A França por regiões #18 - Picardie
We few, we happy few, assim o bardo dos bardos estabeleceu para a posteridade o discurso de Henrique V aos seus homens na madrugada da batalha de Azincourt, iniciando o dia mais glorioso da história do teatro.
Dia de S. Crispim no centro da centenária guerra que perpetuou a permanência inglesa em terras francas até a sorte mudar com Joana d'Arc. A História, na sua grandeza de sangue, suor e lágrimas. A História que nos enfrenta em cada direcção do olhar.
Amiens, a catedral de Notre Dame e o pâté de pato Colvert, nativo da baía de Somme. Degustado igualmente em confit, em croûte ou farce.
e os macarons d' Amiens, à base de amêndoas e mel
degustados, com as restantes delícias, num dos restaurantes do Quai Belu, próximo da catedral.
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As enguias do Somme, nas cercanias de Bray-sur-Somme, a experimentar fumadas ou preparadas com um molho feito de ovos e vinagre.
Os hortillonnages, hortas rodeadas de canais, com abundância de endívias, alcachofras, couves e cebolas ou a reserva ornitológica de Marquenterre.
O cordeiro de Beauvaisis e o agneau de pré-salé de la baie de Somme, AOC, próximo do criado nas cercanias do Mont Saint-Michel, aqui alimentado nas pradarias da baía do Somme, mais salgadas que a média e de alta qualidade nutritiva. Comer em restaurante ou trazer terrinas, elaboradas por casas tradicionais com métodos artesanais (Conserverie St. Cristophe , Ferme des Pré-salés).
A caça: aquática no litoral, nos vale do Somme e nos marais do Aisne e do Oise... Cervos, gamos ou javalis nos grandes maciços florestais de Crécy, Chantilly, Compiègne ou Saint-Gobain. Consumir em preparações culinárias ou nas inúmeras variações de terrinas e pâtés.
No sul, fronteira com a Normandia, o haricot (feijão) de Soissons, um pouco caído em desuso, recuperado pelas associações regionais de agricultores (olha que bom exemplo a seguir!). É o de maior dimensão, renomadamente delicioso e original em tapas (receitas aqui).
No sul do Aisne e do rio Oise, o solo calcário originou inúmeras grutas ou caves de temperatura e humidade ideal para o "cultivo" de champignons de Paris, e dos quais é a primeira região produtora.
Um prato à base de batata cultivada intensivamente: o bisteu.
Outro, à base da muito presente maçã: talibur também denominado rabote.
A salicórnia, conhecida localmente por "passe-pierre" ou "cornichon de mer".
A ficelle picarde : um crepe salgado, recheado com uma fatia de fiambre, cogumelos, natas e chalotas.
A flamiche : uma tarte de massa areada, com recheio de natas e ovos e alho francês.
Quanto às doçarias...
O Gâteau Battu feito com a manteiga local, especialidade de Abbevillois e do Ponthieu, bolo de forma cilíndrica, alto, com um gosto parecido ao do brioche e de uma acentuada cor amarela.
A confiture de lait, especialidade do Aisne e de Vervins, com forte sabor a caramelo.
Queijos:
O Maroilles, um dos grandes de França.
O Rollot, produzido junto a Montdidier, em forma de coração e de côr amarela.
A Baguette laonnaise, leite de vaca, formato de tijolo, cerca de 10 cm de comprimento, originário da cidade de Laon.
O Guerbigny ou le coeur de Marie.
O mel de tília, maioritariamente produzido nas florestas ao sul do Oise.
Não há produzido vinho na região. Em contrapartida, é elevada a produção de champagne no sul do departamento de Aisne e no vale do rio Marne. A cidra, o poiré ("cidra" de pera) (em Vimeu, Thiérache ou no pays de Bray) e a cerveja são as bebidas favoritas.
Só uma brasserie com capacidade para produzir cidra em grande escala: a Maeyaert, em Oise.
