Este azeite sabe a azeitona!!!

A notícia, divulgada pela DECO, de terem sido detectadas irregularidades em cinco das vinte e cinco amostras de azeite comercial por si testadas, merece-me algumas reflexões.

A primeira é sobre a imponderabilidade, para a maioria do público, da maior parte da informação contida nas notícias veiculadas pela comunicação social - rádio e televisão. Para além da parangona DESCOBERTO AZEITE ADULTERADO E MAIS OUTROS QUE TAMBÉM, quantos poderiam explicar, após ouvir as peças, o que realmente se passava com as amostras analisadas, quais os problemas detectados e quais as consequências para o consumidor? Qualidades de azeite, amostras, análises, lotes, ASAE, ISA, DECO, tudo em misturada, argumentada e contra-argumentada, debitada seca mas alvoraçadamente pelo locutor de serviço, esgrimida seca mas ufanamente pela porta-voz da associação, confirmada seca e solenemente pela Autoridade, quem entendeu do que se falava? Saberiam os próprios jornalistas, sobre o azeite, algo mais do que a informação fornecida pela DECO?

A segunda é constatar que, apesar do orgulho com que uns se referem à "nossa" dieta mediterrânica e da gulodice com que quase todos pedimos o galheteiro para olear toda e qualquer espécie aquática que nos colocam em prato à frente, apesar de oliveiras e azeitonas alindarem desde sempre a nossa paisagem mental, apesar de ufanamente, considerarmos o nosso azeite bandeira da nossa gastronomia, não só sabemos muito pouco sobre o mesmo como, durante muitos anos, produtores pouco esclarecidos e governantes muito molegões nos andaram a moldar o gosto com um produto com defeitos e parco de qualidades organolépticas.

(Fonte: http://jardinseparquesdeportugal.blogspot.pt)
A terceira - e final - é concluir que, apesar da quase extinção do mundo agrícola a que nos condenou, a UE nos possibilitou um salto qualitativo - por via da legislação obrigatoriamente introduzida - não só no azeite como na maioria dos produtos alimentares que eu diria quase impossível de atingir em versão "orgulhosamente sós".

(Fonte: http://portugaemnatal.blogspot.pt)
Posto isto, porque não falar um bocadinho de azeite?

O azeite é, como todos sabemos, um produto natural, obtido directa e exclusivamente do fruto da oliveira, obrigatoriamente unicamente por processos físicos, em condições, nomeadamente térmicas, que não provoquem a sua alteração, não sendo permitida a extracção por solvente, nem a reesterificação ou mistura com óleos de outra natureza. É pois redundante - ainda que pareça um bom estímulo ao consumidor - anunciar um azeite como "100% natural" e "extraído a frio" (um pouco como destacar num novo modelo de automóvel o facto de ter motor e assentos).


Apesar das diversas classificações que no final tem, o azeite extraído é um azeite virgem. Dependendo do estado de conservação da azeitona que lhe deu origem, das condições de produção e de armazenamento terá características organolépticas tais que o diferenciarão, levando à sua inclusão numa das três categorias tipificadas,
  • Virgem extra
  • Virgem
  • Lampante
Estas características estão igualmente definidas - técnica e legalmente definidas - e são as seguintes (lista um bocadinho longa mas muito surpreendente):

Atributos positivos:
  • Frutado: "conjunto das sensações olfactivas dependentes da variedade de azeitona, por via directa e/ou retronasal, características dos azeites provenientes de frutos sãos e frescos, verdes ou maduros". Pode-lhe ser acrescentada a qualificação "Verde" se as sensações olfactivas lembram as dos frutos verdes, o que significa ter sido elaborado a partir de frutos verdes ; "Maduro" quando as sensações olfactivas lembram as de frutos maduros, o que significa ter sido elaborado a partir de frutos verdes e maduros.
  • Amargo: gosto elementar característico dos azeites obtidos de azeitonas verdes ou em fase precoce de maturação..
  • Picante: sensação táctil de picadas em toda a cavidade bucal, em especial na garganta, característica dos azeites produzidos no início da campanha, principalmente a partir de azeitonas ainda verdes.


