Culi ordinário

Andava eu à cata de curiosidades nesta edição do que historicamente foi o segundo livro de cozinha editado em Portugal (em 1780) quando deparei com esta receita. Seria uma versão setecentista dos coulis de fruta? Não... mas não deixei de apreciar a ironia inerente à apresentação de um prato ordinário por alguém que, pela sua condição de cozinheiro de reis deveria estar obrigado a só realizar feitos extraordinários...

"Culi ordinario

Guarneção o fundo de huma cassarola com pranchas de vitella e duas fatias de presunto, algumas raizes, e cebolas ; ponha-se a suar sobre lume brando, deitando-lhe de quando em quando huma gota de caldo ; escume-se, e tempere-se com huma capella de salsa, e hervas finas, huma cebola com dois, ou três cravos; ligue-se com farinha corada , ou quando não com farinha desfeita em substancia, e deixe-se ferver pouco e pouco ; em estando cozida a carne, tire-se-lhe a gordura ; passe-se pelo peneiro, e sirva para ragús, molhos, e para o mais que for necessário."

(in:

 COZINHEIRO MODERNO 
OU NOVA 
ARTE DE COZINHA, 

DADO À LUZ 
POR 
LUCAS RIGAUD, 
Hum dos Chefes de Cozinha de suas Magestades 
Fidelissimas

LISBOA.   M.  DCCC.  VII.

NOTAS:

Gostei do termo capela de salsa mas não percebo se devo considerar o seu posicionamento na hierarquia dos espaços religiosos e traduzi-la como "um poucochinho" ou considerar o seu carácter de abrigo e colocar  o suficiente para nela se recolherem as carnes.

Usar farinha corada é perfeito - a farinha virginal que ainda enrubesce quando apresentada a carnes desnudas e suadas dá uma nota especial a qualquer prato.

A indicação final é preciosa, a fazer-me lembrar uns quantos contemporâneos que se podem usar nesta e naquela tarefa e para o mais que for necessário.


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