As batatas do... Ramalho? 2.0

aqui escrevi sobre a "marotice" do Ramalho Ortigão que, quando solicitado pelo seu amigo Paulo Plantier a fornecer receitas de sua autoria para publicação n' "O Cozinheiro dos Cozinheiros", enviou a das batatas insufladas, ganhando assim um lugar no historial gastronómico português como seu autor. Acontece que a receita é francesíssima (porque existem registos da sua existência alguns anos anteriores ao da publicação do compêndio de Plantier) e assim lá a ramalhal figura descaiu um pouco na minha consideração pela esperteza.

Recentemente, a propósito da "originalidade" de um muito mediatizado arquitecto nacional, um amigo apresentou-me outra "ramalhice", esta bem mais contemporânea - e bem mais espantosa porque praticada numa altura em que a disponibilidade da informação e a ausência de distância à mesma tornaria desaconselhável tais apropriações.



O Sergi Arola é um sobejamente conhecido e premiado internacionalmente chef catalão. Do seu currículo constam o trabalho com chefs do calibre de Ferran Adrià e Pierre Gagnaire, sendo actualmente proprietário ou director criativo de vários restaurantes espalhados pelo mundo, do "Sergi Arola Gastro" em Madrid, aos Arola - Arts (Barcelona), Penha Longa (Sintra) e 23 (São Paulo). (ver informação mais completa aqui).

Entre os seus pratos de assinatura, figura uma reconstrução das tradicionais "patatas bravas" (ver receita em português aqui) bem divulgada, por exemplo na sua página do Madrid Fusión

(Fonte:. Madid Fusión, s/indicação de autor mas copy Sergi Arola)
No seu livro "Diez Años de Cocina en la Broche"



lá publica o autor a sua receita. Notem-se as formas, o acabamento e o pormenor da salsa.






Em Portugal também temos cozinheiros-empreendedores de sucesso. Uns mais bafejados pela cobertura mediática, outros com a boa fortuna de verem alguns dos seus restaurantes sempre apinhados. Também eles publicam livros de cozinha de autor onde, preto no branco e para não haver dúvidas, se escreve "receitas de fulano".

Como este




com receitas como esta







Chamo a atenção para as formas, o acabamento e o pormenor da salsa. Para a proeza técnica necessária para, cortando batatas "em cubos" como a receita indica, elas ficarem redondas como na fotografia. Para a escolha da dupla preparação cozedura/fritura em detrimento de uma confitagem em azeite. Ah, e para a originalidade de utilizar uma maionese com tabasco em vez de uma combinação de molho de tomate picante e de uma emulsão de ovo e azeite.

Ah Ramalho, olha lá o exemplo que deixaste...

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