Portugal gastronómico: Guarda - Receituário


Chouriças à moda da Guarda

Ingredientes:
Água
Sal grosso
Carne de porco magra
Colorau
Dentes de alho
Pimenta moída
Vinha branco

Confecção:
Corta-se a carne em pedaços. Rega-se com vinho branco e água e tempera-se com colorau, pimenta e alho. Envolve-se tudo. Deixa-se repousar a carne durante 4 dias. Enchem-se as tripas de vaca com a carne e vão-se picando as chouriças com uma agulha. Atam-se e põem-se no fumeiro a secar durante um mínimo de 10 dias.
Comem-se cruas ou alouradas numa frigideira untada.


Farinheiros à moda da Guarda

Ingredientes:
Azeite
Carne gorda de porco
Cebolas
Colorau
Folhas de louro
Ossos de porco
Pão
Pimenta moída
Salsa
Sal grosso

Confecção:
Corta-se o pão já com três dias em fatias. Cozem-se os ossos de porco e reserva-se o caldo. Corta-se a carne em pedaços pequenos e deixa-se derreter com a própria gordura. Cobre-se essa carne com 2 litros de água, deixando ferver com o louro e a salsa atada em ramo. Pica-se a cebola e aloura-se com azeite.
Num alguidar de barro dispõem-se as fatias de pão, que se regam com o caldo de cozer os ossos. Junta-se-lhe em seguida a cebola, o azeite e a carne gorda que se derreteu e cozeu. Tempera-se a mistura com sal grosso, colorau e pimenta. Enchem-se os farinheiros em tripa de vaca e atam-se. Passam-se depois por água bem quente e enxugam-se para serem pendurados no fumeiro. Deverão permanecer aí por um mínimo de 6 dias.


Caldo de grão à moda da Guarda

Ingredientes:
Grão-de-bico
Carnes: pé de porco, barriga e orelha de porco
Louro
Cebola
Azeite
Alho
Noz-moscada
Presunto
Massas

Confecção:
Previamente coze-se o grão-de-bico e separadamente as carnes temperadas com sal. Corta-se a cebola e o alho e refoga-se juntamente com o louro num pouco de azeite. Junta-se o grão, as carnes e as massas ao refogado. Rectifica-se o sal e a noz-moscada.


Papas de milho à moda da Guarda

Ingredientes:
200 gr de milho traçado
7,5 dl de leite
150 gr de açúcar
Sal
Canela

Confecção:
Põe-se o milho de molho em água fria durante uma ou duas horas, tendo o cuidado de retirar as peles que vêm à superfície. Escorre-se o milho e leva-se ao lume em água temperada com um pouco de sal. Quando a água evaporar começa a juntar-se o leite pouco a pouco, mexendo sempre. Tempera-se com açúcar e deixa-se cozer um pouco mais.
Servem-se quentes, polvilhadas com canela.


Filhós à moda da Guarda

Ingredientes:
1 cálice de aguardente
1 Kg de farinha de trigo
100 gr de massa de pão
Óleo para fritar
12 ovos
Sal

Confecção:
Coloca-se num alguidar a farinha peneirada e a massa de pão. Faz-se uma cova no meio da farinha e deitam-se os ovos, a aguardente e uma pitada de sal. Mexem-se bem estes ingredientes e amassam-se à mão até fazer bolhas. Deixa-se repousar meia hora. Depois estende-se a massa numa superfície untada com azeite.
Levam-se as filhós a fritar em óleo bem quente.


Creme caseiro à moda da Guarda

Ingredientes:
5 dl de leite
4 ovos
1 chávena de chá de açúcar
1 colher de sopa de farinha
Algumas gotas de sumo de limão

Confecção:
Batem-se as gemas com o açúcar até se obter uma massa muito fofa e esbranquiçada. Adiciona-se a farinha previamente peneirada e continua-se a bater o preparado até ficar bem misturado. Juntam-se-lhe uns pingos de limão. Leva-se o leite ao lume e mal levante fervura adiciona-se o preparado. Deixa-se ferver durante uns minutos, mexendo sempre. Retira-se do lume e juntam-se as claras batidas em castelo. Deixa-se arrefecer e deita-se o doce numa travessa ou num prato pouco fundo, polvilha-se a superfície com açúcar e queima-se com um ferro em brasa ou muito quente.

(Fonte: Guarda Digital, www.guarda.pt)

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