Portugal Gastronómico: A Laranja de Amares
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| (Fonte: http://laranjas_brilhantes.blogs.sapo.pt ) |
De casca fina, sumarenta e doce, à Laranja de Amares faltará, porventura, uma melhor conjugação de esforços de todos os envolvidos (produtores, autarquia, serviços regionais do Ministério da Agricultura) para obter a oficialização de qualidade que a atribuição de uma IGP lhe garantiria.
No início de 2011, no livro ‘Recetas de Repostería Tradicional de la Cocina Familiar Gallega e Portuguesa’ (Ed. Nigratea, Galiza), as autoras Elvira Araújo e Matilde Felpeto apresentam algumas receitas tendo como ingrediente base as laranjas da região. Elvira Araújo, amarense, estará presente no Festival das Papas de Serrabulho com um Show Cooking subordinado ao tema "Doces com Laranjas de Amares".
Editada para a ACITRA (Associação dos Citricultores de Amares) pela SKILLMIND, foi editada a brochura "Manual do Consumidor /Transformador da Laranja de Amares" da qual, com a devida vénia, se transcreve a seguinte informação:
"Pensa-se que a laranja de Amares é originária da China, tendo sido transportada posteriormente para Macau. Surge então, associada aos Descobrimentos Portugueses, uma vez que os nossos descobridores a trouxeram para esta região. O clima em Amares, deu corpo à suculenta e saborosa laranja de casca fina que delicia os mais requintados paladares e refresca nos meses em que o calor é mais intenso. É, precisamente, nos meses sem “r”, de Maio a Agosto que a Laranja de Amares se torna mais suculenta e saborosa. É, ainda, na gastronomia e na doçaria regional que utilizam este citrino como aliado na confecção das iguarias doces e no acompanhamento de pratos regionais.(...)
Transformação da laranja em licor
(...) Relativamente à transformação da laranja em licor, é necessário 1L de aguardente, cascas de laranja e água e açúcar na mesma proporção. Num litro de aguardente mergulham-se durante uns dias as cascas da laranja. Faz-se um litro de xarope de açúcar (igual quantidade de água e de açúcar), junta-se a aguardente, agita-se bem, filtra-se e engarrafa-se.
Transformação da laranja em compotas
A compota é uma das formas de rentabilizar a fruta. Prepara-se com dois ingredientes principais: a fruta e o açúcar. Deve dar-se preferência a frutos da época, frescos e não muito maduros. Na preparação da fruta, devem retirar-se os caules e partes maduras ou apodrecidas. Se forem usados frutos com caroço, estes devem ser retirados. No que diz respeito à escolha do açúcar, as opções variam. O melhor açúcar é o de confeiteiro. Os ingredientes devem ser pesados cuidadosamente.
Colocar num tacho os frutos anteriormente preparados e adicionar a quantidade de água indicada e deixar ferver até ficarem maduros. Esmagar os frutos contra o tacho de modo a fazer escorrer o sumo. A mistura deve fazer diminuir cerca de 1/3 antes de lhe juntar o açúcar. Enquanto deixa a fruta a cozinhar, deve pesar-se bem o açúcar e aquecer no forno, no ponto mais baixo durante cerca de 15 minutos. O açúcar irá dissolver-se melhor na mistura com a fruta se for aquecido primeiro. Quando a fruta estiver suficientemente amolecida, deve juntar-se o açúcar todo de uma vez e mexer em lume brando até estar dissolvido. Depois de dissolvido, deve aumentar-se o lume, deixar ferver, mexendo só de vez em quando, até chegar ao ponto certo. Pode usar-se o termómetro, se a compota estiver nos 180º, está pronta.
Compota de Laranja
1kg de açúcar, 2 limões médios descascados, 3 cravos-da-índia, 12 laranjas médias, 2 paus de canela.
Cortar as laranjas e os limões em fatias finas. Colocá-las numa panela grande, juntar meio litro de água, o açúcar, o cravo e a canela. Levar ao lume, mexer de vez em quando, por 20 minutos ou até a laranja ficar macia.
