A França por regiões #10 - Languedoc-Roussillon


Languedoc, lugar da língua de Òc, falada desde há muitas centúrias, com lugar garantido no mundo cruzadístico sempre que a necessidade de uma palavra de duas letras aperta... A região tem em ligação connosco o facto de ter sido poiso preferido dos Visigodos, esses quase desconhecidos antepassados que também nos moldaram o perfil, entre a racionalidade romana e a melancolia moura. Fez parte igualmente do território de influência dos Cátaros, os injustiçados "homens puros" que ousaram uma interpretação mais radical do cristianismo a partir do Novo Testamento e que, pela independência de espírito tanto afrontavam os poderes - espiritual e temporal - instituídos.

Montpellier, Aigues-Mortes onde o imperialismo em nome da fé teve início, porto de largada das naves de cruzados em direcção a Jerusalém

Javali de Cévennes, caça em geral, espargos do Languedoc, pâtés de Pézénas

(foto: Pierre Ramond ; fonte:  http://www.jedecouvrelafrance.com)

o pélardon des Cévennes, queijo de cabra perfumado com ervas dos Causses.



Paragem obrigatória para descobrir o cassoulet de Castelnaudary, ainda e sempre em guerra com Toulouse pela titulação da paternidade do mesmo,

(fonte: audary.com)

o aligot, um puré de batata e de tomme fresco com alho (ver receita no final),  as ostras do estuário de Thau, as anchovas de Collioure, e as especialidades de Sète - a tielle, uma torta de pão, a bourride, a caldeirada local, a macarronade, um guisado de várias carne com macarronete, e os doces - as zèzettes e o pastissou.

Sète
(autor: Erin Silversmith ; fonte: Wikimedia commons)
Degustações etílicas nas caves do Minervois, de Corbières ou de um produtor do Muscat de Frontignan.

Destaque igualmente para o Banyuls e para o Coteaux du Languedoc (AOC).

Restaurantes:

Um 3 estrelas:  Auberge du Vieux Puits, chef Gilles Goujon, em Fontjoncouse (aqui, uma crítica)

Dois 2 estrelas: o Alexandre, chef Michel Kayserem Garons (ver as receitas no site!) e o Le Jardin des Sens, em Montpellier, dos irmãos Pourcel, com criações visualmente muito apelativas - snacking chic, conhecem?

Finalmente, dois 1 estrela como exemplo:

L'Ambrosia, em Pezens, do chef Daniel Minet, um estrelado com 24 anos!

Restaurant de Lauzun, em Gignac, chef Matthieu de Lauzun.




RECEITAS

Tomates farcies
(marmiton.org)

Ingredientes (6 pessoas):
- 6 tomates grandes
- Um quilo de carne de salsicha
- 250 g de cogumelos em Paris
- 1 cebola grande
- 1 maço de salsinha
- Arroz Basmati
- Um vinho branco seco
- Sal e pimenta

Preparação:

Ligue o forno a 180 ° C.

Corte a tampa do tomate e esvazie-o. Coloque num refratário.

Lave e corte os cogumelos, pique-os no liquidificador. Pique a salsa e a cebola. Misture os cogumelos, a salsa, a cebola com a carne de salsicha. Tempere com sal e pimenta.

Encha os tomates com uma colher de recheio, de modo a que saia um pouco do tomate. Recoloque a tampa.
Verta o vinho branco no fundo do prato (cerca de 1 cm de altura, não mais, porque os cogumelos libertam líquido) e asse por 35 minutos.

Após 35 minutos, acrescente o arroz basmati e coza cerca de 15 minutos. Sirva imediatamente. 

Congela muito bem com o arroz (principalmente em pequenos contentores para o inverno, um deleite!)


Civet de sanglier à la languedocienne
(aftouch-cuisine.com)

Para a marinada:
1,5 l de Coteaux du Languedoc (ou Cotes du Rhone)
2,5 dl (25cl) de vinagre de vinho
1 cebola grande picada 
2 cenouras
3 chalotas, picadas
2 cravinhos
2 ou 3 folhas de sálvia
um pouco de tomilho
1 folha de louro
4 dentes alho, com casca e esmagados
20g de cogumelos secos (facultativo)
sal grosso
5gr de grãos de pimenta esmagados
1 pitada de 4 épices

Para a carne:
1,8 kg de paleta de javali
60g de toucinho ou banha
70 gr farinha
3 quadrados chocolate preto

Para a apresentação:
Pique 30 gramas de pinhões torrados
30 gr pimenta rosa
30 gr de pistachios

Na véspera:
1) Corte o javali em pedaços, de modo a obter 3 unidades por pessoa.
2) Coloque-os numa tigela grande com todos os elementos da marinada mais cerca de 12g de sal grosso, mexa bem, cubra e deixe no frigorífico durante a noite.

