A França por regiões #14 - Nord-Pas de Calais
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| (Fonte: Wikipedia) |
Região periférica para os franceses - ainda que bem central na Europa comunitária, perto da Flandres e do centro dessoutro mundo que é Bruxelas, tão perto do centurial inimigo ilhéu que em dias de céu permissivo se identifica o branco dos rochedos de Dover - este Norte espera o reconhecimento turístico que merece.
Terra de beffrois, originalmente o nome da estrutura de madeira medieval que suportava um carrilhão, depois de toda a torre sineira
montes resultantes da acumulação dos detritos resultantes da exploração das minas de carvão. Numa região plana - o plat pays que o vizinho Brel cantou
são solitários relevos, testemunhos dessa revolução negra, já perdida há muito.
Chega de nostalgia. À guisa de introdução - e porque todos os elementos serão objecto de maior indiscrição mais lá à frente... - puxemos de uma das inúmeras cervejas artesanais que por aqui se produzem para bem acompanhar um marítimo Waterzoï
No final, para limpar o palato, um Vieux Lille queijo de odor pronunciado com uma doçura surpreendente
ou um Maroilles (AOC)...
E que coisas boas se podem encontrar, degustar e alegremente trazer deste país Ch'ti?
O Alho Fumado (Ail fumée) de Arleux,
de sabor mais pronunciado e aromático que os seus congéneres, sem travo a fumo. A consumir cru ou cozinhado, de preferência confitado.
Em Cambrai, a Andouillette (Label régional Nord-Pas-de-Calais), confeccionada por algum dos Mestres Charcuteiros estabelecidos na cidade e preferencialmente degustada grelhada,
e as Bêtises de Cambrai, rebuçados originalmente com sabor a menta (no presente aromatizados com vários sabores a fruta) recobertos de calda de açúcar.
Em Touquet, vale a pena uma (ou mais!) refeição com um fresquíssimo peixe (realce para o arenque) acabado de apanhar numa das inúmeras baías da Côte d'Opale.
As endívias (Chicons), "descobertas" no século XIX por um certo Bréziers que o acaso (ou não...) tinha levado a enterrar uma... chicória. Planta diversificada nos seus propósitos, só a intervenção humana a impede de se desenvolver como uma flor, a sua produção envolve uma série de etapas.
Os Jets de houblon (lúpulo),
rebentos das raízes de lúpulo, colhidos entre 15 de Março e 15 de Abril (melhor modo de conservação, branquear em água a ferver e guardar em frascos, esterilizados). Aqui,
uma receita belga que me parece bastante bem: bacalhau fresco, camarão do pequenino e estes rebentos (curiosidade e marcador para uma visita futura; parece-me improvável que estes rebentos cheguem a portugal, dadas a perecibilidade e o elevado preço. No entanto... contactados os produtores nacionais de lúpulo, quem sabe?)
A Barbe de capucin ou Capucine des Catiches, uma variedade de chicória, produzida no Outono,
cultivada em caves, menos amarga que a endívia e a chicória, de folhas longas, consumida crua ou cozida.
os Chuques du Nord
caramelos com recheio de café aromatizado com chicória;
carnes lentamente cozidas (mijotées - mijotadas?) em cerveja;
um cozido de carnes e legumes;
a Tarte au maroilles,
a Tarte au sucre du Nord,
a Fricadelle,
uma salsicha panada com cerca de 15 cm de comprimento;
ou as tradicionais Moules-frites.
Bons endereços
Au Palais Des Dames - Boulangerie Pâtisserie
4 Rue Bouvines - 59800 Lille (ver opiniões aqui)
Restaurantes
Alcide
5 Rue Debris Saint Etienne
(ver opiniões aqui)
L'Auberge du temps jadis
LE CHATEAU DE BEAULIEU** - do Chef MARC MEURIN, Busnes
e este LA LAITERIE*, em Lambersart com criações apelativas (fotos do site do restaurante):
Receitas
Potjevleesch
Ingredientes
Para 6 pessoas:
300 gr Frango
300 gr Coelho
300 gr Vitela
200 gr Bacon
200 g lombo de porco
200 gr cebolas ou chalotas
sal, pimenta
tomilho , louro , bagas de zimbro
1/2 lt Vinho branco seco ou vinagre ou cerveja à qual de adicionam as folhas de gelatina
1 pacote de gelatina
Preparação
Arrumar no fundo de uma terrina refractária uma camada de cebolas em rodelas.