Retirar do lume e deixar arrefecer.
Cristalização da casca da laranja
Muito mais do que um aproveitamento, as cascas de laranja açucaradas/cristalizadas acompanham por exemplo, um café. Pode ainda ser utilizado para a confecção de bolos. No que diz respeito a ingredientes, são necessárias cascas de laranja (1 parte) e açúcar (1,75 partes). As cascas devem ser o mais inteiras possível. Corta-se o topo e a base das laranjas, de seguida fazem-se cortes verticais, de 4 em 4 cm, apenas na casca, à volta de toda a laranja e retira-se a casca. Na tábua, cortam-se estas cascas em tiras finas, de aproximadamente 3 mm. Demolham-se em água fria, no mínimo 8 horas e no máximo 18 horas. Escorrem-se as cascas apertando ligeiramente. Numa panela colocam-se as cascas e o açúcar. Deixa-se derreter, mexendo ocasionalmente. O açúcar vai fundir, ferver, espumar e engrossar. Durante este tempo vai-se mexendo com a colher mas sem partir as cascas, apenas para as soltar. Quando atingir os 120º, está no ponto ideal, que se verifica se “abrir uma estrada” no fundo
da panela. Mexe-se vigorosamente, e o açúcar ficará mais opaco. Desliga-se o lume, continua-se a mexer e ele açucará. Mexe-se um pouco para arrefecer e soltar as laranjas. Verte-se para uma travessa ou um prato grande. Com um garfo separam-se as cascas e colocam-se num prato a arrefecer.
Doçaria
Bolo de Laranja
150 g de manteiga, 150 g de açúcar, 1 laranja, 3 ovos, 150 g de farinha e 1 colher de sopa de fermento em pó.
Bater a manteiga com o açúcar. Adicionar a raspa de laranja e o sumo. Juntar os ovos, batendo. Por fim, adicionar a farinha com o fermento. Deitar a massa numa forma untada e levar a cozer em forno médio (180º) durante cerca de 20 minutos.
Bavaroise de Laranja
2 dl de natas, 5 dl de leite gordo, 100g de açúcar, 6 gemas de ovos, 5 folhas de gelatina incolor, casca de 1 laranja, sumo de 3 laranjas.
Levar o leite a ferver, juntamente, com a casca de laranja, bater as gemas com o açúcar de modo a obter um creme fofo e homogéneo. Juntar, ao creme de ovos, o leite em fio. Levar de novo a mistura ao lume e, mexendo sempre, deixar engrossar. Retirar do creme a casca de laranja e juntar o sumo. Dissolver a gelatina, depois de a ter demolhado em água fria. Bater as natas até ganhar consistência de chantilly e incorpore-as cuidadosamente no creme de laranja, depois de ligeiramente arrefecido. Levar ao frigorífico para solidificar.
Bolo de laranja com cobertura de chocolate
4 ovos, 200 g de açúcar, 125 g de manteiga, 125 g de farinha trigo, 1 colher de chá de fermento, raspa e sumo de 2 laranjas, 40 g de laranja cristalizada.
Bater a manteiga com metade do açúcar e juntar as gemas. Adiciona-se a raspa de laranja e bate-se. Envolver a farinha com o fermento alternando com as claras batidas em castelo com a outra metade do açúcar. Depois de tudo bem envolvido deite o preparado numa forma, untada e polvilhada com farinha. Leve ao forno, pré-aquecido a 180º cerca de 50 minutos. Assim que retirar do forno, colocar o sumo das laranjas com 3 colheres de sopa de água e uma colher de sopa de açúcar numa caçarola e levar ao lume até ferver. Retirar do lume e deitar em cima do bolo ainda na forma. Quando frio, desenforma-se e faz-se a cobertura. Relativamente à cobertura, deve ferver-se as natas e juntar o chocolate ralado, mexendo até que o chocolate tenha derretido. Juntar a manteiga em pedaços e mexer tudo.
