Um Peixe em jeito de conclusão
Terminou a 6ª edição do Peixe em Lisboa que os deuses concedam país suficiente aos seus organizadores para continuarem o sucesso na 7ª edição.
Em modo quase telegráfico, aqui ficam algumas impressões do muito que tive oportunidade de ver, ouvir e saborear:
Do espaço
Da experiência no ex-pavilhão de Portugal não ficaram saudades tal este pátio acomoda bem quem visita e quem expõe. O efeito de estufa da cobertura plástica não chega a incomodar de bem contrariado que é pela instalação de ar condicionado, a área de restauração é aprazível, o auditório tem as condições possíveis mas suficientes para bem enquadrar os convidados.
Única contrariedade - da qual a organização não tem responsabilidade - é o assalto aos bolsos de quem, por vir de longe, chega de carro e tem de usar os parques de estacionamento locais. A que se junta o oficial e propositadamente caótico trânsito da Baixa. Já é conhecido este diálogo de surdos entre a mão direita dos poderes públicos que incentivam e patrocinam eventos como este e a sua mão esquerda que teima em afastar muitos dos seus potenciais consumidores mas continua a espantar...
Dos expositores
A crise é o que é ainda que o decréscimo nos produtores de vinho em exposição não tenha sido tão notório como no ano passado. Quanto aos restantes expositores, quase tudo caras e produtos conhecidos, o que não deslustra - antes pelo contrário: dos gelados da Ice Gourmet, do chef Bertílio Gomes, aos produtos Origem, de Trás-os-Montes da chef Justa, do peixe fresco da Açucena Veloso aos cogumelos secos da Terrius, das compotas do Convento dos Cardaes aos chocolates Siopa, tudo são tentações a que se juntam os gadjets da Cesar Gastro, prestes a abrir uma loja em Lisboa.
Dos restaurantes
Novidades e regressos. O Assinatura voltou, proporcionando aos visitantes que o não conhecem uma oportunidade de descobrir as boas propostas do chef Henrique Mouro (ainda que leite creme de ostra me tenha causado grandes reticências). O nóvel Can the Can marcou presença mas o pouco que experimentei não me deixou saudades. O chef Paulo Morais (e já lá vão três anos desde que no Peixe em Lisboa de então anunciou para breve a abertura do Umai!) demonstrou o quão segura a sua mão continua. Ribamar, G-Spot, Avillez, Justa Nobre, continuaram com sucesso a presença dos anos anteriores.
Das apresentações
A serem tratadas indivualmente nos próximos dias. O leque de chefs convidados prometia uma sessão com muitos pontos de interesse, confirmados nuns casos, uma desilusão noutros.
Em altíssimo, refulgente destaque Mauro Uliassi, Pepe Solla e Tomoaki Kanazawa.
Grandes chefs, com elevada capacidade de comunicação, de uma simplicidade e simpatias desarmantes e a demonstrar que com muito pouco se conseguem alcançar enormidades. Belíssimos pedagogos que entendem estas apresentações mais como uma oportunidade de passar uma mensagem - seja a da defesa dos produtos de qualidade ou da qualidade necessária da preparação dos mesmos - e de ensinar, do que um mediafone preparado para divulgar o seu pretenso brilho ou notoriedade. Junto a este trio, Bertílio Gomes. Sem feitio para exibicionismos - no palco ou no prato -, com as mesmas armas dos atrás citados - simpatia, simplicidade, pedagogia -, confirmou o que dele conhecia. Técnica, atenção, criatividade sem fogos de artifício.
Logo a seguir, como é sempre habitual, José Avillez que será o chef português com maiores capacidades de comunicação e de preparação das suas apresentações. Inovação, brilhantismo, numa linha consistente com o apresentado o ano passado.
