelos, leite e caldo de carne. Ferver e adicionar as natas. Refogar os cogumelos numa panela com manteiga e uma cebola picada. Cozinhar por alguns minutos antes de adicionar os cogumelos ao molho.
Enquanto isso, fritar na manteiga (ou óleo) fatias de pão cortadas em três ou quatro. Dispor os cogumelos e croutons em pratos individuais aquecidos.
Saucisse de Morteau en brioche
(« Recettes traditionnelles de Franche-Comté »)
1 saucisse de Morteau (300 g)
Para a massa de brioche
250g farinha
3 ovos
10g de fermento de padeiro
1 pitada de sal
2cl água
125g de manteiga
1 ovo para pincelar
Na véspera, cozer a salsicha num grande panela em água sem sal, colocando-a na água fria,
Confeccionar a massa de brioche: colocar numa tijela primeiro os líquidos (água, ovos batidos, manteiga derretida) e depois o sal, farinha e fermento. Trabalhe-a durante 10 minutos com a pá da batedeira, velocidade mínima. A massa deve descolar-se bem das paredes. Cobrir com película aderente e colocar na parte mais baixa do frigorífico durante a noite.
Duas horas antes da refeição, esticar a massa num rectangulo com dimensões superiores às da salsicha. Retirar-lhe a pele, passar por farinha e enrolá-la na massa, fechando as extremidades desta.Colocar numa forma de bolo inglês e deixar levedar cerca de uma hora.
Aquecer o forno a 200ºC, 15 minutos antes do final da levedura, pincelar com o ovo a parte de cima da massa e cozer no forno durante 30 minutos.
Acompanhar com salada verde, juliana de legumes ou guisado de cogumelos.
Côte de Veau rôtie, Galette de Laitue aux Cèpes et Herbes
(receita de Jean-Paul Jeunet)
Para 4 pessoas :
4 costeletas de vitela de 300g
2 cl óleo de amendoim
100g de manteiga
3 dl caldo de vitela
4 folhas de estragão
2 alfaces
250g de cogumelos
2 dentes de alho
3 chalotas
100g de barriga de porco fumada
10cl natas
5cl de leite (de preferência de ovelha )
50g de avelãs
2cl óleo de avelã
Um punhado de cebolinha
sal do mar
pimenta
Preparar as costeletas, fritar num tabuleiro em manteiga e azeite, temperar com sal e pimenta e levar ao forno médio (160ºC) 30 a 45 minutos .
Ferver as folhas de alface. Saltear os cogumelos, acrescentar o alho picado, as chalotas picadas, barriga de porco, o cebolinho e as avelãs. Terminar com metade das natas, reduzir e deixar arrefecer.
Forrar o fundo e os lados dos ramequins com as folhas de alface e encher com a preparação. Fechar com uma folha de alface. Colocar em forno baixo (120ºC) durante 20 minutos cobertos com folha de alumínio.
Reduzir 1,5 dl do caldo até cerca de 2/3, acrescentar o resto das natas, leite de ovelha, manteiga , estragão, óleo de avelã. Bater bem e conservar no quente. Deglacear com o restante do caldo o tabuleiro. Reduzir e acrescentar o molho.
Vinho aconselhado : Côte du Jura tinto, Poulsard.
Terrine de Poires et Faisselle de Brebis, vinaigrette aux figues
(receita de Jean-Paul Jeunet)
Ingredientes para 4 pessoas:
2 queijo de cabra fresco
4 pêras grandes
1/2 limão
1dl iogurte de leite de ovelha
50g leite
4 figos frescos
1 colher de sopa de mel
4 folhas de sálvia
4 folhas de estragão
3 folhas de gelatina
2 dl caldo de carne
1 dente de alho
sal
5 cl azeite
2 cl vinagre balsâmico
Descascar as pêras, regá-las com limão, deixando-as inteiras e cozê-las a vapor. Abrir, retirar sementes e reservar.
Reduzir 5 cl de caldo com 3 folhas de gelatina previamente amolecidas em água fria. Cozer os figos no mel. Terminar a cozedura em fogo médio (150ºC) durante 5 minutos. Misturar o caldo e a gelatina com o puré de figos. Reservar
Cortar o queijo fresco em fatias com cerca de 1 cm de espessura. Barrar estas e as pêras com o creme de figos e alterná-las numa terrina. Deixar 2 horas no frigorífico com um peso em cima.
Ferver o leite com o dente de alho, 2 cl de azeite, a salva picada e as folhas de estragão até o alho estar cozido. Misturar bem.
Reduzir até meloso o resto do caldo, fora do lume juntar o vinagre e o restante azeite. Acrescentar sal e pimenta. Não misturar muito para se obter uma vinagrete dissociada.
Vinho aconselhado: Jura tinto, Arbois pinot.
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