Biscoitos de Laranja
4 ovos, 150 g de açúcar, 175 g de farinha, raspas de laranja q.b, manteiga para untar, açúcar pilé para polvilhar, 1 colher de fermento.
Numa tigela, bata os ovos com açúcar. Juntar a farinha, o fermento, a raspa de laranja, mexendo com cuidado e sem bater. Untar assadeiras com manteiga e colocar a massa, bem separada.Polvilhar com açúcar pilé. Levar ao forno durante 25 minutos,em lume brando. Quando os biscoitos estiverem douradinhos, estes devem ser retirados do forno e descolados com o auxílio de uma espátula.
Charlotte de Laranja
4 laranjas sem caroços, 400g de açúcar, 4dl + 1colher de sopa de água, 5 claras, 150 g de açúcar em pó, 1 colher de sopa de licor Beirão, 8 folhas de gelatina, 4 dl de natas.
Começar por preparar com alguma antecedência, as laranjas. Lavar 3 laranjas, rejeitar as pontas e cortar a laranja em rodelas finas. Levar 250 g de açúcar ao lume com 4 dl de água. Deixar ferver durante 2 minutos. Introduzir as rodelas da laranja, reduzir o calor para o mínimo e deixar cozer durante cerca de 1hora 20 minutos, o mais suavemente possível. Deixar as laranjas nesta calda durante cerca de 18h horas. Passar por água 1 tigela com cerca de 1,5l de capacidade e forrá-la com película aderente. Escorrer, cuidadosamente, as fatias de laranja, colocá-las na tigela de modo a forrá-la completamente e colocar no congelador enquanto se prepara o creme.
Bater as claras em castelo, juntando-lhes o açúcar. Dissolver 150 g de açúcar no sumo da restante laranja. Levar ao lume até obter um ponto espesso (115º). Adicionar este xarope, em fio, às claras, batendo vigorosamente. Juntar ainda a casca de laranja e o licor Beirão. Dissolver as folhas de gelatina, previamente demolhadas, numa colher de água quente. Bater as natas e juntá-las ao preparado anterior. Deitar o creme na forma preparada e levar a solidificar no frigorífico durante 6 horas. Para desenformar mergulhar a forma em água quente e virar a Charlotte para o prato retirando cuidadosamente a película.
Gelado de laranja e chocolate
250g de chocolate, 1 lata de leite condensado e (o volume de)1 lata de sumo de laranja.
Separar 1/3 do leite condensado para um recipiente e deitar o restante numa tigela. Medir o sumo de laranja pela lata e misturar à porção do leite da tigela. Depois de bem batido, deitar o preparado em pequenas formas de flans de alumínio e colocar no congelador. 4 horas depois, o gelado estará pronto.
Relativamente ao molho, derreter o chocolate em banho-maria, ao qual misturou a menor porção do leite condensado guardado para esse efeito no inicio da confecção. Desenformar o gelado sobre pratinhos e regar com o molho.
Pão-de-ló de laranja
6 ovos, 200g de açúcar, 150g de farinha, 1 chávena de café de óleo, 2 laranjas, 1 colher de chá de fermento.
Bater as gemas com o açúcar, adicionar o óleo e bater. Juntar o sumo de laranja e adicionar a farinha. Por fim, envolver as claras. Colocar numa forma untada e polvilhada com farinha. Vai ao forno a 200º cerca de 40 minutos.
Pudim de laranja
1 copo de sumo de laranja, 1 copo de água, 3 colheres de sopa de maisena, 3 colheres de sopa de açúcar. Para a calda é necessário 1 copo de laranja, ½ colher de maisena, 2 colheres de açúcar.
Dissolver a maisena, juntar os ingredientes e misturar. Levar ao lume até engrossar, despejar numa forma previamente humedecida e levar ao frigorífico. Para a calda levar ao lume todos os ingredientes até obter o ponto de fio. Depois, colocar por cima do pudim. (...)
