Fausto Airoldi, Cozinha com Identidade

Dois eventos marcaram a passagem do grande mestre português pela edição deste ano do Peixe em Lisboa: o lançamento do seu livro-legado dos primeiros 30 anos de profissão e um show cooking integrado no tema "Fruta em Lisboa nas 4 Estações".

Com fotografias de Adriana Freire, textos introdutórios de Virgílio Gomes e prefácios de Maria de Lourdes Modesto e Henrique Sá Pessoa, o livro é um repositório das melhores criações deste cozinheiros dos cozinheiros, formador de muitas das novas estrelas do panorama restaurativo português e, sem dúvida, o maior especialista do país em cozinha a baixas temperaturas.

A um preço inacreditavelmente baixo face aos custos de produção e ao seu valor intrínseco, constitui um daqueles "must have" tanto para amadores como para colegas de profissão.

Ao vivo, o chef não deixou créditos por mãos alheias. Convidado para a sessão inicial respeitante ao Outono, produziu interessantes combinações entre a outonal fruta e alguns peixes e mariscos.

Lombo de pescada escalfada em azeite com espuma de batata, pêra rocha assada, amêndoa torrada e acelgas ao vapor,

Carabineiro suado em Vinho do Porto branco seco sobre puré de castanhas, espargos verdes, crocante de chouriço e óleo de poejos. As castanhas salteadas em manteiga, fervidas com pastinaga para lhes suavizar o sabor e feitas em puré.

Salmonete corado com foie gras, uvas avinagradas e fricassé de funcho, bouquet de rebentos,

Frutas de Outono em pratos que, pela cor, parecem estivais. Combinações inusitadas, fora do caminho tranquilo mas que merecem ser recriadas. Em casa, porque não?

Quanto ao chef, registo o vazio que a sua partida para Macau criou, tanto na ACPP como nos afortunados palatos de quem tinha a fortuna de degustar as suas criações. Quem sabe um dia, quando estes ares se tornarem menos tóxicos para os empreendedores, o tornaremos a ter entre nós.

Até breve, Fausto!