A França por regiões #17 - Pays de la Loire
Os Países do Loire, agrupados administrativamente sob a égide de um rio que lega o seu troço mais emblemático - o dos célebres castelos - à região Centre, congregam pedaços de várias antigas províncias.
O departamento do Loire-Atlantique, com a capital Nantes, é histórica e culturalmente bretão e talvez o que, do ponto de vista gastronómico, mais marcante seja.
Este Pays nantais é o paraíso dos legumes: cenouras próximas do açucarado, nabos, alho porro (poireaux nains). Os cogumelos de Paris, aqui são denominados galipettes.
Da Guerande e dos seus pântanos (marais) salgados é extraído e comercializado o renomado Sel de Guérande nas suas diferentes formas (grosso, fino, flor de sal, com algas, com diversas especiarias)
O departamento do Loire-Atlantique, com a capital Nantes, é histórica e culturalmente bretão e talvez o que, do ponto de vista gastronómico, mais marcante seja.
Este Pays nantais é o paraíso dos legumes: cenouras próximas do açucarado, nabos, alho porro (poireaux nains). Os cogumelos de Paris, aqui são denominados galipettes.
Da Guerande e dos seus pântanos (marais) salgados é extraído e comercializado o renomado Sel de Guérande nas suas diferentes formas (grosso, fino, flor de sal, com algas, com diversas especiarias)
Igualmente dos marais é retirada na Primavera a salicórnia, em acelerado processo de integração no universo restaurativo. Cozida em vapor acompanha o pescado na perfeição, em salmoura casa com carnes frias
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| (Fonte: http://lessaveursdejean-marie.hautetfort.com ) |
Nantes,
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| (Fonte: GetinTravel - http://www.getintravel.com/nantes-france/ ) |
o Curé nantais
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| (Fonte: Wikipedia) |
ou a Mâche nantaise
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| Saint jacques marinées et mâche nantaise © Maurice Rougemont |
os canónigos que há tão pouco tempo nos começaram a ser familiares, produzidos no estuário do Loire, beneficiados com uma IGP, na foto preparados com vieiras marinadas pelo chef Jean-Charles Baron do restaurante homónimo (ver crítica de 2011 aqui).
O lard nantais, é um prato tradicionalmente domingueiro, de costeletas de porco, fígado, pulmões e couratos assados no forno, degustado de preferência com Muscadet, consome-se em Nantes mas também nas redondezas de Nozay e Savenay.
A beurre blanc au muscadet, receita emblemática, é uma redução de chalotas em Muscadet montada com manteiga em banho maria, e acompanha geralmente peixe.
No capítulo das doçarias, a cidade tem vários desafios, a começar pelos
Berlingots Nantais
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| (Fonte: Wikipedia ; Autor: Stéfan Le Dû) |
rebuçados tetraédricos de côr consoante o sabor,
as Petit beurre LU
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| (fonte: wikimedia commons) |
as Paille d'Or
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| (Fonte: http://du-sacre-au-sucre.blogspot.pt/2008/01/la-paille-de-nantes.html ) |
e o gateau nantais,
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| (Fonte: http://www.nantes-tourisme.com/gateau-nantais-2675.html ) |
bolo à base de amêndoa, açúcar de cana, geleia de alperce, limão e rum.
Em Vertou, vila próxima de Nantes, estava sediado um produtor por cujos boudins se apaixonou Napoleão III, trazendo-lhes uma fama que se manteve até ao presente. O boudin, neste caso o noir, tem a forma de uma salsicha comprida e, como as nossas morcelas ou chouriços de sangue, é elaborado com sangue, banha, carne e intestino de porco.
Nos arredores, perto de Montber, é produzido o Muscadet:
vinho branco seco, produzido no vale do Loire, perto de Nantes, ideal com ostras e crustáceos, servindo também como aperitivo.
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| (Fonte: http://thewinecountry.blogspot.pt/2011/03/ending-confusion-over-muscadet.html ) |
Existem quatro denominações de origem controlada: Vignoble du Muscadet; Muscadet-Coteaux de la Loire; Muscadet-Côtes de Grandlieu; Muscadet Sèvre-et-Maine, esta a mais importante e de maior qualidade. Relevo ainda para as Vignoble des Coteaux-d'Ancenis e Vignoble du Gros-Plant du Pays Nantais.
