Uma aula de Bertílio Gomes


Naquele que foi, segundo a organização, o primeiro show cooking realizado em Portugal exclusivamente com produtos provenientes de agricultura biológica (e peixe comercializado de acordo com critérios de "comércio justo", acrescento eu), no mercado de Santa Clara, novas instalações do Centro das Artes Culinárias



o chef Bertílio Gomes ensinou como, com técnicas usuais, se conseguem duas composições de fazer água na boca. Uma apresentação tranquila, bem disposta, com a descontracção de quem sabe o que faz e está de bem com o mundo. De quem assim está só pode sair comida do alto.

Alto astral.

Segundo me pareceu (porque cheguei atrasado),
 primeiro faz-se um refogado com cebola e azeite, semi-cozinhando-se o tomate.
Corta-se a batata doce e leva-se ao forno com a tomatada.
Escalfaram-se os ovos um a um, em água com um pouco de vinagre.
Cozidos só ao ponto de endurecerem a clara e deixar a gema líquida
(cerca de 3 minutos) e colocados imediatamente em água com gelo
para parar a cozedura.
As telhas de toucinho.
"Fritas" entre duas folhas de papel vegetal, numa frigideira, com o peso do tacho a impedir que encaracolem. 




Aqui está a entrada: ovo escalfado sobre batata doce e telha de toucinho.

Prato principal.
Raia de Sesimbra...

... temperada com flor de sal...

... e as algas de três tipos: nori, hum-hum e tal e tal...
Cozem-se as algas em água. Reserva-se a água da cozedura para o arroz e faz-se uma cama de algas sobre a qual
irá cozer a raia, da qual se retirou a cartilagem.
Método: aquecem-se as algas até ponto de fervura, coloca-se o peixe, tapa-se e desliga-se o lume. A raia deve cozer a temperaturas à volta dos 45ºC; a partir daí a sua estrutura começa a desagregar-se, perdendo textura.
Tempo de cozedura? Hum, 15 minutos?
Refogado de cebola, o arroz passado sobre ele para ganhar sabor,
a água quente de cozer as algas, um arroz perto do malandrinho.
O toque final é dado por este suco de alga
E aqui está. A raia desfiada sobre o arroz, uma pitada de cebolinho e a cor do suco de alga.
Mar, mar e mar.

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