Adicionar sal, pimenta, tomilho, louro e bagas de zimbro.
Cobrir com frango, coelho, vitela e porco de acordo com as proporções desejadas.
Alternar sucessivamente camadas de cebola e carne.
Em seguida, despejar água e vinagre ou vinho branco e água uniformemente sobre a carne a qual deverá ser completamente coberta.
Deixar ferver e cozinhar 3 a 4 horas. Adicionar um pouco de mistura de água e vinagre mais 1 copo de gin
10 minutos antes do final do cozimento adicionar a geleia.
Deixar esfriar lentamente e depois levar ao frigorífico por pelo menos 12 horas para deixar a gelatina prender.
Receitas incontornáveis - aqui.
Terra de beffrois, originalmente o nome da estrutura de madeira medieval que suportava um carrilhão, depois de toda a torre sineira
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| Terrils de Loos-en-Gohelle, os mais altos da Europa (182 e 184 m) (Autor: Hemmer ; Fonte; Wikipedia) |
são solitários relevos, testemunhos dessa revolução negra, já perdida há muito.
Chega de nostalgia. À guisa de introdução - e porque todos os elementos serão objecto de maior indiscrição mais lá à frente... - puxemos de uma das inúmeras cervejas artesanais que por aqui se produzem para bem acompanhar um marítimo Waterzoï
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| Waterzoï (fonte: Wikimedia) |
ou um Maroilles (AOC)...
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| (fonte: Wikipedia) |
O Alho Fumado (Ail fumée) de Arleux,
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| (Fonte: ailarleux.com) |
Em Cambrai, a Andouillette (Label régional Nord-Pas-de-Calais), confeccionada por algum dos Mestres Charcuteiros estabelecidos na cidade e preferencialmente degustada grelhada,
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| (Fonte: sugarheadblog.com) |
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| (Fonte: Wikipedia) |
As endívias (Chicons), "descobertas" no século XIX por um certo Bréziers que o acaso (ou não...) tinha levado a enterrar uma... chicória. Planta diversificada nos seus propósitos, só a intervenção humana a impede de se desenvolver como uma flor, a sua produção envolve uma série de etapas.
Os Jets de houblon (lúpulo),
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| (Fonte: http://www.toerismepoperinge.be ) |
uma receita belga que me parece bastante bem: bacalhau fresco, camarão do pequenino e estes rebentos (curiosidade e marcador para uma visita futura; parece-me improvável que estes rebentos cheguem a portugal, dadas a perecibilidade e o elevado preço. No entanto... contactados os produtores nacionais de lúpulo, quem sabe?)
A Barbe de capucin ou Capucine des Catiches, uma variedade de chicória, produzida no Outono,
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| (fonte: http://chtivegetarien.canalblog.com) |
Ainda mais queijos, como o Boulette d'Avesnes
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| (Fone: acoeuretacris.com) |
reconhecível de imediato pela sua forma cónica e côr vermelho-alaranjada. Fabricado a partir de pasta de Maroilles aromatisada, degusta-se fresco um curado.
Ou o Boule de Lille ou Mimollette
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| (Fonte: Wikipedia) |
com origem no desejo de Luís XIV de ver um queijo francês igual ao holandês Edam (para o diferenciar alaranjaram o seu interior). Dois quilos de peso, casca acinzentada, leite de vaca, sabor que se vai alterando com a idade - sendo a velhice a mais apreciada.