Grande também a apresentação de Virgilio Marinez, o jovem chef peruano que divulgou alguns dos produtos do seu cada-vez-mais-nas-bocas-do-mundo-gastronómico país e foi o autor da frase que mais me fez reflectir por estes dias: "Valerá a pena falar de produtos gourmet e de jantares de luxo quando metade da população do meu país não tem nada para comer?"
Uma descoberta a seguir com atenção - ainda que não partilhe por enquanto o entusiasmo de Paulina Mata - foi a das propostas da chef Marlene Vieira. Pratos visualmente cuidados - femininos, sim, mas femininos pela atenção aos pormenores, pelas notas de cor - mas que me deixam ainda algumas reticências nas combinações de sabores - que poderão ser mitigadas pela visita que me parece vir a ser próxima ao Avenue.
Muito prejudicado pela total incapacidade de comunicação foi o chef francês Adrien Trouilloud. Técnica apurada, pratos pouco mais que tradicionais.
Igualmente tradicionais os pratos escolhidos pela chef brasileira Bella Masano, no que me pareceu ter sido uma dupla oportunidade perdida. Porque poderia ter trazido exemplos da culinária inventiva que a tem vindo a celebrizar (uma moqueca, mesmo à sua maneira, ou umas lulas recheadas não são propriamente motivo para atravessar o Atlântico...) e, já que partia de pratos tradicionais, poderia ter melhor explicado os quês e porquês das variações por si introduzidas.
Finalmente, as desilusões - e só nos desilude a quem nós queremos, não é?...
Alexandre Silva, a quem a estadia no Alentejo parece ter destruído a vontade de inovar, com propostas situadas num limbo entre a cozinha tradicional alentejana e a cozinha de autor. Terão sido os trabalhos de realização dos dois videos apresentados que lhe roubaram o tempo para a criação? Macambúzia, desinspirada, uma apresentação a que preferia não ter assistido.
Outro tipo de desilusão trouxe-me a apresentação do chef Vitor Matos, autor de uma das mais memoráveis refeições da minha vida. Pratos de um barroquismo exasperante - onde nenhum ingrediente parece ser de mais - e uma falta de rigor nas afirmações que fica mal a um chef "estrelado": "cozinha molecular" é toda a cozinha e, quando se recorre a esferificações, espessantes, gelificantes e toda a restante panóplia de soluções e técnicas que são (foram) bandeira dessa mesmo impropriamente chamada "cozinha molecular" fica mal anunciar as criações como não sendo de "cozinha molecular".
Fica de fora Vitor Sobral por não ter tido hipótese de estar presente na sua apresentação que hoje fechava o Festival.
Do futuro
Escrevi-o o ano passado e volto a escrever. Não será tempo de começar a pensar que a potencialização do futuro passa igualmente pela recuperação e relançamento de partes do passado?
Face às vicissitudes económicas tanto do país como da Europa, face ao que me parecem ser as tendências mais marcantes para os próximos anos na gastronomia mundial - a atenção aos produtos e modos locais, aos modos de preparação mais ancestrais e mais simples, às preparações muito leves -, não será tempo de começar a ousar trilhar um novo caminho que passe por introduzir representantes tanto da cozinha mais popular como da reintrodução de propostas ancestrais da tradição culinária da cidade?
Porque é que os "maneizinhos" inventados por Avillez têm honras de auditório e os "jaquinzinhos" - de que há registos serem vendidos junto ao porto pelo menos desde o século XIV - são ignorados?
Porque não se lança um concurso de caldeiradas - eu sei que as há em todas as cidades com porto de pesca... - em terra de fragateiros?
E porque continuamos, em semana de Peixe, a saber tão pouco das artes e dos seus saberes? De quantas variedades é constituído o melhor peixe do mundo? Em que meses se devem consumir? Como devem ser preparados antes de chegar à lota? Como devem ser preparados para as nossas mãos?
É preciso um japonês como o chef Tomo para no-lo ensinar? Pois que se lhe dê um palco e se juntem cadeiras à sua volta. Cá estaremos para aprender.
E para o ano haverá mais.
