Cozinha de Vinhais

Para não esquecer e servir de caderno de receitas para as iguarias compradas na Feira de Fumeiro de Vinhais... em Oeiras:

Butelo (butielho) ou Bulho com Cascas
No passado, a necessidade de conservação dos produtos alimentares para serem usados especialmente nos longos períodos de frio excessivo em que a terra pouco dava aos agricultores, levou as populações a usar o sal e a secagem através do calor da fogueira, existente em todos os lares mirandeses, como conservantes das carnes de porco ou o tórrido sol do Verão no caso da secagem dos produtos da terra.

O butelo com cascas é um prato tipicamente mirandês e resulta destes dois processos de conservação. O butelo é enchido na bexiga e no bucho e especialmente nas tripas mais largas do porco e é feito das carnes e ossos do espinhaço e eventualmente também algumas costelas. As cascas são o resultado da secagem das vagens dos feijões cortadas e postas a secar ao sol.

Trata-se de um prato muito forte, razão pela qual é confeccionado preferencialmente nas refeições de Inverno, certamente para aconchegar o estômago nos longos e gelados Invernos mirandeses.

Receita
4 pessoas ; Tempo: 2 horas

Ingredientes
 0,5 kg de cascas ; 1 butelo médio ; 0,5 kg de batatas ; azeite q. b.

Confecção
Para executar esta receita é necessário que as cascas fiquem de molho cerca de sete horas.
Lavar o butelo com água quente e colocá-lo numa panela grande com bastante água. Deixar cozer durante quinze minutos. Deitar fora a água da cozedura e encher novamente a panela com a mesma quantidade de água. Deixar ferver durante mais quinze minutos e substituir novamente a água adicionando desta vez as cascas. Deixar cozer cerca de uma hora.
Quando o butelo e as cascas estiverem quase cozidos adicionar as batatas e deixar cozer tudo junto para que os temperos e o gosto do butelo se impregnem nas cascas e nas batatas.
Servir o butelo cortado numa travessa e acompanhar com as cascas e as batatas. Estas últimas podem ser temperadas com azeite conforme o gosto

Receita da matança nas Terras Frias Transmontanas
 In Crónicas Comestíveis, António Monteiro, pp. 103

Cascas com butelo
Quando a ousadia é merecida e se procura milagres perfeitos, é a hora de desfraldar a bandeira da vitória, ferrar o galho em sonhos de princesas encantadas, desenferrujar e afiar os gumes dentários, excomungar dietas e reclamar: Cascas com butelo!!!

No dia anterior, ponha um quilo de cascas de molho em água fria. No dia seguinte, coza-as com sal, juntamente com o butelo. Quando tudo estiver bem cozido, escorra as cascas para uma terrina ou para uma travessa funda, disponha por cima o butelo partido em pedaços e regue tudo com um bom azeite cru. Podem também ser acrescentadas de um bocado de presunto, orelheira e umas costelas.

(Fonte: http://www.cb.dhs.org/cafe-da-esquina/index.php?topic=1153.0)

Cascas
Ingredientes:
500 gr de cascas, 3 ou 4 batatas, 1 cebola, Azeite q.b., Pé de porco, Orelha de porco, Presunto, Linguiça, Chouriço de ossos (botelo)

Preparação:
Colocam-se duas panelas ao lume com bastante água, a ferver. Numa delas introduzem-se as carnes, na outra, colocam-se as cascas previamente amolecidas em água morna (durante cerca de meia hora). Passados 40 a 45 minutos acrescenta-se água fria sobre as cascas para estas mergulharem até ao fundo da panela. Deixa-se ferver novamente, verificando depois se as cascas já estão cozidas. Nesta altura, juntam-se as batatas já descascadas e partidas em quartos e a cebola. Tempera-se com sal e azeite, deixando completar a fervura. Depois de cozidas retiram-se as cascas para uma travessa, enfeita-se com as carnes e está pronto a servir.

A água de cozer as cascas pode servir para fazer uma sopa com batatas e pão.
(Fonte: http://www.origens.pt)

Butelo com cascas

Ingredientes:
1Kg Cascas (ficam de molho, num tacho c/água de um dia para o outro); 1Kg Butelo ; 1 Un. Chouriço de Sangue Doce ; 2Un. Línguas Fumadas ; 0,5Kg Costela Fumada ; 0,5Kg Chacina Fumada ; 1Un. Chouriça ; 6 Batatas ; Azeite ; Vinagre ; Sal q.b.

