Portugal Gastronómico: Beira Alta - Receituário

Bucho à moda da Beira Alta

Ingredientes:
1 bucho da Beira Alta
2 molhos de grelos de nabo
3 batatas
3 dentes de alho
Azeite

Confecção:
Coze-se o bucho numa panela de pressão, preferencialmente dentro de um saco de pano, durante cerca de 3 horas. Limpam-se e partem-se os grelos e cozem-se com as batatas. Depois de cozidos refogam-se com o azeite e os alhos. Juntam-se-lhe as batatas cozidas e esmagadas com um garfo.
Serve-se o bucho com as batatas e os grelos.


Cabrito guisado à moda da Beira Alta

Ingredientes:
Cabrito
Cebola
Alho
Vinho branco
Azeite
1 copo de aguardente
Colorau
Louro
Limão
Sal

Confecção:
Esfrega-se bem o cabrito com sal e limão. Refoga-se o alho e cebola em azeite. Junta-se o cabrito e deixa-se refogar. Adiciona-se o vinho branco, o colorau, o louro e o sal. Deixa-se cozer e apurar bem.
Serve-se com batata cozida e com grelos ou espigos de couve.


Bacalhau com broa

Ingredientes:
400 gr de lombos de bacalhau
1 dl de vinho branco
1 folha de louro
8 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho
1 cebola
1 colher de sopa de colorau
1 Kg de miolo de broa de milho
Sal
Pimenta

Confecção:
Coloca-se o bacalhau num tabuleiro com o vinho, a pimenta, o louro e duas colheres de azeite. Leva-se ao forno. Amassa-se o miolo da broa previamente esfarelado com um copo de vinho, azeite, alhos e cebola picados e colorau. Tempera-se com sal e pimenta e espalha-se esta pasta sobre o bacalhau. Serve-se o bacalhau com batatinhas assadas, misturadas com metades de ovos cozidos e polvilhados de salsa.


Bacalhau assado com batatas a murro

Ingredientes:
Pimenta branca
Sal grosso
4 postas altas de bacalhau
1 kg de batatas
5 dl de azeite
4 dentes de alho

Confecção:
Põe-se o bacalhau de molho durante dois a três dias. Enxuga-se bem e assa-se nas brasas. Num tacho levam-se os dentes de alho a alourar com o azeite e a pimenta. Desfaz-se o bacalhau assado em lascas e mistura-se no azeite.
Serve-se de imediato acompanhado com batatas assadas no forno com a pele, partidas a murro.


Sopa da Beira

Ingredientes:
4 batatas grandes
6 folhas de couve franzina (galega)
1 molho de nabiças
1 fatia de presunto
2 colheres de sopa de azeite
125 gr de farinha de milho
sal
pimenta

Confecção:
Cortam-se as batatas depois de descascadas, as couves e as nabiças. Cose-se o presunto em água suficiente para a sopa (aproximadamente 2 litros). Quando o presunto estiver cozido juntam-se as hortaliças e o azeite. À parte desfaz-se a farinha de milho em água fria e junta-se ao caldo quando as hortaliças estiverem cozidas. Leva-se a engrossar.
No caso de se desejar poder-se-á juntar pimenta a gosto.


Caldo verde com bagudos

Ingredientes:
Couve
Feijão bagudo
Batata
Sal
Azeite

Confecção:
Coza as batatas num tacho com água temperada com sal. Parta a couve muito fininha. Quando a batata estiver cozida esmague-a com a varinha mágica e junte a couve devidamente lavada e escorrida. Misture o feijão bagudo (feijão ainda verde) que lhe conferirá um sabor particular.
Quando a couve e o feijão estiverem cozidos, tempere com um fio de azeite.


Tigelada da Beira

Ingredientes:
250 gr de açúcar
8 ovos
1 colher de sopa de farinha
1 litro de leite
1 colher de sopa de mel
raspa de 1 limão
canela

Confecção:
Mistura-se o açúcar, a canela e a farinha. Adicionam-se os ovos e o mel. Acrescenta-se o leite. Aquece-se no forno uma caçarola de barro untada com azeite. Quando estiver bem quente deita-se nela a mistura e leva-se ao forno a ferver.
Serve-se na caçarola onde foi cozida.


Queijadas Serranas à moda das Beiras

Ingredientes:
250 gr de farinha de trigo
350 gr de queijos frescos sem sal
3 ovos
200 gr de açúcar
Canela
1 dl de água
30 gr de farinha

Confecção:
Amassa-se a farinha com a água até obter uma massa bastante homogénea e elástica. Estende-se a massa com o rolo até ficar com um milímetro de espessura. Forra-se uma forma de tartes e deixa-se secar durante algumas horas. Numa tigela amassa-se o queijo fresco com as gemas e o açúcar. Adiciona-se a farinha e a canela em pó, mexendo sempre. Enche-se a forma forrada e leva-se a cozer em forno brando durante cerca de 25 minutos.
Deixa-se arrefecer e serve-se à temperatura ambiente.


Creme de casamento das Beiras

Ingredientes:
Amêndoa sem casca
Canela em pó
8 claras de ovo
Sumo de 4 laranjas
450 gr de açúcar
16 gemas de ovo

Confecção:
Batem-se as gemas com o açúcar. Junta-se-lhes o sumo das laranjas e leva-se a cozer em lume brando, mexendo sempre até engrossar. Logo que engrosse retira-se imediatamente do lume e deixa-se arrefecer Misturam-se as claras em castelo e volta a levar-se ao lume para cozer ligeiramente.
Serve-se frio, polvilhado com canela e amêndoa torrada aos pedacinhos.


Calducho Beirão

Ingredientes:
1 colher de sopa de canela em pó
150 gr de açúcar
1 casca de limão
1 canela em pau
0,50 L de leite
250 gr de castanhas piladas

Confecção:
De véspera demolham-se as castanhas. No dia seguinte cozem-se em água. Escorrem-se e junta-se-lhes o leite, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão. Levam-se de novo ao lume. Deixam-se ferver em lume médio durante 15 minutos. Retira-se o pau de canela e a casca de limão e passa-se tudo com a varinha mágica.
Deita-se o preparado em tacinhas e polvilha-se com canela em pó.


Arroz doce à moda das Beiras

Ingredientes:
4 gemas de ovo
100 gr de arroz carolino
Canela em pó
1 canela em pau
Casca de 2 limões
1,50 l de leite
150 gr de açúcar

Confecção:
Coloca-se um litro de leite num tacho, com as cascas de limão e o pau de canela. Leva-se ao lume e deixa-se ferver. Num outro recipiente coloca-se o restante leite e ferve-se também. No leite que primeiro se colocou a ferver introduz-se o açúcar e o arroz sem ser lavado. Mexe-se sempre para o arroz não colar. De quando em quando adiciona-se o restante leite até que ele fique cozido e cremoso. Retira-se do lume e logo que arrefecer um pouco juntam-se as gemas, levando ao lume para que cozam ligeiramente.
Coloca-se no prato para servir e enfeita-se com canela em pó.

(Fonte: Guarda Digital, www.guarda.pt)

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