Portugal Gastronómico §14 - "Marvão à Mesa com a Tradição"

O vale do Sever e, lá no alto, o castelo. Um Alentejo muito pouco aparentado com o imaginário de planícies e, no entanto, Alentejo ainda na tradição gastronómica do aproveitamento total das ofertas disponíveis pela natureza - as ervas, os peixes do rio, a caça, a castanha, a azeitona -, e pelo trabalho do homem - o fumeiro, os produtos da horta, o trigo.


"Marvão à Mesa com a Tradição" contém a recolha das tradições gastronómicas do concelho, efectuada por Teresa Simão, Adelaide Martins e Emília Mena, marvanenses, junto da população sénior e das suas próprias memórias, tendo a edição sido apoiada pela Câmara Municipal.

O livro vai, no entanto, para além da recolha, procurando contextualizar e historiografar a alimentação no concelho.

Sabores da panela (açorda, alhada, gaspacho, sopas diversas), sabores do rio e do mar (bacalhau, cação, enguia, peixe do rio, sardinha), sabores do monte e da capoeira (coelho, borrego, galinha, lebre, perdiz, javali), sabores do fumeiro (cacholeira, morcela, mouro, farinheira), sabores da horta e do campo (bajas - vagens, ervilhas, favas, feijão-verde, migas de batata, restolhada, tomatada), sabores do forno (pão, bolos, felhoses, zingalhana), doces sabores (bolos, biscoitos, fritos, doces de colher, compotas), sabores de beber (abafado, garrafadas, ginjinha, licores), sabores proibidos (cágado, cobra, ouriço-cacheiro, raposa, texugo), assim agrupam as autoras as diversas preparações.

Mais inusitadas - mas não menos verdadeiras... -, são as receitas com ingredientes probidos, legal ou eticamente (texugo? raposa? cágado?) as quais reflectem a culinária de subsistência própria da histórica pobreza da região. Comia-se o que se apanhava...

Para os aventureiros desejosos de descobrir novos sabores, transcreve-se o modo tradicional de preparação do texugo: "À semelhança do que era feito no caso da raposa, também o texugo requeria uma preparação especial antes de ser cozinhado, para perder o sabor a mato. Assim, esfolava-se o texugo, retirava-se-lhe a cabeça, limpava-se, varava-se para perder o farum e colocava-se numa saca de serapilheira numa corrente de água, cerca de 5 a 6 horas (aproximadamente), a fim de perder o sangue. Só então estava apto a ser cozinhado."  Um saber feito de experiência...

A ler e a experimentar. O ensinado nos restantes capítulos, claro.

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