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| (Fonte: http://thewinecountry.blogspot.pt/2011/03/ending-confusion-over-muscadet.html ) |
Já na Vendeia (Vendée)
se encontram ostras renomadas - Huitres Vendée-Atlantique. (Ver Port du Bec, com a sua comunidade de "cultivadores")
Renomados também os patos - canards de Challans -
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| Canard de Challans, salade au poireau, truffe noire no restaurante L'Astrance (foto e crónica aqui) |
pela excelência da sua carne vermelha. "Pele fina e crocante, filetes equilibrados e perfeitamente desenvolvidos, carne de sabor único. Criados durante 74 dias no mínimo, junto aos canais (étiers), são alimentados exclusivamente à base de vegetais, minerais e vitaminas, sem qualquer adição de gorduras e farinhas animais." (daqui). Mais informação aqui, no blog de Gilles Pudlowski.
A charcutaria é diversa - andouilles, patés de foie au cognac, fressure (que será uma espécie de serrabulho, da qual poderão ver uma receita aqui), alouettes en tourtes, lapins de garenne en pâté.
A chaudrée, sopa de peixe, é o prato de peixe mais reputado. O porco é preparado em tantouillet (miúdos em vinho tinto) ou tribalée (guisado com ervas)
Os queijos de cabra têm a primazia da produção do sector (metade dos "cabra" consumidos em França são daqui originários). Consomem-se em coalhada, com mel ou açúcar ou em tarte.
Os fiefs vendéens AOC, são tintos e brancos ligeiros.
Os tintos são bons aliados de qualquer prato da região, os brancos, muito aromáticos e muito compridos na boca, casam generosamente com peixe, marisco, frutos do mar e queijos de cabra.
Invertendo o caminho descendente e caminhando para o interior, encontra-se culturalmente o Anjou (admnistrativamente correspondendo, groso modo, ao Maine-et-Loire), capital Angers.
Pratos regionais apetitosos: a língua de vaca em geleia, o cul (pescoço) de veau ao vin blanc et aux morilles, o oie farcie (ganso recheado) de Segré aux marrons (castanhas) ou ainda a rouelle de veau aux carottes. As andouillettes, gogues angevines (um tipo de boudin, linguiça grande com cerca de dez centímetros de diâmetro, recheada com toucinho e natas, folhas de beterraba, espinafre, alface e cebola e sangue a ligar) e rillauds (cubos de barriga de porco fritos). A bijane, sopa fria e doce, de pão e vinho tinto é uma boa experiência no Verão.
O pâté de lamproie, a tanche (tenca, peixe de água doce) à l'oseille, o alose marinée, o boudin de brochet (sável), e a famosa bouilleture, espécie de ensopado de enguias em vinho tinto, servido sobre fatias de pão.
Nos queijos, o crémet d'Anjou, creme fresco servido com claras em castelo, natas batidas, açúcar e morangos.
Com o café é indispensável um quernon d’ardoise, nougat caramelizado com amêndoas e avelãs, envolvido em chocolate azul, a evocar os telhados de xisto da região.
O vinhos mais interessantes são o Savennières, branco seco delicado,
três AOCs, a homónima e as Savennières roche-aux-moines e Savennières coulée-de-serrant,
e os brancos licorosos - coteaux-de-l'aubance, coteaux-du-layon, bonnezeaux ou quarts-de-chaume (le summum).
Reconhecido mundo fora, o Cointreau
é o cabeça de cartaz dos licores locais que incluem o Guignolet,
licor de cereja, e a Menthe-pastille produzidos pela empresa Giffard
e o Triple-sec Combier.
Restaurantes
125 g de manteiga com sal, 40 gr farinha, 3 ovos, 150g de açúcar refinado, 100g de amêndoas, rum escuro 15 cl, 50 g de açúcar de confeiteiro.