Bibliografia
• Jordão, A.P., (2002), Pequeno Tratado das Compotas e outros
Segredos Preparados. Porto: Garrido.
• Rodrigues, J. C., (2000), Licores Caseiros. Lisboa: Editora Notícias."
No início de 2011, no livro ‘Recetas de Repostería Tradicional de la Cocina Familiar Gallega e Portuguesa’ (Ed. Nigratea, Galiza), as autoras Elvira Araújo e Matilde Felpeto apresentam algumas receitas tendo como ingrediente base as laranjas da região. Elvira Araújo, amarense, estará presente no Festival das Papas de Serrabulho com um Show Cooking subordinado ao tema "Doces com Laranjas de Amares".
Editada para a ACITRA (Associação dos Citricultores de Amares) pela SKILLMIND, foi editada a brochura "Manual do Consumidor /Transformador da Laranja de Amares" da qual, com a devida vénia, se transcreve a seguinte informação:
"Pensa-se que a laranja de Amares é originária da China, tendo sido transportada posteriormente para Macau. Surge então, associada aos Descobrimentos Portugueses, uma vez que os nossos descobridores a trouxeram para esta região. O clima em Amares, deu corpo à suculenta e saborosa laranja de casca fina que delicia os mais requintados paladares e refresca nos meses em que o calor é mais intenso. É, precisamente, nos meses sem “r”, de Maio a Agosto que a Laranja de Amares se torna mais suculenta e saborosa. É, ainda, na gastronomia e na doçaria regional que utilizam este citrino como aliado na confecção das iguarias doces e no acompanhamento de pratos regionais.(...)
Transformação da laranja em licor
(...) Relativamente à transformação da laranja em licor, é necessário 1L de aguardente, cascas de laranja e água e açúcar na mesma proporção. Num litro de aguardente mergulham-se durante uns dias as cascas da laranja. Faz-se um litro de xarope de açúcar (igual quantidade de água e de açúcar), junta-se a aguardente, agita-se bem, filtra-se e engarrafa-se.
Transformação da laranja em compotas
A compota é uma das formas de rentabilizar a fruta. Prepara-se com dois ingredientes principais: a fruta e o açúcar. Deve dar-se preferência a frutos da época, frescos e não muito maduros. Na preparação da fruta, devem retirar-se os caules e partes maduras ou apodrecidas. Se forem usados frutos com caroço, estes devem ser retirados. No que diz respeito à escolha do açúcar, as opções variam. O melhor açúcar é o de confeiteiro. Os ingredientes devem ser pesados cuidadosamente.
Colocar num tacho os frutos anteriormente preparados e adicionar a quantidade de água indicada e deixar ferver até ficarem maduros. Esmagar os frutos contra o tacho de modo a fazer escorrer o sumo. A mistura deve fazer diminuir cerca de 1/3 antes de lhe juntar o açúcar. Enquanto deixa a fruta a cozinhar, deve pesar-se bem o açúcar e aquecer no forno, no ponto mais baixo durante cerca de 15 minutos. O açúcar irá dissolver-se melhor na mistura com a fruta se for aquecido primeiro. Quando a fruta estiver suficientemente amolecida, deve juntar-se o açúcar todo de uma vez e mexer em lume brando até estar dissolvido. Depois de dissolvido, deve aumentar-se o lume, deixar ferver, mexendo só de vez em quando, até chegar ao ponto certo. Pode usar-se o termómetro, se a compota estiver nos 180º, está pronta.
Compota de Laranja
1kg de açúcar, 2 limões médios descascados, 3 cravos-da-índia, 12 laranjas médias, 2 paus de canela.
Cortar as laranjas e os limões em fatias finas. Colocá-las numa panela grande, juntar meio litro de água, o açúcar, o cravo e a canela. Levar ao lume, mexer de vez em quando, por 20 minutos ou até a laranja ficar macia.
Retirar do lume e deixar arrefecer.