Modo de Preparação:
Leve uma panela ao lume com as cascas e junte-lhe a água onde foram demolhadas, tempere com sal (pouco), vá acrescentando com água fria. Na mesma panela introduza o butelo, a costela e a chacina e deixe cozer durante 1h 30m. Á parte coza o chouriço de sangue, a chouriça, as línguas e as batatas. Quando cozidas as carnes, disponha as batatas numa travessa, junte-lhes as cascas, as carnes partidas e os chouriços. Regue as cascas com um fio de azeite e vinagre e leve à mesa.

Designação: Butelo

Composição: Enchido efectuado na bexiga do porco e curado pelo fumo. É constituído exclusivamente por costelas de porco, suã, rabos e barbada; adicionados de certos condimentos, tais como: sal, pimento e alho.

Conservação: Deve ser conservado em lugar seco e fresco, por um período não superior a 60 dias.

Consumo: Deve ser consumido cozido. O tempo de cozedura não deve ser inferior a 1h30m (em panela de pressão) ou 3 horas (em panela normal).

Aplicação Culinária: O butelo constitui um prato principal. Normalmente confecciona-se no Sábado de Carnaval.
(Fonte: http://portalterrafria.com)

O Folar de Ervedosa
 Ingredientes:
2kg de farinha ; 24 ovos ; 150g fermento de padeiro; 100g de manteiga; 1/4 l de azeite; 100g de banha de porco ; água ; Sal qb ; Carne de Porco (chouriça, salpicão, toucinho, etc)

Preparação:
Coloca-se a farinha na masseira ou num tacho e abre-se uma cova no meio da farinha onde se deita o fermento, desfeito em água quente, mexendo bem de seguida. Misturam-se-lhes os ovos previamente amornecidos em banho maria com sal, batem-se muito bem com as mãos juntando, de seguida, o azeite, a banha e a manteiga previamente aquecidos e mistura-se depois toda a farinha, continuando a amassar até se obter uma massa mole e homogénea. Cobre-se a massa e deixa-se levedar em lugar agasalhado. Quando estiver levedada, cortam-se pedaços, calcam-se um pouco com as mãos untadas em azeite e coloca-se nas formas em camadas alternadas com a carne previamente cozida e partida em pedaços. Deixa-se levedar novamente até encher as formas; leva-se de seguida a cozer, de preferência num forno a lenha.


Feijoada à Vinhaense
Ingredientes: 1 kg de Feijão Vermelho; 500gr. de Orelha de Porco, 200gr. de Focinho de Porco; 1 Pé de porco; 1 Chouriça de Carne; 100 gr de Salpicão; 100 gr de Presunto; 1 dl de Azeite; 1 Cebola; 1 Ramo de Salsa; 1 Folha de Louro; 1 Dente de Alho; Pimenta Branca; malagueta; Coloral; 1 Cravinho; sal; couve Penca

De véspera, ponha de molho em água fria o feijão num recipiente previamente lavado e, num outro, as carnes. No dia seguinte, coza o feijão na água em que demolhou.
Coza as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a chouriça e o salpicão), corte em bocados.
Aloire a cebola com o azeite e junte-lhe o feijão com a água em que o cozeu. Acrescente-lhe as carnes e a couve penca e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifique o sal e junte-lhe a salsa, louro, o dente de alho picado, a malagueta, o coloral e, querendo o cravinho. Deixe apurar com o lume muito brando. Acompanhe com arroz de forno bem seco.
(Fonte: http://www.origens.pt)


BUTELO
O butelo só se pode comer cozinhado. A maneira de cozinhá-lo é muito simples: basta metê-lo numa panela com água e deixar cozer bem (1 hora, não adicionar sal). Serve-se acompanhado com "as cascas" de feijão seco (prato típico de Bragança). Também se pode assar no forno, depois de cozido, e acompanhar com batatas e grelos salteados ou ainda fazer um arroz de butelo.

AZEDO
O azedo assa-se no forno, juntamente com batatas cortadas às rodelas e acompanhado com legumes cozidos. Também se pode acompanhar com batata cozida e grelos. Outra opção é fazer canapés, assando chouriço e barrando tostas de pão torrado com a massa (servir quente).

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