1. Misturar num recipiente, manteiga amolecida, o açúcar, o pó de amêndoa.
2. Incorporar os ovos um a um.
3. Misturar bem até que o açúcar esteja diluido. Adicionar a farinha e 5 cl de rum. Mexer com a espátula
4. Untar um molde diâmetro 22 cm, despejar a mistura e levar a forno pré-aquecido a 170 ° C.
5. Retirar o bolo do forno desenformar e molharar uniformemente com 5 cl de rum
6. Barrar o com o glacê.
Pommé nantais
Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: 15 minutos Tempo de cozimento: 30 minutos
100 g de farinha ; 100 g de manteiga ; 1 pitada de canela ; 5 colheres de sopa de açúcar em pó ; 300 g de maçãs ; 15 cl de leite ; 2 ovos ; 10 cl Fine de Bretagne
1. Misturar a farinha, uma colher de sopa de açúcar, ovos, leite e sal.
2. Sobre o fogo, adicionar 50 g de manteiga. Reservar.
3. Descascar e cortar as maçãs. Cozinhar na manteiga restante até fazer um puré. Flambear com o licor.
4. Colocar a massa numa assadeira depois de barrar o fundo. Cubrir a massa com o purê de maçãs. Adicionar o açúcar sobre o bolo.
5. Colocar sobre uma chama cerca de dez minutos.
6. Colocar no forno a 150 °C durante 10 minutos.
7. Adicionar uma pitada de canela depois de o retirar do forno.
8. Acompanhar com cidra.
Le lard nantais
4 costeletas de porco ; 40 g de banha ; 100 g de cebolas ; 300 miudezas g (coração, fígado, pulmão de porco, baço) ; 100 g torresmo fresco ; 30 cl Muscadet cl ; 1 bouquet garni ; 1 cubo de caldo de carne ; sal ; pimenta moída na hora
Ferver os couratos em água com uma pitada de sal e um cubo de caldo por cerca de 45 minutos. Reservar o caldo de cozimento. Cortar os miúdos em pedaços pequenos e cortar os couratos em tiras pequenas para derreter lentamente na banha de porco com cebola picada. Colocar tudo numa assadeira começando com os couratos, adicionar o bouquet garni e o Muscadet com uma quantidade igual de caldo recuperado. Cobrir cada costela com tempero. Cozinhar entre 1:15 e 1:30 em forno moderado (ou 2 horas em lume brando). Banhar regularmente as costeletas com molho para que não sequem.
Autor F. Zégierman , revisão Keldelice.
Beurre blanc
(Receita Mr. Gueho, restaurante Atlantis, 1 estrela Michelin)
Ingredientes: 6 a 8 pessoas
10 chalotas ; 1 dl de vinagre de vinho tinto ; 1dl Muscadet ; 2 colheres de sopa de natas ; 500g de manteiga meio-sal ; Pimenta moída na hora
Picar as cebolas.
Juntar numa panela chalotas, vinagre, pimenta e Muscadet.
Deixar ferver, baixar o lume e reduzir até secar. Em seguida, adicionar as natas. Ferver.
Incorporar a manteiga levemente salgada gelada e cortada em pedaços, rapidamente e batendo vigorosamente em banho maria.
Não passar no chinois.
Os tintos são bons aliados de qualquer prato da região, os brancos, muito aromáticos e muito compridos na boca, casam generosamente com peixe, marisco, frutos do mar e queijos de cabra.
Invertendo o caminho descendente e caminhando para o interior, encontra-se culturalmente o Anjou (admnistrativamente correspondendo, groso modo, ao Maine-et-Loire), capital Angers.
O pâté de lamproie, a tanche (tenca, peixe de água doce) à l'oseille, o alose marinée, o boudin de brochet (sável), e a famosa bouilleture, espécie de ensopado de enguias em vinho tinto, servido sobre fatias de pão.
Nos queijos, o crémet d'Anjou, creme fresco servido com claras em castelo, natas batidas, açúcar e morangos.
Com o café é indispensável um quernon d’ardoise, nougat caramelizado com amêndoas e avelãs, envolvido em chocolate azul, a evocar os telhados de xisto da região.
três AOCs, a homónima e as Savennières roche-aux-moines e Savennières coulée-de-serrant,
e os brancos licorosos - coteaux-de-l'aubance, coteaux-du-layon, bonnezeaux ou quarts-de-chaume (le summum).
Reconhecido mundo fora, o Cointreau
é o cabeça de cartaz dos licores locais que incluem o Guignolet,
licor de cereja, e a Menthe-pastille produzidos pela empresa Giffard
e o Triple-sec Combier.
