Lampreia (I)

Época plena da lampreia. Prometida que me foi uma sessão de preparação da mesma na "Nova Arcádia" para correspondente sessão fotográfica e pronta publicação, aqui deixo como aperitivo não só uma fotografia do arroz comido a semana passada (!!!) como um muito interessante texto evocativo das lampreias degustadas, beira-Cávado, em Fão:


"Lampreia à nossa moda

Dizem da lampreia “ou se gosta muito ou se odeia” fazendo ressurgir os impropérios exalados por alguns perante o aspecto serpentiforme do virtuoso ciclóstomo, em contraponto com as romarias dos seus indefectíveis apreciadores pelas capelinhas gastronómicas dos recantos com fama. O velho patrão da Sonae e o da cortiça constam entre estes últimos e muitos outros famosos galgam as estradas para se amesendar e regalar.



O norte minhoto apresenta em cardápios elaborados ementas tradicionais que passam por um arroz corridinho a esbanjar do prato, suculento e escurinho, a contrapor a uma singular opção à bordalesa, estufadinha em molho guloso e a acompanhar com um arroz seco e umas torradinhas. Não é por mero acaso que a safra de Sabores de Março no Minho aponta o nosso concelho com as virtudes deste ciclóstomo nas diversas opções, mesmo assada com batatinhas ou em feijoada. Não se assustem os comensais porque há ainda mais variedades em uso lá para o Alto Minho, ou perguntem ao Dr. Francisco Sampaio, eterno apreciador e conhecedor do que de bom tem a nossa região. Claro que para sobremesa aparecem sempre uns pasteisinhos de Fão, ou como lhe queiram chamar. Lá branquinhos são, depois de polvilhadinhos com o açúcar de pasteleiro, fininho qb.

A lampreia do nosso Cávado tem fama e a forma de a preparar e cozinhar tem alguns segredos que a tornam muito apreciada. É uso retirar-lhe a pele, como eu gosto, num ritual cuidadoso e envolvê-la em preparo de vinhos vários e temperos a condizer, que lhe darão a consistência e sabor inigualáveis.

Num estrugidinho com azeite de Vila Flor de 0,4 , cebola, alho , bacon e louro, junta-se calda da temperança, estufa-se lentamente a dita cuja, repartida em postinhas com largura de 2 dedos dos meus, para ter consistência de carnes e não se desfazer, adicionando-se ao tacho 1 colherzinha rasa de sopa de farinha triga. Junta-se o resto da marinada sem exagerar nos centilitros e cozinha-se com substância, acertando os temperos. Talvez mais umas coisinhas, mas não podemos confessar tudo, se não lá vem a penitência. Apresenta-se na mesa com os acompanhamentos já referidos, não faltando um bom tinto verde ou maduro, conforme as preferências do degustante.

Estas etapas da “Bordalesa” condizem em parte no arroz corridinho e malandro (a comer de colher), que deve ser sempre carolino na opinião dos velhos especialistas, quando os comensais estão por perto, para não empapar. 3 partes de água e 1 de arroz e a coisada fica à maneira. Não me questionem como é que eu sei, nem me convidem para a confecção, sob pena de ganhar ainda mais amigos, mas que é cá um prato quente, não tenham dúvidas.

Claro que se aparecessem por aí umas tasquinhas à maneira com os preceitos da ASAE, para a coisa não esturrar, nestas ruas melancólicas do velho Fão, com qualidade de espanto a cativar os gulosos das coisas boas, de certezinha que esta terra mexia um bocadinho."

(Manuel Ferreira Vieira in http://fangueiros.ning.com/group/gastronomia)

Comentários

Nos últimos 30 dias...