Notas estivais (IV) - Um gelado em estilo
A ler um muito interessante livro de memórias (sobre o qual me obrigarei a fazer um post quando o acabar) que me levou a bisbilhotar a página de restaurantes do NYTimes, a qual me levou até ao novo restaurante do Daniel Boulud - e pareço tu-cá-tu-lá com este Daniel por causa do tal livro... - onde aterrei num video didáctico (bem, mais ou menos didáctico, a chef Oliveira (Oliveira? De onde virá a ligação luso-judaica desta tunisina?) cita os ingredientes como se todos nós ouvintes fôssemos tão experts quanto ela) sobre uma sobremesa que bem podemos tentar chez nous.
Vamos experimentar assim: vejam primeiro o video e depois leiam o resto...
Bom, o início é fácil: desencantar toranjas que não são difíceis de encontrar (pelo menos em Lisboa, pelo menos no Corte Inglés) ou trocar por laranjas, das muito grandes, as quais serão sempre de tamanho inferior ao das primeiras. Depois, cortar um quarto do fruto de um dos lados e uma pequenina tampinha do outro só para a peça se manter de pé,retirar a polpa e congelar. So far so good.
O gelado também não apresenta problemas de maior, podendo seguir-se a receita que sugiro em baixo. Ou diligentemente expedicionar em direcção à loja de confiança (leia-se de confecção própria) mais próxima.
Rechear até meio o interior da toranja congelada, acrescentar um pouco da polpa misturada com geleia... (hum... fazer geleia de toranja?) que tal um pouco de marmalade? Depois natas batidas em chantilly (feito no sifão para os lucky few que se aventuraram na sua compra).
E começam os problemas: o que são rose loukom e halvah crumble? Santa internet: os primeiros serão... gomas aromatizadas com água de rosas e o segundo um doce de origem no Médio Oriente e Balcãs que, no meu modesto entender se assemelha (ai os puristas!) ao nougat.
Encher com mais um pouco da espuma e tapar com uma bolacha de açúcar provavelmente aromatizado com sementes de sésamo. Com um "maçarico" (há-os pequeninos, à venda, por exemplo, no Braz&Braz) derreter as pontas e voilá.
E a decoração final? Pois. Algodão doce? Ahahah, ide a correr comprá-lo à Feira!...
GELADO DE TORANJA
60 ml de leite; 5 gemas; 115 gr de açúcar em pó; sumo de toranja: +/- 12 cl ; raspa da casca
Aquecer o leite até ao ponto de ebulição e depois deixar esfriar. Num pirex, bater as gemas com o açúcar até branquear; incorporar delicadamente o creme. Aquecer em banho maria, mexendo sem parar com uma colher de pau. Assim que a preparação adira às costas da colher retirar do lume e deixar arrefecer. Acrescentar o sumo e a raspa.
Colocar na máquina de gelados e seguir as instruções de funcionamento da mesma.
LOUKUM DE ROSAS
450 g de açúcar; 25 g de gelatina em pó; 6 gotas de água de rosas; 2 colheres de açúcar; 2 colheres de sopa de farinha Maizena; 4 gotas de corante alimentício vermelho (opcional)
Colocar 1 dl de água numa tigela e acrescentar a gelatina. Numa panela, aquecer 2 dl de água com o açúcar até 115 °C. Retire do lume e acrescentar a gelatina demolhada. Misturar, acrescentar o corante e voltar a aquecer até 107 °C. Forrar um molde com papel vegetal e colocar no frigorífico. Esperar 24 horas. Peneirar o açúcar e a farinha maizena sobre a bancada. Colocar a gelatina sobre estes, retirar o papel e cortar em cubos. Rolar sobre a mistura. (Fonte: aqui)
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| Grapefruit givré (Credit: Michael Nagle for The New York Times) |
Bom, o início é fácil: desencantar toranjas que não são difíceis de encontrar (pelo menos em Lisboa, pelo menos no Corte Inglés) ou trocar por laranjas, das muito grandes, as quais serão sempre de tamanho inferior ao das primeiras. Depois, cortar um quarto do fruto de um dos lados e uma pequenina tampinha do outro só para a peça se manter de pé,retirar a polpa e congelar. So far so good.
O gelado também não apresenta problemas de maior, podendo seguir-se a receita que sugiro em baixo. Ou diligentemente expedicionar em direcção à loja de confiança (leia-se de confecção própria) mais próxima.
Rechear até meio o interior da toranja congelada, acrescentar um pouco da polpa misturada com geleia... (hum... fazer geleia de toranja?) que tal um pouco de marmalade? Depois natas batidas em chantilly (feito no sifão para os lucky few que se aventuraram na sua compra).
E começam os problemas: o que são rose loukom e halvah crumble? Santa internet: os primeiros serão... gomas aromatizadas com água de rosas e o segundo um doce de origem no Médio Oriente e Balcãs que, no meu modesto entender se assemelha (ai os puristas!) ao nougat.
Encher com mais um pouco da espuma e tapar com uma bolacha de açúcar provavelmente aromatizado com sementes de sésamo. Com um "maçarico" (há-os pequeninos, à venda, por exemplo, no Braz&Braz) derreter as pontas e voilá.
E a decoração final? Pois. Algodão doce? Ahahah, ide a correr comprá-lo à Feira!...
GELADO DE TORANJA
60 ml de leite; 5 gemas; 115 gr de açúcar em pó; sumo de toranja: +/- 12 cl ; raspa da casca
Aquecer o leite até ao ponto de ebulição e depois deixar esfriar. Num pirex, bater as gemas com o açúcar até branquear; incorporar delicadamente o creme. Aquecer em banho maria, mexendo sem parar com uma colher de pau. Assim que a preparação adira às costas da colher retirar do lume e deixar arrefecer. Acrescentar o sumo e a raspa.
Colocar na máquina de gelados e seguir as instruções de funcionamento da mesma.
LOUKUM DE ROSAS
450 g de açúcar; 25 g de gelatina em pó; 6 gotas de água de rosas; 2 colheres de açúcar; 2 colheres de sopa de farinha Maizena; 4 gotas de corante alimentício vermelho (opcional)
Colocar 1 dl de água numa tigela e acrescentar a gelatina. Numa panela, aquecer 2 dl de água com o açúcar até 115 °C. Retire do lume e acrescentar a gelatina demolhada. Misturar, acrescentar o corante e voltar a aquecer até 107 °C. Forrar um molde com papel vegetal e colocar no frigorífico. Esperar 24 horas. Peneirar o açúcar e a farinha maizena sobre a bancada. Colocar a gelatina sobre estes, retirar o papel e cortar em cubos. Rolar sobre a mistura. (Fonte: aqui)
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