A França por regiões #11 - Limousin


A região é origem de duas das mais reconhecíveis exportações francesas: a raça bovina Limousin e as porcelanas de Limoges.

Sendo estas sinónimo de luxo e elegância, com uma história que remonta à primeira metade do século XVIII com a criação da primeira fábrica na cidade que no presente é a capital da região,



à primeira cabe a primazia pelas qualidades de robustez, fecundidade, facilidade de adaptação ao meio ambiente e gosto e qualidade da carne.

Auroques na gruta de Lascaux, antepassados do gado da região
(fonte: wikimedia commons)

Carne que tem um papel central na culinária local, muito bem acompanhada pela castanha, pelas batatas, pelo cogumelos (cèpes), pela noz e pelas trufas (influência do vizinho Perigord).

Destaque também para os vinhos da região, poucos mas de excepcional qualidade - o vin de Branceilles (de história famosa e antiga mas quase totalmente dizimado pela filoxera no final do século XIX e só reabilitado por um punhado de produtores a partir de 1986) nomeado comercialmente Mille et une Pierres é a estrela, mas o vin paillé de Corrèze brilha igualmente.

Em Brive-la-Gaillarde, é à mostarda Violette que deveremos dedicar a nossa atenção, experimentando-a com um boudin noir, um petit salé ou com carnes frias.

(fonte: keldelice.com)

A visita à cidade torna-se obrigatória neste périplo, por ser o local onde se instalou Charlou Reynal, o grande chef da região (já reformado), no La Crémaillère - que vale a pena experimentar - e, principalmente, pelo mercado (3ªs, 5ªs e sábados) onde centenas de produtores reflectem as riquezas do terroir, tornado famoso pela canção de Brassens (e que lhe devolveu a notoriedade crismando-o Halle George Brassens) e um bom exemplo da França profunda que, apesar da PAC também prossegue o seu caminho de envelhecimento e morte.



A levar sem restrições, o foie-gras, os queijos cabecou, a tourte (o pão local), a maçã do Limousin AOP.

De Brive, a vitela leiteira é afamada pelo seu excelente sabor a avelã, qualidade crua fora do vulgar, suco de extrema delicadeza e consumo saboroso (ver receita).

Região não muito preenchida - no entender do Michelin - de "grandes" restaurantes, tem algumas propostas interessantes de 1 estrela que não desdenharia experimentar:

restaurante do hotel Chateau de Castel Novel, em Varetz, dirigido pelo chef  Nicolas SOULIE, eleito "Jeune Talente" da região em 2011 pelo guia Gault Millau.

(fonte: site do restaurante)
o restaurante Chapelle St. Martin, em Nieul, de Gilles Dudognon e do seu chef Sébastien Nouveau, com produtos regionais e inspiração nas receitas tradicionais,

o restaurante La Table du Moulin do hotel Le Moulin de la Gorce, em La Roche-l'Abeille, cozinha "de tradição e carácter", liderada pelo chef Pierre Bertranet,


(fonte: site do restaurante)
Gosto especialmente deste "charriot de fromages affinés":

(fonte: site do restaurante)

RECEITAS

Marbré de Pommes du Limousin AOP et de foie gras
(chef Charlou Reynal)

4 pessoas

4 maçãs de Limousin DOP
25 cl de vinho branco, Sauternes, Bergerac, Jurancon ...
4 folhas de gelatina
o suco de um quarto de limão não tratado
180 gramas de fígado de ganso ou de pato
sal e pimenta

Coloque o foie gras mi cuit 3O minutos no congelador o que permitirá cortá-lo mais facilmente. Numa panela de aço inoxidável ou esmalte, aqueça o vinho, sal e pimenta, colocando de em seguida, as folhas de gelatina folhas previamente embebidas em água por 1 minuto e o suco de limão. Descasque e corte as maçãs, despeje na panela, deixe ferver, retire do lume, tape e deixe em infusão 30 minutos. Forre o fundo de uma taça com uma camada de maçãs e geléia, em seguida, foie gras, repita o processo até que todos os alimentos estejam colocados, terminando com uma camada de geléia de maçã. Coloque uma noite no frigorífico, sirva com uma vinagrete de óleo de noz e nozes picadas.


Rôti de lait fermier en crôute de sel

1,2 Kg de carne de vitela de leite para assar (pá)
2 c. sopa banha de ganso ou pato
Pimenta moída na altura
1 cenoura cortada às rodelas
4 c. sopa farinha
6 c. sopa sal grosso
4 claras de ovo

Tempere a carne com pimenta. aqueça a banha numa frigideira, junte a carne e deixe alourar a toda a volta, retirando-a depois. Deite as rodelas de cenoura e cebola numa travessa, coloque a carne por cima e leve ao forno previamente aquecido a 240ºC, durante 10 minutos. Misture a restante banha com a farinha, o sal grosso e as claras de ovo na banha já aquecida. Distribua tudo sobre o assado como crosta e deixe assar mais 25 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer durante 30 minutos. Depois, abra a crosta de sal, corte a carne e enfeite tudo numa travessa de legumes. Para acompanhar, sirva com cogumelos (chanterelles) salteados em manteiga.


Cake aux Pommes du Limousin AOP
(chef Charlou Reynal)

Preparação 10 minutos ; Confecção 50 minutos ; Descanso 20 minutos
• 2  maçãs descascadas e cortadas em cubos com 1 cm de lado  • 50 g + 150 g de manteiga amolecida • 150 farinha com fermento  • 150g de açúcar refinado • A ponta de uma faca de canela em pó • 3 ovos • 1 pitada de sal 

Numa panela antiaderente, aqueça 50g de manteiga em fogo baixo para amolecer as maçãs . Adicione a canela, depois retire. Deixe arrefecer. Numa tigela, coloque em chuva a farinha e o açúcar. Adicione 150 g de manteiga, os ovos e o sal. Misture delicadamente com uma espátula, em seguida adicione as maçãs. Coloque numa forma rectangular antiaderente. Espere 20 minutos antes de assar primeiro em forno pré-aquecido a 220 °/240 °C por 10 minutos e, em seguida, por mais 40 minutos a 160 °/180 °. Deixe arrefecer antes de retirar. Sirva com uma infusão de maçã.

Comentários

Gonçalo disse…
Ajudou-me imenso! :D

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