Avillez, a grande performance

A apresentação de José Avillez de há dois dias no Peixe em Lisboa mostrou um chefe em fecundo processo criativo, a buscar inspiração nas paisagens e nas memórias natais, seguro nas técnicas e inquisitivo nas matérias-primas. "Continuamos a usar aos ingredientes e as técnicas na cozinha porque fazem sentido e não porque são moda", disse. Registei e gostei.


Ao contrário da apresentação de Aduriz, mais conceptual e integrando todas as valências de um restaurante, Avillez apostou no essencial - os pratos - optando pela apresentação de várias propostas ainda em desenvolvimento na secção I&D do Belcanto.

Concerto para mar e costa: 6 andamentos e um intróito. Foi assim que eu o vi.

"Bacalhau com grão entre aspas"
Folha de arroz vietnamita frita com pó de grão,
gelatina de bacalhau, limão confit e rebentos de coentros

Para começar, em agradecida e entusiasmada recepção pela assistência, foram distribuídas estas pequenas travessas de tira-gosto, algo que no restaurante denominam "entre-aspas".

Como descrevê-lo? Começa por ser uma tentação memorial (aquelas folhas evocativas da nossa memória de chips dão mesmo vontade de trincar) a que se junta o agrado visual e que se comprova na... prova. Bacalhau? Grão? Os sabores surgem subtis, um apontamento, uma sugestão. Estava dado o mote.

Um mote de surpresas, afagos, cumplicidades. Que atraem e retraem (como as ondas do mar) conforme criam identificações e dessintonias. E que começaram no amuse-guele,


que tem como fundo o fumo e a ligação a vários elementos: o tomate cereja (escaldado, pelado, desidratado para perder um pouco de água e intensificar o sabor e depois fumado), a barriga de atum (grelhada levemente unilateral para despertar o sabor do fumo, deixando-a praticamente crua), o abacate (temperado com wasabi) e um caldo dashi (feito com  katsuobushi (flocos de atum seco) e kombu, ligado com xantana para ficar mais um pouco na boca) a que se juntou flor de sal fumada.

Em sucessão, "pratos que representam lugares que nos contam histórias de momentos e da natureza".

Uma paisagem comestível do Cabo da Roca
Na base, creme de couve flor escaldada e cozinhada a vácuo a baixa temperatura com nata (para amenizar e prolongar o sabor) e gelatina da água da cozedura dos percebes.


Percebes e coral do ouriço do mar, algas -  codium ou ramos do mar (com sabor profundo a percebes) e musgo irlandês.


Espuma com água dos percebes gelificada que evoca a espuma do mar.



"Rebentação"
O recipiente, evocativo de uma onda, desenhado pela equipa, uma primeira surpresa. No interior, a materialização gastronómica de um conceito: "quando a onda reflui sobre a areia revela as riquezas do mar".

Leite de coco centrifugado e texturizado, promotor do sabor dos mariscos, a recriar os brilhos da água do mar; gelatina da água dos mexilhões; mexilhões, berbigão, gamba da costa, lingueirão, ouriço do mar, percebes (todos brevemente cozidos (10 a 30 segundos, variando por espécie)); uma fina fatia de salmonete, crua; codium, alface do mar. Uma areia de algas, biscoito que evoca, em simultâneo, as doces "areias" de Cascais e a areia da praia.


Para terminar e como a sua frescura é evocadora da frescura do mar, sumo de maçã verde e o óleo das cascas de limão e tangerina.



"Sapateira e abacate"
Um diálogo entre as várias texturas da sapateira e a doçura e untuosidade do abacate. Pinça carne e coral da sapateira com creme e pedaços de abacate. Gelatina de sapateira (mais eficaz que um caldo no prolongar do sabor dos alimentos na boca). Cebola roxa marinada em sumo de limão e azeite. Consomé de tomate. Rebentos de coentros. Flor de sal.



"O mar a entrar pelo pinhal do Abano e a nele depositar algumas gambas" 

Como fundo, uma pasta de pinhão, coberta por uma terra de cogumelos desidratados usando a mesma técnica das areias. Sabores do pinhal como base.



Gelatina da infusão de pinhas verdes,



gambas (cozidas em vapor da máquina de café) regadas regadas com o sumo espremido das suas cabeças, casca de tupinambocodium,



"musgo" (uma esponja desenvolvida a partir da receita de bolo de micro-ondas desenvolvida por Albert Adrià) feito com miolo de pinhão e clorofila,


a caruma e a flor de sal.



"Mar e serra, o lagostim e a vitela"

Numa gelatina feita a partir do caldo da cozedura da mão e vitela e do suco obtido com o salteado de caudas e cabeças de lagostim, executa-se a união de um tendão da mão de vitela com um lagostim. O gelatinoso do colagénio a desfazer-se na boca, as duas texturas - gelatinosa da vitela, "lisa" a do lagostim - complementadas pelo crocante de ervilhas colhidas muito novas utilizadas cruas,


Caldo de limão confit a servir de união, três doçuras - vegetal, animal, do marisco - como vedetas.



A abrir o apetite para uma próxima visita ao Largo de S. Carlos.

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