No dia seguinte:
1) Escorra numa peneira os pedaços de javali de um lado e os legumes do outro e coloque a marinada numa tigela.
2) Numa panela refractária, derreta um pouco de toucinho ou banha de porco, coloque os legumes da marinada e deixe suar suave, tapado (10 minutos).
3) Ligue o forno a 200 º C.
4) Numa frigideira grande aqueça o toucinho ou banha até quase fumar, coloque o javali e frite de todos os lados adicionando-os aos legumes. Polvilhe com farinha, misturando bem, deixe cozinhar um pouco e depois adicione a marinada. Deixe levantar fervura e leve ao forno, coberto por 1 hora e meia.
5) Quando estiver pronto, retire as carnes e adicione ao molho os pedaços de chocolate. Mexa e use a varinha mágica durante 30 segundos. Passe o molho por um chinês.
6) Coloque os pedaços de cozido, então no molho passado e fervê-la mais!

Como acompanhamento pode optar-se entre um puré de castanha, tagliatelle fresco com um pouco de foie gras, um risoto com cogumelos porcini ou um purê de abóbora servido na casca.


Cassoulet
(aftouch-cuisine.com)

1 kg de feijão branco ou feijoca
2 cenouras descascadas
1 cebola cravejada com 3 cravinhos
1 bouquet garni
Um bom pedaço de courato de porco

8 pedaços de pescoço de cordeiro com 150g cada
8 peças de pá de cordeiro, cortados em cubos de 100 g
8 pedaços de lombo de porco, cortados em cubos de 100 g
8 coxas de pato cortadas em 2
8 pedaços de salsicha de Toulouse de 5 cm

200g de cenoura e 200g de cebolas cortadas em mirepoix (cubos)
6 dentes de alho esmagados,
1 bouquet garni
2 colheres de sopa de tomate
150g de gordura de ganso
150g de farinha de rosca

Preparação do cassoulet:
1) Deixe os feijões de molho em 8 litros de água na noite anterior.

2) Escorra e lave o feijão, em seguida despeje numa panela grande cobertos com água fria e escalde (leve a ferver 2 minutos, escorra e arrefeça). Recoloque na panela com a cebola cravejada, 2 cenouras, bouquet garni e courato. Pimente, mas não salgue. Cozinhe em fogo brando por 1h30.
3) Numa caçarola grande sue na gordura de ganso a cebola, cenouras, alho e o bouquet garni suavemente durante 10 minutos, coberto.
4) Entretanto, coza num pouco de gordura todas as carnes escorrendo sobre uma peneira (para remover o máximo de gordura). Acrescente à caçarola o extrato de tomate. Cozinhe mais 2 minutos. 
5) Aqueça o forno  a 180 °
6) Acrescente os pedaços de carne e humedeça com água fria até um pouco mais acima da carne. Ferva, adicione sal, pimenta a pimenta do reino e leve ao forno coberto para 2 horas de cozimento.
7) Comece a ser testar a cozedura do feijão. Quando estiver quase cozido, adicione sal e quando  estiverem cozidos drene-os e reserve.
8) Com uma agulha verifique que a sua carne esteja cozida e retire os pedaços e o bouquet garni. Certifique-se que não há pequenos ossos no fundo e coe o molho através de um chinois (peneira). Ajuste o tempero.
9) Num tacho de barro próprio (cassole) coloque a carne, feijão, salsicha e courato cortado em oito pedaços e cubra com pão ralado e leve ao forno 20 minutos a 210 º .


Aligot
(aveyron.com)

Para 4 pessoas:

1 kg de batata Bintje
400 gr queijo Tomme fresco
200 gr natas
1 ou 2 dentes de alho 
sal e pimenta

Descasque as batatas e os dentes de alho. Corte as batatas em pedaços e cozinhe com o alho por 20 minutos em água fervente.

Enquanto isso, cortar o queijo em fatias finas.

No final da cozedura retire o alho e rale as batatas no passe-vite, adicionando se necessário um pouco da água da cozedura até à consistência desejada.

Misture as natas, mexendo com uma colher de pau, em seguida, rapidamente o queijo, mexendo vigorosamente, para aerar o Aligot que deve formar uma fita ao retirar a colher.


La bourride de baudroie (lotte)
(Jean Brunelin - Restaurant la Marine)

Prato incontornável da gastronomia de Sète

Ingredientes:
1,5 kg de cauda de tamboril
Um ramo de aipo
Um pouco de acelga 
2 cenouras
1 alho-porro
3 ovos
1/2 litro de azeite
1 copo de vinho branco
O fígado do tamboril e
um pouco de aguardente


Preparação:

Fatie os lombos de tamboril (três por pessoa). Ponha de lado.

Faça uma boa aioli (maionese) com ovos, azeite e dois dentes de alho picados.

Refogue os legumes picados em um pouco de óleo. Acrescente as fatias de peixe, acrescente o vinho branco e um copo de água.

Deixe ferver até o tamboril  ficar cozido.

Enquanto isso, torrar as fatias de pão.

Coloque-os nos pratos com uma gota de conhaque sobre cada um deles depois de os ter barrado com os fígados picados e salteados em manteiga.

Coloque por cimas as fatias de tamboril. Ligue o caldo com a maionese de alho sem aquecer demais para não deslaçar. Sirva com batatas cozidas e regue com o molho.

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