Cristalização da casca da laranja
Muito mais do que um aproveitamento, as cascas de laranja açucaradas/cristalizadas acompanham por exemplo, um café. Pode ainda ser utilizado para a confecção de bolos. No que diz respeito a ingredientes, são necessárias cascas de laranja (1 parte) e açúcar (1,75 partes). As cascas devem ser o mais inteiras possível. Corta-se o topo e a base das laranjas, de seguida fazem-se cortes verticais, de 4 em 4 cm, apenas na casca, à volta de toda a laranja e retira-se a casca. Na tábua, cortam-se estas cascas em tiras finas, de aproximadamente 3 mm. Demolham-se em água fria, no mínimo 8 horas e no máximo 18 horas. Escorrem-se as cascas apertando ligeiramente. Numa panela colocam-se as cascas e o açúcar. Deixa-se derreter, mexendo ocasionalmente. O açúcar vai fundir, ferver, espumar e engrossar. Durante este tempo vai-se mexendo com a colher mas sem partir as cascas, apenas para as soltar. Quando atingir os 120º, está no ponto ideal, que se verifica se “abrir uma estrada” no fundo
da panela. Mexe-se vigorosamente, e o açúcar ficará mais opaco. Desliga-se o lume, continua-se a mexer e ele açucará. Mexe-se um pouco para arrefecer e soltar as laranjas. Verte-se para uma travessa ou um prato grande. Com um garfo separam-se as cascas e colocam-se num prato a arrefecer.
Doçaria
Bolo de Laranja
150 g de manteiga, 150 g de açúcar, 1 laranja, 3 ovos, 150 g de farinha e 1 colher de sopa de fermento em pó.
Bater a manteiga com o açúcar. Adicionar a raspa de laranja e o sumo. Juntar os ovos, batendo. Por fim, adicionar a farinha com o fermento. Deitar a massa numa forma untada e levar a cozer em forno médio (180º) durante cerca de 20 minutos.
Bavaroise de Laranja
2 dl de natas, 5 dl de leite gordo, 100g de açúcar, 6 gemas de ovos, 5 folhas de gelatina incolor, casca de 1 laranja, sumo de 3 laranjas.
Levar o leite a ferver, juntamente, com a casca de laranja, bater as gemas com o açúcar de modo a obter um creme fofo e homogéneo. Juntar, ao creme de ovos, o leite em fio. Levar de novo a mistura ao lume e, mexendo sempre, deixar engrossar. Retirar do creme a casca de laranja e juntar o sumo. Dissolver a gelatina, depois de a ter demolhado em água fria. Bater as natas até ganhar consistência de chantilly e incorpore-as cuidadosamente no creme de laranja, depois de ligeiramente arrefecido. Levar ao frigorífico para solidificar.
Bolo de laranja com cobertura de chocolate
4 ovos, 200 g de açúcar, 125 g de manteiga, 125 g de farinha trigo, 1 colher de chá de fermento, raspa e sumo de 2 laranjas, 40 g de laranja cristalizada.
Bater a manteiga com metade do açúcar e juntar as gemas. Adiciona-se a raspa de laranja e bate-se. Envolver a farinha com o fermento alternando com as claras batidas em castelo com a outra metade do açúcar. Depois de tudo bem envolvido deite o preparado numa forma, untada e polvilhada com farinha. Leve ao forno, pré-aquecido a 180º cerca de 50 minutos. Assim que retirar do forno, colocar o sumo das laranjas com 3 colheres de sopa de água e uma colher de sopa de açúcar numa caçarola e levar ao lume até ferver. Retirar do lume e deitar em cima do bolo ainda na forma. Quando frio, desenforma-se e faz-se a cobertura. Relativamente à cobertura, deve ferver-se as natas e juntar o chocolate ralado, mexendo até que o chocolate tenha derretido. Juntar a manteiga em pedaços e mexer tudo.
Biscoitos de Laranja
4 ovos, 150 g de açúcar, 175 g de farinha, raspas de laranja q.b, manteiga para untar, açúcar pilé para polvilhar, 1 colher de fermento.