Ainda que muito consumida, existem poucos polos de produção cervejeira na região. Existem algumas brasseries artesanais como a Le Colvert na região de Péronne, a Ferme Brasserie Saint-Rieul em Bonneuil-en-Valois no sul do rio Oisedans, a Ale Factory, a Brasserie Chaumontoise, a Brasserie de Bernoville, a Brasserie De Clerck, a Brasserie Les 3 Loups, a Brasserie Milly, a Brasserie Val'Aisne, a Ferme Brasserie Bell, o Le Relais des 2 Plages (Marquenterre), os Les 3 Brasseurs Amiens, os Les 3 Brasseurs Compiègne, são alguns dos produtores.
Vários restaurantes 1 estrela Michelin, quase todos com sites arcaicos e ausência de fotografias.
O site do L'OREE DE LA FORET (chef Nicolas Leclercq) em Étouy fornece algumas pistas e torna interessante a perspectiva da visita.
RECEITAS
ÉPAULE D'AGNEAU DE PRÉ-SALÉ DE LA BAIE DE SOMME
(routard.com)
1 perna de carneiro
1 colher de azeite ; 30 gr de manteiga; sal e pimenta
4 cebolas; 1 cenoura; 1 dente de alho
Desosse-se a perna. Reserve o osso para fazer um caldo (fond). Passe o osso pelo calor com a manteita durante uns minutos, acrescente a cenoura em cubos, a cebola em rodelas grossas e o alho. Molhe com 50 cl de água e deixe fervinhar durante 30 minutos. Passe no passador e depois reduza em lume forte 5 minutos.
Pré-aqueça o forno a 240º durante 15 minutos. Barre a perna com o azeite e a manteiga, coloque num tabuleiro com algumas cebolas abertas em dois. Junte um copo de água e enforne durante 30 minutos. A meio da cozedura molhe com o caldo. Tempere com sal e pimenta quando pronto.
MACARONS D’AMIENS
(routard.com)
250 gr de pó de amêndoa
200 gr de açúcar
1 c. sopa de mel; 2 claras e 1 gema; 1 c. chá de baunilha em pó ; 1 c. sopa de geleia de alperce ou maçã; 1 c. chá de extrato de amêndoa amarga
Misture numa terrina o pó de amêndoa, açúcar, mel, baunilha e gema. Incorporar progressivamente as claras. A mistura deve ter uma consistência próxima da pasta de amêndoa. Talvez não seja necessária a totalidade das claras.
Junte a geleia e o extrato e deixe repousar no frigorífico durante 8 horas.
Tenda a massa num cilindro com 4 cm de diâmetro, corte em fatias com 2 cm de espessura e coloque-as num tabuleiro barrado com manteiga.
Coza durante 20 minutos em forno moderado (170º), devendo os macarons dourar mas não acastanhar.
FICELLE PICARDE
Para 12 ficelles
180 gr de farinha; 6 fatias de fiambre; 250 gr de champignons de Paris; 3 chalotas; 100 gr de manteiga; 3 ovos (2 gemas); 75 cl de leite; 25 cm de créme fraiche; 75 gr de emmenthal ralado; 1 pitada de noz moscada ralada.
Prepare uma massa de crepe com 150 gr da farinha, os ovos, 1 gema, metade do leite e uma pitada de sal. Limpe os cogumelos e corte-os em lâminas. Descasque e pique as chalotas. Refogue-as em metade da manteiga. Junte os cogumelos, tempere com sal, pimenta e noz moscada. Deixe cozer em lume brando durante 20 minutos. Faça um roux com 30 gr da manteiga e a farinha restante, deixe arrefecer e incorpore o resto do leite a ferver. Junte 10 cl do creme e acrescente os cogumelos. Guarneça cada crepe com este recheio. Coloque sobre uma fatia de fiambre e cubra com o molho. Enrole o crepe e coloque sobre um prato barrado com manteiga. Polvilhe com o queijo ralado. Gratine no forno durante cerca de 8 minutos.
