A França por regiões #9 - Île-de-France

A Île-de-France é a joia numa coroa ríquissima. Tem a área metropolitana de Paris, cuja população equivale à de Portugal inteiro, com os seus fantásticos museus, não menos fantástica arquitectura, gastronomia de toda a França e o maior número de restaurantes estrelados do país - é muito difícil ter-se uma experiência gastronómica verdadeiramente má na cidade, apesar dos inúmeros caça-níqueis turísticos que proliferam especialmente à volta de museus e monumentos. Mas tem muito mais, para além da cidade-luz. Tem Versailles e a folie de Luís XIV, as margens do Marne onde saudosistas de uma França tradicionalista e retros por igual ainda escutam os ecos de uma muzette, Chantilly, as suas ruas e a evocação do mais maravilhoso creme inventado pelo homem, o Vallée de Chevreuse, com as suas florestas e abadias, Provins, cidade medieval património mundial, la Roce-Guyon... Tanto para ver mas quem se consegue apartar de Paris?

Gastronomicamente, a região tem os seus produtos "de terroir", desde os cogumelos... de Paris, cultivados inicialmente nas pedreiras desactivadas da cidade, à maçã Faro e à cereja de Montmorency, ideal na preparação de compotas e conservas. Nos queijos, o Brie de Meaux, (AOC),

de leite de vaca e o Coulommiers.

Nos condimentos, a mostarda de Meaux

e o Confit de Pétales de Roses de Provins. Nos digestivos, o famoso Grand Marnier e o Noyau de Poissy.

Ah, mas se Paris valia bem uma missa para o bom rei Henri, o dedicado rei que nela implantou a Place des Vosges ou a Pont-Neuf, para mim vale toda a região. Que Versailles fique para as hordas de turistas - eu prefiro as ruelas do Marais, os silêncios do Pére Lachaise, os entardeceres primaveris no Vert Galant. A esses bárbaros da modernidade, ávidos de serem fotografados à frente deste ou daquele ícone (os chineses são, neste momento, com o seu dinheiro e completa ausência de sensibilidade ocidental, a maior praga), eu lego a Monna Lisa e a Nike de Samotrácia, retirando-me para dialogar em sossego com outras joias do Louvre - a Virgem dos Rochedos original (pensando na cópia da National Gallery), as magníficas máscaras funerárias romano-egípcias e todo o acervo grego, das primeiras tentativas de aproximação ao mundo,

aos koraï.

O Louvre é o mundo a descobrir-se.

Há alguns anos, a Clotilde publicou este mapa com as maior parte dos recomendáveis endereços gastronómicos que me tem ajudado nas vezes que por lá passeio:

View Clotilde's Edible Adventures in Paris - SHOPS in a larger map

Acredito que já existam aplicações (ou modos) para colocar tudo isto nos nossos telemóveis - eu confesso que estou um passo atrás nestas coisas - mas, à falta de mais modernos métodos, é copiar para um papel e aproveitar.

Recentemente, a Ana Luísa, uma voz bem informada de Paris, escrevia-me: "Há um resto vegetariano de que gosto muito, o Tien Hiang: décor péssimo mas pratos inventivos e muito saborosos... só as filas para entrar é que estragam... sp muita gente porque os preços são muito baratos para Paris.

Lojas de bairro, adoro a La Tête dans les Olives: o azeite é ótimo (os figos também) e o ambiente é... caloroso!

De resto... os pães enormes e caseiros, os legumes do produtor, os queijos franceses, compro por vezes no mercado bi-semanal perto de casa (blv de la Villette). Há dias, descobri que se vende chouriça portuguesa num dos "charcuteiros":) E natas muito boas, também. Azeitonas, as "lucques" do mercado são de comer e chorar por mais..."

É assim Paris. Um mundo. Das montras da Fauchon ao interior da Hediard, ambas na Place de la Madeleine (dispensem a visita ao interior da igreja homónima...)

Fauchon

das pequenas mercearias  aos traiteurs de bairro,

as queijarias, pequenas, acolhedoras, um mundo de tentações, sempre com a certeza de, do outro lado do balcão, encontrarmos um apaixonado como nós que nos ensinará muito e muito nos encherá o saco das compras.

Para mim, um programa favorito é comprar uma baguette, dois pequenos queijos, unir os dois e passear pelas ruas das traseiras semi-desertas menos conhecidas num Domingo - na Ille Saint-Louis, na rive gauche, no Marais.

Deve ter sido um parisiense que inventou o verbo flanar.

Quanto a restaurantes, a densidade de três estrelas Michelin é notável, como é notável o crescimento dos restaurantes bistrô chefiados por talentosos chefs em lançamento de carreira ou fartos do extremo stress do estrelato. Negócios milionários os primeiros, com pesadíssimos investimentos e não menores retornos em caso de sucesso (ver o filme de introdução do site de Guy Savoy), negócios da moda os segundos? 

