Sobre Àngel Léon
já escrevi há uns dias. Positivamente obsessivo com a investigação do aproveitamento gastrómico dos organismos que habitam o oceano, "pai putativo" (como referiu) do plâncton como alimento (vinte cinco tipos - cada um com o seu sabor e o seu cheiro - são criados em "quintas" onde se multiplicam as células), no seu restaurante proporciona uma viagem alimentar pelos diversos níveis do mar (costa, alto mar, profundidades).
Em Lisboa, para além de uma abordagem aos diversos pratos já servidos no seu
Aponiente, confeccionou três pratos.
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"Embutido de pescado"
Feito exclusivamente como produtos do mar, com um teor em gordura muito elevado,
a partir de espécies piscícolas não utilizadas habitualmente na restauração.
(Foto: Aponiente) |
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Tártaro com sabor a chouciço/salsichão, feito com peixe
(Foto: Aponiente) |
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Primeiro prato: Representação do habitat da Acedía
Para além do seu sabor intrínseco e do prazer da degustação que se procura oferecer, o prato tem um objectivo pedagógico -explicar aos clientes onde vive e qual a envolvente deste peixe |
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A Acedía ou lenguadillo (obrigado, Ana!), peixe típico de Cádiz,
muito apreciado na Andaluzia, aqui reaproveitado por Léon |
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| Frito em gordura.... de peixe |
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| Cremoso de puré de batata ao qual se adicionaram duas espécies de plâncton |
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| Segundo prato |
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A partir de un dos "peixes sem nome" / "pescados clandestinos", peixes sem compradores faz-se este prato.
Uma espécie de peixe espada mais cabeçudo e mais feio.
Marinado em lactose (para secar o peixe sem o salgar e lhe dar um pouco de profundidade de sabor), o que intensifica o valor de um peixe desprezado... |
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| E uma marinada de beterrada, gengibre, pele de limão marroquino, menta, onde se marina o lombo |
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| Obtém-se esta peça, com esta cor e respectiva adição de sabor |
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| Emulsão de leite e casca de cítrico |
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| ...E o verde de uma planta halófita, parecida com a salicórnia |
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| Terceiro prato: "Pinchón de mar" o peixe que sabe a pombo... |
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| Impregna-se a vácuo um lombo de robalo numa marinada à base de fígado de pombo durante 4 dias |
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| ... Frita-se em gordura de peixe e emprata-se com um molho feito à base de um caldo de peixe |
Considerando a cada vez maior escassez de muitas das espécies de consumo tradicional, parece inevitável o aproveitamento de muitos dos recursos marinhos actualmente desprezados. Este será, seguramente, um dos caminhos próximos da restauração que Léon, em avanço, já percorre. Espero com curiosidade o início da comercialização do seu plâncton para perceber até que ponto introduz novas e interessantes cambiantes no sabor dos nossos pratos.
Até lá, resta-nos a expedição até El Puerto de Santa María...
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