BISTEU OU TARTE AUX POMMES DE TERRE
2 folhas de massa folhada ; 500g de bacon em cubos; 6 batatas grandes; 1 cebola; 300 ml de crème fraîche; sal e pimenta
Corte as batatas às rodelas. Pique a cebola.
Coloque numa torteira a massa folhada. Cubra com as rodelas de batata. Acrescente a cebola, o bacon, o créme fraîche, sal, pimenta, mais uma cammada de batatas e cubra com a segunda folha de massa.
Leve ao forno até dourar.
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| (Fonte: http://www.map-of-france.co.uk ) |
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| (Fonte: keldelice.com) |
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| (Autor: Pascal Landon) |
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As enguias do Somme, nas cercanias de Bray-sur-Somme, a experimentar fumadas ou preparadas com um molho feito de ovos e vinagre.
Os hortillonnages, hortas rodeadas de canais, com abundância de endívias, alcachofras, couves e cebolas ou a reserva ornitológica de Marquenterre.
O cordeiro de Beauvaisis e o agneau de pré-salé de la baie de Somme, AOC, próximo do criado nas cercanias do Mont Saint-Michel, aqui alimentado nas pradarias da baía do Somme, mais salgadas que a média e de alta qualidade nutritiva. Comer em restaurante ou trazer terrinas, elaboradas por casas tradicionais com métodos artesanais (Conserverie St. Cristophe , Ferme des Pré-salés).
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| (Fonte: http://www.produits-baie-de-somme.com ) |
No sul, fronteira com a Normandia, o haricot (feijão) de Soissons, um pouco caído em desuso, recuperado pelas associações regionais de agricultores (olha que bom exemplo a seguir!). É o de maior dimensão, renomadamente delicioso e original em tapas (receitas aqui).
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| (Fonte: willemsefrance.com) |
Um prato à base de batata cultivada intensivamente: o bisteu.
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| (Fonte: keldelice.com) |
A salicórnia, conhecida localmente por "passe-pierre" ou "cornichon de mer".
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| (Autor: Pascal Landon) |
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| (Autor: Pascal Landon) |
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| (Fonte: Wikipedia ; Autoria: The Delicious Life) |
O Gâteau Battu feito com a manteiga local, especialidade de Abbevillois e do Ponthieu, bolo de forma cilíndrica, alto, com um gosto parecido ao do brioche e de uma acentuada cor amarela.
A confiture de lait, especialidade do Aisne e de Vervins, com forte sabor a caramelo.
Queijos:
O Maroilles, um dos grandes de França.
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| (Fonte: http://www.guide-fromages.com ) |
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| (Fonte: http://www.guide-fromages.com ) |
A Baguette laonnaise, leite de vaca, formato de tijolo, cerca de 10 cm de comprimento, originário da cidade de Laon.
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| (Fonte: http://www.unfromage.com ) |
O mel de tília, maioritariamente produzido nas florestas ao sul do Oise.
Não há produzido vinho na região. Em contrapartida, é elevada a produção de champagne no sul do departamento de Aisne e no vale do rio Marne. A cidra, o poiré ("cidra" de pera) (em Vimeu, Thiérache ou no pays de Bray) e a cerveja são as bebidas favoritas.
Só uma brasserie com capacidade para produzir cidra em grande escala: a Maeyaert, em Oise.
Ainda que muito consumida, existem poucos polos de produção cervejeira na região. Existem algumas brasseries artesanais como a Le Colvert na região de Péronne, a Ferme Brasserie Saint-Rieul em Bonneuil-en-Valois no sul do rio Oisedans, a Ale Factory, a Brasserie Chaumontoise, a Brasserie de Bernoville, a Brasserie De Clerck, a Brasserie Les 3 Loups, a Brasserie Milly, a Brasserie Val'Aisne, a Ferme Brasserie Bell, o Le Relais des 2 Plages (Marquenterre), os Les 3 Brasseurs Amiens, os Les 3 Brasseurs Compiègne, são alguns dos produtores.