Em modo quase telegráfico, aqui ficam algumas impressões do muito que tive oportunidade de ver, ouvir e saborear:
Do espaço
Da experiência no ex-pavilhão de Portugal não ficaram saudades tal este pátio acomoda bem quem visita e quem expõe. O efeito de estufa da cobertura plástica não chega a incomodar de bem contrariado que é pela instalação de ar condicionado, a área de restauração é aprazível, o auditório tem as condições possíveis mas suficientes para bem enquadrar os convidados.
Única contrariedade - da qual a organização não tem responsabilidade - é o assalto aos bolsos de quem, por vir de longe, chega de carro e tem de usar os parques de estacionamento locais. A que se junta o oficial e propositadamente caótico trânsito da Baixa. Já é conhecido este diálogo de surdos entre a mão direita dos poderes públicos que incentivam e patrocinam eventos como este e a sua mão esquerda que teima em afastar muitos dos seus potenciais consumidores mas continua a espantar...
Dos expositores
A crise é o que é ainda que o decréscimo nos produtores de vinho em exposição não tenha sido tão notório como no ano passado. Quanto aos restantes expositores, quase tudo caras e produtos conhecidos, o que não deslustra - antes pelo contrário: dos gelados da Ice Gourmet, do chef Bertílio Gomes, aos produtos Origem, de Trás-os-Montes da chef Justa, do peixe fresco da Açucena Veloso aos cogumelos secos da Terrius, das compotas do Convento dos Cardaes aos chocolates Siopa, tudo são tentações a que se juntam os gadjets da Cesar Gastro, prestes a abrir uma loja em Lisboa.
Dos restaurantes
Novidades e regressos. O Assinatura voltou, proporcionando aos visitantes que o não conhecem uma oportunidade de descobrir as boas propostas do chef Henrique Mouro (ainda que leite creme de ostra me tenha causado grandes reticências). O nóvel Can the Can marcou presença mas o pouco que experimentei não me deixou saudades. O chef Paulo Morais (e já lá vão três anos desde que no Peixe em Lisboa de então anunciou para breve a abertura do Umai!) demonstrou o quão segura a sua mão continua. Ribamar, G-Spot, Avillez, Justa Nobre, continuaram com sucesso a presença dos anos anteriores.
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| Prego de Atum - Tasca da Esquina |
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| "Corneto" de sapateira e abacate - José Avillez |
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| Rolinhos de courgette - Can the Can |
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| Assinatura |
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| Travesseiro de Sintra na nossa versão - G-Spot |
A serem tratadas indivualmente nos próximos dias. O leque de chefs convidados prometia uma sessão com muitos pontos de interesse, confirmados nuns casos, uma desilusão noutros.
Em altíssimo, refulgente destaque Mauro Uliassi, Pepe Solla e Tomoaki Kanazawa.
Grandes chefs, com elevada capacidade de comunicação, de uma simplicidade e simpatias desarmantes e a demonstrar que com muito pouco se conseguem alcançar enormidades. Belíssimos pedagogos que entendem estas apresentações mais como uma oportunidade de passar uma mensagem - seja a da defesa dos produtos de qualidade ou da qualidade necessária da preparação dos mesmos - e de ensinar, do que um mediafone preparado para divulgar o seu pretenso brilho ou notoriedade. Junto a este trio, Bertílio Gomes. Sem feitio para exibicionismos - no palco ou no prato -, com as mesmas armas dos atrás citados - simpatia, simplicidade, pedagogia -, confirmou o que dele conhecia. Técnica, atenção, criatividade sem fogos de artifício.
Logo a seguir, como é sempre habitual, José Avillez que será o chef português com maiores capacidades de comunicação e de preparação das suas apresentações. Inovação, brilhantismo, numa linha consistente com o apresentado o ano passado.
