Cozinha Nota a Nota
(em simultâneo, parceria e emotividade com a Neurogoumet)
A Gastronomia molecular, o "estudo dos mecanismos dos fenómenos que ocorrem durante a preparação e consumo dos cozinhados", é uma disciplina científica iniciada, no final dos anos oitenta, pelo químico francês Hervé This e pelo físico húngaro (estabelecido em Inglaterra) Nicholas Kurti (falecido em 98).
Actualmente, foca-se em quatro vectores - a exploração científica das "definições culinárias", a recolha e teste de nova informação técnica; a exploração científica do aspecto artístico da cozinha; a exploração científica do aspecto social da cozinha - definidos por This em 2004.
Uma das aplicações da disciplina foi a agora mundialmente reconhecida "cozinha molecular", cuja definição, ainda segundo This, é "produzir comida (isto é, cozinhar) usando ferramentas, ingredientes ou métodos "novos"" - entenda-se como "novo" o que antes não era utilizado nas cozinhas ocidentais nos anos 80, como o alginato e o cálcio (para as esferificações, esferas sólidas com interior líquido), o azoto líquido (para os sorvetes), os hidrocolóides como o agar (para novos tipos de geis, comuns nas cozinhas orientais); os sifões (para fazer espumas), o rotovap (para essências de todos os tipos) ou outros equipamentos usuais nos laboratórios de química
Pouco dado a estacionamentos temporais muito prolongados, This evoluiu. E perante o número de compostos identificados e isolados de cada alimento que se ia avolumando na sua base de dados, o que começou por ser uma tentativa de melhorar alimentos e pratos, ganhou peso e transformou-se numa ideia que se consubstanciou num conceito: o da COZINHA NOTA A NOTA.
Porque não evoluir os gostos e as texturas a partir de todo um novo léxico de elementos? Deixar de parte os alimentos tradicionais e compor a partir dos seus componentes, criar novas experiências sensoriais num mundo saturado de variações da mesma origem, despertar novos mundos e novos olhares...
Com a colaboração entusiasmada do grande Pierre Gagnaire, os primeiros pratos foram criados e a Cozinha Nota a Nota vem fazendo o seu percurso.
No princípio deste ano, decidiram Hervé This, o site sciencesetgastronomie.com e o Institut des Sciences et Industries du Vivant et de L'Environnement (AgroParisTech) organizar o primeiro Concurso de Cozinha Nota a Nota, aberto a todos, profissionais ou amadores. A apresentar pelos concorrentes uma a três preparações alimentares, cada uma composta por duas ou mais partes de consistências diferentes, uma dura (crocante, quebradiça) e uma mole, em que cada parte deveria ser constituída por uma micro-estrutura heterogénea, feita de fase diferentes e de consistências diferentes.
Sendo o risco o que dá sabor à vida e a inconsciência a melhor maneira de enfrentar os riscos, decidiram estes yours truly Gastroboy e Neurogirlygourmet. - com a precisa, preciosa, prestimosa orientação da nossa Irresistível Química Paulina Mata, PhD - ... concorrer:
O tópico de partida foi o seguinte: construir o futuro partindo de conceitos tipicamente portugueses. Cheiros, sons, imagens, memórias...
Declaradamente não os mais subtis, antes os mais identificáveis, aliando-os à criatividade portuguesa mais internacionalizada: o mar e Pessoa, as cores e Eduardo Viana, as texturas e Joana Vasconcelos, a féerie e Paula Rego, as geometrias e Siza Vieira.
Duas preparações foram assim idealizadas: uma sopa e uma sobremesa.
A sopa: a areia à beira-mar, conchas, algas, a espuma da rebentação e uma onda que tudo leva.
Uma sopa de frutos de mar, escondida numa concha, algas-esferificações de essência de coentro, areia de óleo de camarão, uma crocante hóstia em forma de coração.
A sobremesa: um mundo à volta da ginja, a quintessencial fruta de Lisboa e das paisagens do país em flor.
Uma ginja em géis diferenciados, caroço de manteiga de cacau e Peta Zetas, sobre um merengue sem ovo em cama de redução de extracto de ginjinha.