Paris tem oferta para todos os públicos. Evitem as ruas mais palmilhadas por turistas e descubram as pequeninas casas. Comerão sempre bem e, quem sabe, talvez acertem no pote do final do arco-íris, aquele restaurantezinho gerido com mão de mestre que os media ainda não descobriram e vos proporcionará um momento de vida.

RECEITAS

Postas de salmão fresco com mostarda
(do site dos produtores da Moutarde de Meaux)

Ingredientes para 4 pessoas :

1 pedaço de salmão fresco cortado em quatro postas, 4 colheres de chá de mostarda , 15 cl de vinho branco 1 chalota, 250g de manteiga, azeite, sal e pimenta.

Preparação :

Aqueça em lume brando numa panela o vinho branco e a chalota.

Reduza para 1/3 do líquido, em seguida, adicione a manteiga em pedaços pequenos, mexendo vigorosamente.

Coloque tudo no coador de pano, adicione a mostarda, ajuste os temperos e mantenha aquecido em banho-maria.

Cozinhe o salmão numa frigideira antiaderente, um minuto de cada lado.

Em seguida, despeje o molho no fundo do prato, e coloque o salmão por cima.

Blanquette de veau
(marmiton.org)

Ingredientes (para 4 pessoas):
- 1 kg de vitela
- 1 cubo de caldo de galinha
- 1 cubo de caldo de legumes
- 2 ou 3 cenouras
- 1 grande cebola
- 1 lata pequena de cogumelos (fatiados)
- 1 embalagem de natas
- Suco de limão
- 1 gema de ovo
- Farinha
- 25 cl de vinho branco

Preparação:

Doure a carne na manteiga. Polvilhe com 2 colheres de sopa de farinha. Mexa bem. Adicione 2 ou 3 copos de água e mexa. Adicione os 2 cubos de caldo. Adicione o vinho e cubra com água. Corte em rodelas a cenoura e as cebolas, em seguida, adicioná-las bem como os cogumelos.

Cozinhe em fogo muito baixo por cerca de 1:30 - 2:00 mexendo de quando em vez. Se necessário, adicione água ao longo do tempo.

Numa tigela, misture as natas, a gema de ovo e o sumo de limão. Adicione esta mistura no último minuto, mexa bem e sirva imediatamente.

Steak au poivre

(chef patrick, aftouch-cuisine.com)

Para 4 pessoas:

4 bifes grossos

20 gramas de pimenta branca em grão esmagada com o fundo de uma panela

5 cl de conhaque ou brandy

8 de vinho branco seco cl

20 cl caldo de carne concentrado (fond de veau)

1 dl natas 30%

Mostarda

10 gr de manteiga

2 colheres de óleo de grainhas de uva

sal e pimenta

1) Num prato colocar um pouco de azeite e sal, noutro, a pimenta branca.

2) Coloque cada bife no azeite e em seguida, na +pimenta.

3) Aqueça uma frigideira em lume forte com uma noz de manteiga e uma colher de sopa de óleo de semente de uva e quando estiverem bem quentes introduza os bifes corando-os bem dos dois lados.

4) Coloque num prato fundo e cubra com papel de alumínio para manter o calor e deixar os sucos da carne libertarem-se tornando-a mais macia.

5) Enquanto isso remova a gordura da frigideira e coloque-a em lume forte, acrescentando o conhaque, mexa com um garfo e acrescente o vinho branco. Deixe reduzir para metade, adicione as natas, deixe novamente reduzir pela metade juntando, finalmente, o caldo.

6) Desligue o gás e acrescente uma colher de chá de mostarda e, em seguida, adicione a manteiga em pequenos cubos, girando a frigideira para a incorporar, ajustando o tempero.

7) Adicione o molho ao suco feito pelos bifes enquanto descansavam, misturando uma última vez. Coloque os bifes em pratos aquecidos e regue-os com o molho.

Hachis Parmentier

(marmiton.org)

Ingredientes (para 4 pessoas):

- 2 cebolas

- 2 dentes de alho

- Manteiga

- 2 tomates pequenos

- 400 g de carne picada

- Farinha

- Sal e pimenta

- Ervas de Provence

- 1 gema de ovo

- Parmesão

- Purê

- Queijo ralado

Preparação:

Refogue a cebola picada e o alho num bom pedaço de manteiga. Acrescente os tomates picados, a carne picada, 1 colher de sopa de farinha de trigo, sal, pimenta, ervas de provence. Quando cozido, desligue o lume e adicione a gema de ovo e um pouco de parmesão. Misture bem. Espalhe no fundo do prato. Prepare o puré de batatas. Espalhe sobre a carne. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno a alourar.