Culinária de Lisboa #40 - Bifes à Jansen

Querida Mô,

Aproveito para passear no Chiado enquanto há. Ou melhor, olho e torno a olhar cada pormenor do Chiado de hoje, na esperança de que o alimento memorialístico que forneço ao cérebro se conserve por muitos e longos anos de forma a poder evocá-lo quando este já cá não estiver.

Não me julgue passadista, saudosista,  ou - termo tão em voga pelos medíocres que, eivados de um poder breve, se julgam no dever divino de deixar obra visível - um Velho do Restelo. Nada disso. O que eu não gosto é de esquecer afectos - e nestes incluo todos os espaços, vistas, pormenores arquitectónicos onde um dia fui feliz, me senti bem ou simplesmente que me serviram de pano de fundo a muitos respirares.

Bebo assim o Chiado - da ourivesaria rocaille onde a parentela de há duas gerações adquiria pratas e núbeis aneis e que já tem morte anunciada, ao propositadamente anónimo Círculo Eça de Queiroz cujos interiores têm mais histórias para contar do que casas bem mais amodadas, das sobrelojas da rua Ivens que tão bem conheci à casa das limonadas encaixada sob os degraus da Boa-Hora. Toca o sino dos Mártires - que cliché! - e eu sorrio porque é inevitável lembrar-me das primeiras palavras em discurso directo de Fernando Pessoa que li ("O sino da minha aldeia, Gaspar Simões, é o da Igreja dos Mártires, ali no Chiado. A aldeia onde nasci foi o Largo de S. Carlos").

De Pessoa passo ao Orpheu e de como a Lisboa elegante e pequena (mas é sempre assim, não é?) se escandalizou com a pretensa afronta modernista - hoje, a fauna que habita o Chiado é tão diversa e cosmopolita que não há penteado, forma de vestir ou gestos libertários que verdadeiramente espantem, muito menos incomodem.

E dá-me uma fome! É que a geração do Orpheu - apesar da modernidade e das ligações a Paris - continuou a ser lisboeta e, como todos os lisboetas, a viver e a fazer-se nos cafés, cervejarias e restaurantes deste eixo fundamental Baixa-Chiado. Do Martinho às Brazileiras, do restaurante da  rua dos Douradores à cervejaria Jansen, deixaram rasto, vivências, memórias - as suas biografias estão cheias destas referências.




A Brazileira do Chiado em 1911, antes da renovação da fachada e quando Pessoa ainda não bronzificava na esplanada
(Fonte: Arquivo Fotográfico Municipal ; Autor: Joshua Benoliel)
Olhe: um bife! Um bife cheio de molho onde gastar duas ou três carcaças das antigas, de côdea estaladiça e interior maciento e uma caneca de cerveja bem borbulhenta e gelada. É claro que nem pensar em fazê-lo na Brasileira do Chiado, única resistente da panóplia mencionada: ainda me obrigavam a fazer de figurante para a obrigatória bonecada com o esverdeado Pessoa da esplanada...

Vou dar um salto ao senhor Martins da Ferragial - com jeito e um sorriso cúmplice ainda lhe saco um assim, mal passado molhorengo e com um ovo a cavalo que estou a precisar de espicaçar a vesícula.



BIFES À JANSEN

Bifes do pojadouro - altos de preferência; toucinho entremeado; banha; dentes alho; batatas; sal e pimenta

Cozem-se previamente (quanto mais antecipadamente melhor, por forma a secar, esfrirem e enrijarem) as batatas com casca em água com sal.

Temperam-se os bifes com sal, pimenta e o alho pisado, à vontade do cozinheiro e com a benevolência dos comensais. Pica-se toucinho, novamente concedendo ao cozinheiro a escolha da quantidade a empregar mas considerando como ponto de partida cerca de 50 gramas por bife. Frita-se o mesmo em banha até perderem a gordura e adquirirem uma bonita cor dourada. Retiram-se e na mesma banha selam-se os bifes. Reservam-se num prato aquecido e, no molho, passam-se as batatas já peladas e cortadas em quartos. Acrescentam-se os bifes no final, acrescenta-se um pouco de manteiga para aumentar o molho e serve-se rapidamente.

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