E assim vamos, nas asas do vento e do desejo...
A Gastronomia molecular, o "estudo dos mecanismos dos fenómenos que ocorrem durante a preparação e consumo dos cozinhados", é uma disciplina científica iniciada, no final dos anos oitenta, pelo químico francês Hervé This e pelo físico húngaro (estabelecido em Inglaterra) Nicholas Kurti (falecido em 98).
Actualmente, foca-se em quatro vectores - a exploração científica das "definições culinárias", a recolha e teste de nova informação técnica; a exploração científica do aspecto artístico da cozinha; a exploração científica do aspecto social da cozinha - definidos por This em 2004.
Uma das aplicações da disciplina foi a agora mundialmente reconhecida "cozinha molecular", cuja definição, ainda segundo This, é "produzir comida (isto é, cozinhar) usando ferramentas, ingredientes ou métodos "novos"" - entenda-se como "novo" o que antes não era utilizado nas cozinhas ocidentais nos anos 80, como o alginato e o cálcio (para as esferificações, esferas sólidas com interior líquido), o azoto líquido (para os sorvetes), os hidrocolóides como o agar (para novos tipos de geis, comuns nas cozinhas orientais); os sifões (para fazer espumas), o rotovap (para essências de todos os tipos) ou outros equipamentos usuais nos laboratórios de química
Pouco dado a estacionamentos temporais muito prolongados, This evoluiu. E perante o número de compostos identificados e isolados de cada alimento que se ia avolumando na sua base de dados, o que começou por ser uma tentativa de melhorar alimentos e pratos, ganhou peso e transformou-se numa ideia que se consubstanciou num conceito: o da COZINHA NOTA A NOTA.
Porque não evoluir os gostos e as texturas a partir de todo um novo léxico de elementos? Deixar de parte os alimentos tradicionais e compor a partir dos seus componentes, criar novas experiências sensoriais num mundo saturado de variações da mesma origem, despertar novos mundos e novos olhares...
Com a colaboração entusiasmada do grande Pierre Gagnaire, os primeiros pratos foram criados e a Cozinha Nota a Nota vem fazendo o seu percurso.
No princípio deste ano, decidiram Hervé This, o site sciencesetgastronomie.com e o Institut des Sciences et Industries du Vivant et de L'Environnement (AgroParisTech) organizar o primeiro Concurso de Cozinha Nota a Nota, aberto a todos, profissionais ou amadores. A apresentar pelos concorrentes uma a três preparações alimentares, cada uma composta por duas ou mais partes de consistências diferentes, uma dura (crocante, quebradiça) e uma mole, em que cada parte deveria ser constituída por uma micro-estrutura heterogénea, feita de fase diferentes e de consistências diferentes.
Sendo o risco o que dá sabor à vida e a inconsciência a melhor maneira de enfrentar os riscos, decidiram estes yours truly Gastroboy e Neurogirlygourmet. - com a precisa, preciosa, prestimosa orientação da nossa Irresistível Química Paulina Mata, PhD - ... concorrer:
O tópico de partida foi o seguinte: construir o futuro partindo de conceitos tipicamente portugueses. Cheiros, sons, imagens, memórias...
Declaradamente não os mais subtis, antes os mais identificáveis, aliando-os à criatividade portuguesa mais internacionalizada: o mar e Pessoa, as cores e Eduardo Viana, as texturas e Joana Vasconcelos, a féerie e Paula Rego, as geometrias e Siza Vieira.
Duas preparações foram assim idealizadas: uma sopa e uma sobremesa.
A sopa: a areia à beira-mar, conchas, algas, a espuma da rebentação e uma onda que tudo leva.
Uma sopa de frutos de mar, escondida numa concha, algas-esferificações de essência de coentro, areia de óleo de camarão, uma crocante hóstia em forma de coração.
A sobremesa: um mundo à volta da ginja, a quintessencial fruta de Lisboa e das paisagens do país em flor.
Uma ginja em géis diferenciados, caroço de manteiga de cacau e Peta Zetas, sobre um merengue sem ovo em cama de redução de extracto de ginjinha.
Comentários
Um abraço e felicidades.
Jorge