Vários restaurantes 1 estrela Michelin, quase todos com sites arcaicos e ausência de fotografias.
O site do L'OREE DE LA FORET (chef Nicolas Leclercq) em Étouy fornece algumas pistas e torna interessante a perspectiva da visita.
RECEITAS
ÉPAULE D'AGNEAU DE PRÉ-SALÉ DE LA BAIE DE SOMME
(routard.com)
1 perna de carneiro
1 colher de azeite ; 30 gr de manteiga; sal e pimenta
4 cebolas; 1 cenoura; 1 dente de alho
Desosse-se a perna. Reserve o osso para fazer um caldo (fond). Passe o osso pelo calor com a manteita durante uns minutos, acrescente a cenoura em cubos, a cebola em rodelas grossas e o alho. Molhe com 50 cl de água e deixe fervinhar durante 30 minutos. Passe no passador e depois reduza em lume forte 5 minutos.
Pré-aqueça o forno a 240º durante 15 minutos. Barre a perna com o azeite e a manteiga, coloque num tabuleiro com algumas cebolas abertas em dois. Junte um copo de água e enforne durante 30 minutos. A meio da cozedura molhe com o caldo. Tempere com sal e pimenta quando pronto.
MACARONS D’AMIENS
(routard.com)
250 gr de pó de amêndoa
200 gr de açúcar
1 c. sopa de mel; 2 claras e 1 gema; 1 c. chá de baunilha em pó ; 1 c. sopa de geleia de alperce ou maçã; 1 c. chá de extrato de amêndoa amarga
Misture numa terrina o pó de amêndoa, açúcar, mel, baunilha e gema. Incorporar progressivamente as claras. A mistura deve ter uma consistência próxima da pasta de amêndoa. Talvez não seja necessária a totalidade das claras.
Junte a geleia e o extrato e deixe repousar no frigorífico durante 8 horas.
Tenda a massa num cilindro com 4 cm de diâmetro, corte em fatias com 2 cm de espessura e coloque-as num tabuleiro barrado com manteiga.
Coza durante 20 minutos em forno moderado (170º), devendo os macarons dourar mas não acastanhar.
FICELLE PICARDE
Para 12 ficelles
180 gr de farinha; 6 fatias de fiambre; 250 gr de champignons de Paris; 3 chalotas; 100 gr de manteiga; 3 ovos (2 gemas); 75 cl de leite; 25 cm de créme fraiche; 75 gr de emmenthal ralado; 1 pitada de noz moscada ralada.
Prepare uma massa de crepe com 150 gr da farinha, os ovos, 1 gema, metade do leite e uma pitada de sal. Limpe os cogumelos e corte-os em lâminas. Descasque e pique as chalotas. Refogue-as em metade da manteiga. Junte os cogumelos, tempere com sal, pimenta e noz moscada. Deixe cozer em lume brando durante 20 minutos. Faça um roux com 30 gr da manteiga e a farinha restante, deixe arrefecer e incorpore o resto do leite a ferver. Junte 10 cl do creme e acrescente os cogumelos. Guarneça cada crepe com este recheio. Coloque sobre uma fatia de fiambre e cubra com o molho. Enrole o crepe e coloque sobre um prato barrado com manteiga. Polvilhe com o queijo ralado. Gratine no forno durante cerca de 8 minutos.
BISTEU OU TARTE AUX POMMES DE TERRE
2 folhas de massa folhada ; 500g de bacon em cubos; 6 batatas grandes; 1 cebola; 300 ml de crème fraîche; sal e pimenta
Corte as batatas às rodelas. Pique a cebola.
Coloque numa torteira a massa folhada. Cubra com as rodelas de batata. Acrescente a cebola, o bacon, o créme fraîche, sal, pimenta, mais uma cammada de batatas e cubra com a segunda folha de massa.
Leve ao forno até dourar.
Comentários
Obrigadissimo !
S. Trifunovic