Restaurantes
LE MANOIR DE LA BOULAIE** em Haute-Goulaine, chef Laurent Saudeau
LA MARE AUX OISEAUX -L'AUBERGE DU PARC** em Saint-Joachim, chef Eric Guerin
L'ATLANTIDE*, em Nantes, chef Jean-Yves Guého
LA MARINE*, em Noirmoutier-en-l'Île
Receitas
Sal de Guerande aromatizado
Com limão:
Retire a casca de um limão. Para lhe tirar a humidade, aqueça-a coberta com um pouco de sal em forno muito quente durante uma dezena de minutos. Deixe arrefecer, corte em tirinhas e misture com sal cinzento (sel gris).
Com algas:
Lave as algas para lhes retirar o sal. Pique-as e misture com o sal gris.
Gâteau nantais
(fonte: http://gastronomie.en.folie.free.fr)125 g de manteiga com sal, 40 gr farinha, 3 ovos, 150g de açúcar refinado, 100g de amêndoas, rum escuro 15 cl, 50 g de açúcar de confeiteiro.
1. Misturar num recipiente, manteiga amolecida, o açúcar, o pó de amêndoa.
2. Incorporar os ovos um a um.
3. Misturar bem até que o açúcar esteja diluido. Adicionar a farinha e 5 cl de rum. Mexer com a espátula
4. Untar um molde diâmetro 22 cm, despejar a mistura e levar a forno pré-aquecido a 170 ° C.
5. Retirar o bolo do forno desenformar e molharar uniformemente com 5 cl de rum
6. Barrar o com o glacê.
Pommé nantais
Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: 15 minutos Tempo de cozimento: 30 minutos
100 g de farinha ; 100 g de manteiga ; 1 pitada de canela ; 5 colheres de sopa de açúcar em pó ; 300 g de maçãs ; 15 cl de leite ; 2 ovos ; 10 cl Fine de Bretagne
1. Misturar a farinha, uma colher de sopa de açúcar, ovos, leite e sal.
2. Sobre o fogo, adicionar 50 g de manteiga. Reservar.
3. Descascar e cortar as maçãs. Cozinhar na manteiga restante até fazer um puré. Flambear com o licor.
4. Colocar a massa numa assadeira depois de barrar o fundo. Cubrir a massa com o purê de maçãs. Adicionar o açúcar sobre o bolo.
5. Colocar sobre uma chama cerca de dez minutos.
6. Colocar no forno a 150 °C durante 10 minutos.
7. Adicionar uma pitada de canela depois de o retirar do forno.
8. Acompanhar com cidra.
Le lard nantais
4 costeletas de porco ; 40 g de banha ; 100 g de cebolas ; 300 miudezas g (coração, fígado, pulmão de porco, baço) ; 100 g torresmo fresco ; 30 cl Muscadet cl ; 1 bouquet garni ; 1 cubo de caldo de carne ; sal ; pimenta moída na hora
Ferver os couratos em água com uma pitada de sal e um cubo de caldo por cerca de 45 minutos. Reservar o caldo de cozimento. Cortar os miúdos em pedaços pequenos e cortar os couratos em tiras pequenas para derreter lentamente na banha de porco com cebola picada. Colocar tudo numa assadeira começando com os couratos, adicionar o bouquet garni e o Muscadet com uma quantidade igual de caldo recuperado. Cobrir cada costela com tempero. Cozinhar entre 1:15 e 1:30 em forno moderado (ou 2 horas em lume brando). Banhar regularmente as costeletas com molho para que não sequem.
Autor F. Zégierman , revisão Keldelice.
Beurre blanc
(Receita Mr. Gueho, restaurante Atlantis, 1 estrela Michelin)
Ingredientes: 6 a 8 pessoas
10 chalotas ; 1 dl de vinagre de vinho tinto ; 1dl Muscadet ; 2 colheres de sopa de natas ; 500g de manteiga meio-sal ; Pimenta moída na hora
Picar as cebolas.
Juntar numa panela chalotas, vinagre, pimenta e Muscadet.
Deixar ferver, baixar o lume e reduzir até secar. Em seguida, adicionar as natas. Ferver.
Incorporar a manteiga levemente salgada gelada e cortada em pedaços, rapidamente e batendo vigorosamente em banho maria.
Não passar no chinois.
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