Virgilio Martinez: Pachamama em Lisboa

Pachamama, mãe terra, o centro do modelo do mundo segundo os povos indígenas do Andes centrais. A terra, a natureza, o que nasce, floresce e morre, o que nos suporta e importa. Omnipresente, fecunda e fértil, generosa e imparcial. Está dentro de nós e à nossa volta.

Virgilio sobre o parque Nacional de Bahuaja Sonene:

1 milhão de hectares,  25% das aves e 34% dos mamíferos do Perú estão lá concentrados. Estima-se que ainda existam espécies animais e vegetais por descobrir.

Da visita que o chef peruano Virgilio Martinez nos fez, da palestra-apresentação do recente Peixe em Lisboa, ficou-me esta primordial impressão: a de estar perante um cozinheiro engajado (oh, palavra tão em desuso!) - com a sua terra mãe, com os seus concidadãos. "Não posso ser indiferente a um país onde tanta gente não tem dinheiro para comer. É um problema estar a falar de alta cozinha, não posso considerar que o Perú vai estar na vanguarda mundial quando há tanta gente que morre de fome.", disse.

Do mesmo modo me cativou a defesa entusiasmada - eu diria militante - dos produtos do seu país, um mosaico heterogéneo de territórios situados entre os 0 e os 4000 metros de altitude, entre um clima marítimo e um clima tropical, entre a praia e a selva. Defesa ou manifesto, com a confecção de pratos com muitos dos ingredientes referidos, com a exibição de videos de alguns dos locais que mais fascinam e entusiasmam o chef.

Escamas de paiche ou pirarucu

Anchova seca ao Sol
A única referência que encontrei relativa ao nome - Muchaveta - é a da junção das palavras anchoveta (da família das anchovas ou boquerones) e muchame, um prato tradicional peruano, de lombo de peixe seco ao Sol, um pouco como a nossa muxama.

Água dos Andes:
quando uma colónia de bactérias - cushuro - esferifica naturalmente a água dos Andes a 4000 metros de altitude.
Ver http://www.materiniciativa.com/bacterias-de-nuestras-punas/

Graviola

Os pratos apresentados compuseram um quadro de uma cozinha de preparação simples mas de complexos sabores, possível pela abundante diversidade de produtos e de variedades dentro de cada um.

O primeiro, o Leite de Tigre (Leche de tigre) bebida para  curar ressacas ou ser simplesmente desfrutada (ainda que "simplesmente" seja um understatement...)

Cebola, coentros, gengibre, sal e o mais importante e mais característico ají amarelo, os constituintes da marinada do ceviche - a maneira peruana, influenciada pela colónia japonesa de degustar peixe cru (enfim,

O Leite de Tigre no ecrã, a preparar-se para a prova

Acompanhou um tiradito feito com tiras de uma muito nacional pescada, a demonstrar o quanto é possível transmutar técnicas e visões, num caminho que começou... muito antes de nós tugasailors termos "dado" novos mundos ao mundo. Diferindo do ceviche na ausência de cebolas, com um piscar de olho - ou vénia - ao japonês sashimi mas também ao italiano carpaccio.

Paiche ou pirarucú, o "bacalhau da Amazônia".

Camarões abertos longitudinalmente com aji, caldo de camarão

Para os mais curiosos, aqui fica um video de uma master class de Virgilio Martinez realizada no mês anterior ao da sua presença em Lisboa no "Melbourne Food and Wine Festival":

Terminando, referência para a sua iniciativa mais recente - mater iniciativa -, um projecto que visa a partilha de informação, a partir de uma perspectiva multidisciplinar, sobre os produtos peruanos. Produtos mas também os produtores, a sua cultura e os seus conhecimentos, a serem descobertos pelo mundo.

Que o mundo os descubre e, principalmente, adapte a sua visão de equilíbrio.