Numa tigela, bata os ovos com açúcar. Juntar a farinha, o fermento, a raspa de laranja, mexendo com cuidado e sem bater. Untar assadeiras com manteiga e colocar a massa, bem separada.Polvilhar com açúcar pilé. Levar ao forno durante 25 minutos,em lume brando. Quando os biscoitos estiverem douradinhos, estes devem ser retirados do forno e descolados com o auxílio de uma espátula.
Charlotte de Laranja
4 laranjas sem caroços, 400g de açúcar, 4dl + 1colher de sopa de água, 5 claras, 150 g de açúcar em pó, 1 colher de sopa de licor Beirão, 8 folhas de gelatina, 4 dl de natas.
Começar por preparar com alguma antecedência, as laranjas. Lavar 3 laranjas, rejeitar as pontas e cortar a laranja em rodelas finas. Levar 250 g de açúcar ao lume com 4 dl de água. Deixar ferver durante 2 minutos. Introduzir as rodelas da laranja, reduzir o calor para o mínimo e deixar cozer durante cerca de 1hora 20 minutos, o mais suavemente possível. Deixar as laranjas nesta calda durante cerca de 18h horas. Passar por água 1 tigela com cerca de 1,5l de capacidade e forrá-la com película aderente. Escorrer, cuidadosamente, as fatias de laranja, colocá-las na tigela de modo a forrá-la completamente e colocar no congelador enquanto se prepara o creme.
Bater as claras em castelo, juntando-lhes o açúcar. Dissolver 150 g de açúcar no sumo da restante laranja. Levar ao lume até obter um ponto espesso (115º). Adicionar este xarope, em fio, às claras, batendo vigorosamente. Juntar ainda a casca de laranja e o licor Beirão. Dissolver as folhas de gelatina, previamente demolhadas, numa colher de água quente. Bater as natas e juntá-las ao preparado anterior. Deitar o creme na forma preparada e levar a solidificar no frigorífico durante 6 horas. Para desenformar mergulhar a forma em água quente e virar a Charlotte para o prato retirando cuidadosamente a película.
Gelado de laranja e chocolate
250g de chocolate, 1 lata de leite condensado e (o volume de)1 lata de sumo de laranja.
Separar 1/3 do leite condensado para um recipiente e deitar o restante numa tigela. Medir o sumo de laranja pela lata e misturar à porção do leite da tigela. Depois de bem batido, deitar o preparado em pequenas formas de flans de alumínio e colocar no congelador. 4 horas depois, o gelado estará pronto.
Relativamente ao molho, derreter o chocolate em banho-maria, ao qual misturou a menor porção do leite condensado guardado para esse efeito no inicio da confecção. Desenformar o gelado sobre pratinhos e regar com o molho.
Pão-de-ló de laranja
6 ovos, 200g de açúcar, 150g de farinha, 1 chávena de café de óleo, 2 laranjas, 1 colher de chá de fermento.
Bater as gemas com o açúcar, adicionar o óleo e bater. Juntar o sumo de laranja e adicionar a farinha. Por fim, envolver as claras. Colocar numa forma untada e polvilhada com farinha. Vai ao forno a 200º cerca de 40 minutos.
Pudim de laranja
1 copo de sumo de laranja, 1 copo de água, 3 colheres de sopa de maisena, 3 colheres de sopa de açúcar. Para a calda é necessário 1 copo de laranja, ½ colher de maisena, 2 colheres de açúcar.
Dissolver a maisena, juntar os ingredientes e misturar. Levar ao lume até engrossar, despejar numa forma previamente humedecida e levar ao frigorífico. Para a calda levar ao lume todos os ingredientes até obter o ponto de fio. Depois, colocar por cima do pudim. (...)
Bibliografia
• Jordão, A.P., (2002), Pequeno Tratado das Compotas e outros
Segredos Preparados. Porto: Garrido.
• Rodrigues, J. C., (2000), Licores Caseiros. Lisboa: Editora Notícias."
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