Este é o começo de uma História

Gosto de abrir um blog/site de um chef/restaurante e dar de caras com esta filosofia:

Quizás nunca pensé que, algún día, podría hacer la cocina que siempre soñé, un tributo al mar desde la más pura realidad biológica marina a merced de todo, entregar mi verdadero yo, aquel que siempre fantaseé… Una visión del mar en el siglo XXI impreganada del pasado sin complejos a gritar:
“ESTO ES EL COMIENZO DE UNA HISTORIA!!!”



Angél Léon, Prix du Chef de L'Avenir 2011, proprietário do restaurante Aponiente, eleito pelo New York Times entre os 10 melhores restaurantes do mundo e, em 2011, entre os 10 melhores restaurantes de peixe da Europa, pelo The Wall Street Journal, galardoado com 1 estrela Michelin, 2 Soles Repsol.

"Para mim, um dos elementos mais fascinantes da sua cozinha, é que está enraizada neste entendimento do oceano, das condições ecológicas que providenciam todos os elementos que constam do seu menu. Para além disso casa esta visão com as mais modernas e inovadoras tecnologias. Por causa desse casamento e do modo como combina as duas coisas, acho que é o cozinheiro do futuro", ouve-se a um dos dirigentes do French Culinary Institute de Nova Iorque num video constante no site.

Pelas inúmeras fotos e descrições que prodigamente disponibiliza, não tenho grandes dúvidas da admiração que a sua cozinha causa e dos prémios e encómios que vem recebendo.

Arroz cremoso de microalgas e macroalgas 2009
(Fonte: Site do restaurante)

Borriquete assado, nhoquis de salicornia e emulsão de ameijoas
(Fonte: Site do restaurante)

Empadas de lulas e infusão de mojama
(Fonte: Site do restaurante)

Filete de peixe fumado e escabeche de laranja amarga
(Fonte: Site do restaurante)

Peixe de outono que quis ser pombo
(Fonte: Site do restaurante)
Numa linha de investigação que aparece comum à grande maioria dos grandes chefs da nova geração, Léon afirma igualmente a sua originalidade com a microfiltragem de caldos através de algas, o uso de caroços de azeitonas como brasas em grelhados ou a extracção e desidratação de plancton, comercializado  sob a forma de pó concentrado .

Disciplina, constância, voar e voar...
(Fonte: site do restaurante)


Conhecer as espécies mais complexas e servi-las à mesa
(Fonte: site do restaurante)
Nos seus menus mais recentes consta um prato que emula o movimento das ondas (conseguido com um sistema de som instalado sob as mesas) ou um gin-tonic de plancton (gin, água tónica sobre uma mistura de planton, manjericão, hortelã, tomilho e limão liofilizados), o seu próximo desejo conseguir luz natural num prato, inspirada na luz que emitem as criaturas das profundezas abissais.

Parte desta criatividade e inventiva estarão por certo presentes na apresentação que fará no âmbito do Peixe em Lisboa, dia 17 de Abril às 18:30. Lá estaremos.

Aponiente
c/ Puerto Escondido, 6 11500 El Puerto de Santa María (Cádiz)
Tel.: 956 851 870 ; www.aponiente.com

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