Ou o Bergues,
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| (Fonte: Wikipedia) |
relativamente pobre em gordura, de odor forte, maturação mínima de quatro semanas com a particularidade de ser lavado com cerveja em cada um dos dias desse processo.
Para os mais gulosos, as Gaufres fourrées
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| (Fonte: Wikipedia) |
bolachas recheadas com massa de açúcar aromatizado com baunilha, rum, mesmo com chicória;
ou os Spéculoos
biscoitos tradicionais e comuns às regiões próximas da Bélgica, Países Baixos e Alemanha ocidental, de textura granulosa devida à sua confecção com açúcar mascavado (cassonade) e aroma a canela;
o Cramique
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| (Fonte: http://www.flickr.com/photos/marylise-doctrinal/ ; Autoria: Marylise Doctrinal) |
um brioche recheado com passas;
o Biscotte de Courtrai, uma fatia de cramique passada sucessivamente por creme de frangipane e açúcar mascavado e depois levada ao forno;
as Babeluttes de Lille
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| (Fonte: Wikipedia) |
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| (Fonte: Wikipedia) |
o Vergeoise, também denominado cassonade, açúcar de beterraba, utilizado na maioria da pastelaria regional.
A localização geográfica da região explica a alternnância, na gastronomia local, de produtos do mar e da terra. Os arenques,a cerveja, as batatas, são alguns dos produtos farol da cozinha do Norte. Dos pratos típicos locais, elevados à categoria de orgulho regional, destaque para a Carbonade flamande,
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| (Fonte: Wikipedia) |
o Lapin aux pruneaux et à la bière
o Hochepot à la flamande
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| (Fonte e receita: http://cuisineduweb.blogspot.com) |
o Potjevleesch
terrina de carnes - de porco, coelho, galinha, em alguns casos também de vaca -, em geleia. Servido habitualmente com batatas fritas bem quentes cujo calor derrete a geleia;
a Tarte au maroilles,
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| (Fonte: Wikipedia) |
a Tarte au sucre du Nord,
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| (Fonte e receita: http://delicieusementsimple.blogspot.com/2011/02/tarte-au-sucre-du-nord.html) |
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| (Foonte: Wikipedia) |
ou as tradicionais Moules-frites.
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| (Fonte: Wikipedia) |
Bons endereços
Au Palais Des Dames - Boulangerie Pâtisserie
4 Rue Bouvines - 59800 Lille (ver opiniões aqui)
Restaurantes
Alcide
5 Rue Debris Saint Etienne
(ver opiniões aqui)
L'Auberge du temps jadis
286 Bis Rue Solférino (ver opiniões aqui)
LE CHATEAU DE BEAULIEU** - do Chef MARC MEURIN, Busnes
e este LA LAITERIE*, em Lambersart com criações apelativas (fotos do site do restaurante):
Receitas
Potjevleesch
Ingredientes
Para 6 pessoas:
300 gr Frango
300 gr Coelho
300 gr Vitela
200 gr Bacon
200 g lombo de porco
200 gr cebolas ou chalotas
sal, pimenta
tomilho , louro , bagas de zimbro
1/2 lt Vinho branco seco ou vinagre ou cerveja à qual de adicionam as folhas de gelatina
1 pacote de gelatina
Preparação
Arrumar no fundo de uma terrina refractária uma camada de cebolas em rodelas.
Adicionar sal, pimenta, tomilho, louro e bagas de zimbro.
Cobrir com frango, coelho, vitela e porco de acordo com as proporções desejadas.
Alternar sucessivamente camadas de cebola e carne.
Em seguida, despejar água e vinagre ou vinho branco e água uniformemente sobre a carne a qual deverá ser completamente coberta.
Deixar ferver e cozinhar 3 a 4 horas. Adicionar um pouco de mistura de água e vinagre mais 1 copo de gin
10 minutos antes do final do cozimento adicionar a geleia.
Deixar esfriar lentamente e depois levar ao frigorífico por pelo menos 12 horas para deixar a gelatina prender.
Receitas incontornáveis - aqui.
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