Grande também a apresentação de Virgilio Marinez, o jovem chef peruano que divulgou alguns dos produtos do seu cada-vez-mais-nas-bocas-do-mundo-gastronómico país e foi o autor da frase que mais me fez reflectir por estes dias: "Valerá a pena falar de produtos gourmet e de jantares de luxo quando metade da população do meu país não tem nada para comer?"
Uma descoberta a seguir com atenção - ainda que não partilhe por enquanto o entusiasmo de Paulina Mata - foi a das propostas da chef Marlene Vieira. Pratos visualmente cuidados - femininos, sim, mas femininos pela atenção aos pormenores, pelas notas de cor - mas que me deixam ainda algumas reticências nas combinações de sabores - que poderão ser mitigadas pela visita que me parece vir a ser próxima ao Avenue.
Muito prejudicado pela total incapacidade de comunicação foi o chef francês Adrien Trouilloud. Técnica apurada, pratos pouco mais que tradicionais.
Igualmente tradicionais os pratos escolhidos pela chef brasileira Bella Masano, no que me pareceu ter sido uma dupla oportunidade perdida. Porque poderia ter trazido exemplos da culinária inventiva que a tem vindo a celebrizar (uma moqueca, mesmo à sua maneira, ou umas lulas recheadas não são propriamente motivo para atravessar o Atlântico...) e, já que partia de pratos tradicionais, poderia ter melhor explicado os quês e porquês das variações por si introduzidas.
Finalmente, as desilusões - e só nos desilude a quem nós queremos, não é?...
Alexandre Silva, a quem a estadia no Alentejo parece ter destruído a vontade de inovar, com propostas situadas num limbo entre a cozinha tradicional alentejana e a cozinha de autor. Terão sido os trabalhos de realização dos dois videos apresentados que lhe roubaram o tempo para a criação? Macambúzia, desinspirada, uma apresentação a que preferia não ter assistido.
Outro tipo de desilusão trouxe-me a apresentação do chef Vitor Matos, autor de uma das mais memoráveis refeições da minha vida. Pratos de um barroquismo exasperante - onde nenhum ingrediente parece ser de mais - e uma falta de rigor nas afirmações que fica mal a um chef "estrelado": "cozinha molecular" é toda a cozinha e, quando se recorre a esferificações, espessantes, gelificantes e toda a restante panóplia de soluções e técnicas que são (foram) bandeira dessa mesmo impropriamente chamada "cozinha molecular" fica mal anunciar as criações como não sendo de "cozinha molecular".
Fica de fora Vitor Sobral por não ter tido hipótese de estar presente na sua apresentação que hoje fechava o Festival.
Do futuro
Escrevi-o o ano passado e volto a escrever. Não será tempo de começar a pensar que a potencialização do futuro passa igualmente pela recuperação e relançamento de partes do passado?
Face às vicissitudes económicas tanto do país como da Europa, face ao que me parecem ser as tendências mais marcantes para os próximos anos na gastronomia mundial - a atenção aos produtos e modos locais, aos modos de preparação mais ancestrais e mais simples, às preparações muito leves -, não será tempo de começar a ousar trilhar um novo caminho que passe por introduzir representantes tanto da cozinha mais popular como da reintrodução de propostas ancestrais da tradição culinária da cidade?
Porque é que os "maneizinhos" inventados por Avillez têm honras de auditório e os "jaquinzinhos" - de que há registos serem vendidos junto ao porto pelo menos desde o século XIV - são ignorados?
Porque não se lança um concurso de caldeiradas - eu sei que as há em todas as cidades com porto de pesca... - em terra de fragateiros?
E porque continuamos, em semana de Peixe, a saber tão pouco das artes e dos seus saberes? De quantas variedades é constituído o melhor peixe do mundo? Em que meses se devem consumir? Como devem ser preparados antes de chegar à lota? Como devem ser preparados para as nossas mãos?
É preciso um japonês como o chef Tomo para no-lo ensinar? Pois que se lhe dê um palco e se juntem cadeiras à sua volta. Cá estaremos para aprender.
E para o ano haverá mais.
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