Dois dedos de conversa séria

Henrique Mouro e o Assinatura:

Rigor e simpatia. Disponibilidade e profissionalismo. Paixão e serenidade.

Um encontro com o homem por detrás de um dos grandes restaurantes de Lisboa é este conjugar de sensações. De se estar perante alguém que leva muito a sério a sua dádiva, a ponto de dela obter prodígios, casamentos excelsos, harmonias memoráveis.

Aqui fica um apontamento de algumas das suas ideias

O que é que o inspirou para este menu?

O produto, o produto, o produto. É onde vou buscar a inspiração e de onde nasce tudo. Gosto do produto quando ele é bom e é daí que nasce a selecção. Depois é a técnica o conhecimento que tenho do mesmo e a partir daí é tentar não estragar e extrair dele o que tem de melhor.

Os legumes...

Não precisa ser só carne ou peixe. Consumimos demasiada proteína animal. É um prato diferente mas que faz sentido por estar na mesma linha de trabalho.

A crise e a restauração, como se ultrapassa?

Com trabalho. Sermos fieis a nós próprios. Termos a capacidade de usar produtos menos caros mas com igual possibilidade de alcançar a melhor qualidade. Sem desvirtuar o trabalho e sem baixar a qualidade.

A crise... nota-se um decréscimo na frequência dos clientes, as pessoas estão muito mais contidas. Mas também temos dias simpáticos, temos turistas que vêm à procura da portugalidade...

Notou-se um incremento na procura depois dos artigos do Maribona e do jornal Die Zeit (tradução)?

Claro. Mas é estranho apercebermo-nos que às vezes é preciso ser-se falado primeiro lá fora para a atenção interna aumentar.

A estrela é uma ambição?

Não, sinceramente não. Não vamos mudar a nossa lógica para nos adaptarmos a supostos padrões do Guia. Vamos continuar a fazer assim, como gostamos, como sabemos. Se nos quiserem recompensar, aceita-mo-lo com todo o prazer e muito gosto. Mas não vou mudar. Não me vou vender. E até agora... no final do primeiro ano fomos recomendados. No segundo, vamos ver. Os inspectores já cá estiveram, irão voltar... veremos. O meu compromisso é com os meus clientes.

N.R.: Não foi ainda este ano. Mesmo na perenidade clássica há modas.