 Atributos negativos (ou seja, defeitos que podem surgir num azeite):
  • Tulha/Borra: É talvez o defeito menos compreendido pela maioria dos portugueses que o consideram uma qualidade, provavelmente por toda a sua vida terem consumido azeites com esta característica (até há relativamente poucos anos, por falta de conhecimentos, legislação e fiscalização, a maioria dos azeites comercializados eram produzidos ou armazenados em condições deficientes). Tem um gosto pronunciado a azeitona, profundo, o que parece um comentário pleonástico, mas não é. É característico de uma de duas coisas: de más condições de armazenamento das azeitonas originais - o que as colocou num estado avançado de fermentação anaeróbia - ou da presença, nos depósitos ou reservatórios de guarda dos azeites, de matérias decantadas que tenham sofrido um processo de fermentação anaeróbico.
  • Mofo-húmido: Indicador de más condições de armazenagem (em condições húmidas) dos frutos originais. Característico dos azeites obtidos a partir de azeitonas atacadas por bolores e leveduras.
  • Avinhado-avinagrado/Ácido-azedo: Indicador de incorrecta limpeza  dos capachos constituintes das prensas. “Flavour” a lembrar o vinho ou o vinagre. Deve-se, fundamentalmente, a um processo fermentativo aeróbio das azeitonas ou de restos de pasta de azeitona em capachos que não foram lavados correctamente, que leva à formação de ácido acético, acetato de etilo e etanol.
  • Metálico: Má concepção ou descuido na produção. “Flavour” que lembra os metais e é característico dos azeites que permaneceram prolongadamente em contacto com superfícies metálicas durante os processos de trituração, malaxagem, prensagem ou armazenagem.
  • Ranço: Mas condições de conservação estando o azeite em contacto com o ar e à luz. “Flavour” dos azeites que sofreram um processo de oxidação intenso.
  • Cozido ou queimado: Defeitos no processo de produção. “Flavour” devido a um aquecimento excessivo e/ou prolongado durante a obtenção dos mesmos, principalmente durante a termomalaxagem da pasta, se esta for realizada em condições térmicas inadequadas.
  • Feno-madeira: Má qualidade dos frutos originais. “Flavour” característico de azeites provenientes de azeitonas secas.
  • Encorpado: Azeite velho. Sensação bucotáctil densa e pastosa.
  • Lubrificantes: “Flavour” que lembra o gasóleo, massas consistentes ou óleos minerais.
  • Água-ruça: “Flavour” adquirido pelos azeites devido a contacto prolongado com águas de vegetação que sofreram processos de fermentação. 
  • Salmoura: Azeite elaborado a partir de azeitonas conservadas em salmoura. 
  • Esparto: Azeite obtido de azeitonas prensadas em capachos de esparto novos. 
  • Terra: Azeite obtido de azeitonas colhidas com terra ou lamacentas e não lavadas.
  • Gafa: Azeites obtido de azeitonas fortemente atacadas por larvas da mosca da oliveira (Bactrocera Oleae). 
  • Pepino: Tempo de armazenamento hermético demasiado prolongado, nomeadamente em latas. 
  • Madeira húmida: Azeite extraído de azeitonas que congelaram na oliveira.
A partir da detecção (ou não) destes atributos, classifica-se o lote de acordo com uma das denominações comerciais legalmente possíveis a qual terá obrigatoriamente de aparecer no respectivo rótulo.
  • O "azeite virgem extra" é um azeite de qualidade superior, obrigatoriamente frutado, sem atributos negativos

  • O "azeite virgem" é, do mesmo modo, obrigatoriamente frutado, podendo apresentar alguns defeitos, ainda que, numa prova sensorial, detectados com pouca intensidade (ou seja, e falando de um modo muito simplista, que numa escala de 0 a 10, não ultrapassem os 3,5).
  • O azeite lampante é o sobrante, não podendo ser assim comercializado, antes sendo objecto de um processo de refinação que lhe retira       , após o que é misturado com um lote de um ou dois dos anteriores, dando origem ao "azeite" (identificação comercial sem direito a nome de família).


Relativamente à acidez a qual muita vezes se associa à qualidade, ela só é marginalmente relacionável com estas classificações. Existe um tecto diferenciado para cada uma das denominações mas um azeite com baixa acidez não é necessariamente um azeite virgem extra - dependendo, mais uma vez dos atributos que apresenta (por exemplo, se não for frutado ou tiver um sabor acentuado a tulha e tiver uma acidez de 0,4% é um azeite lampante).

O que é a acidez, então?

O azeite é constituído essencialmente por 97 a 99% de glicéridos (ésteres de glicerol e ácidos gordos), os quais pouca influência têm nas características organolépticas do mesmo. É nos restantes 1 a 3% que se encontram os responsáveis pelos atributos já referidos: polifenóis (amargo, picantes), pigmentos (cor: clorofilas - verde, carotenos - amarelo), voláteis (frutado verde). Quando a biomembrana que envolve alguns dos glicéridos se rompe e entra em contacto com água, dá-se um processo inverso ao que levou à sua constituição (hidrólise) decompondo-se novamente em glicerol e ácidos gordos. Ora a acidez de um azeite é precisamente a quantidade percentual destes ácidos gordos livres nele existentes. Como se viu, não existem compostos de sabor nos glicéridos, pelo que, sendo estes ácidos provenientes da sua dissociação, a sua presença não irá ter influência no flavour do azeite.

No entanto, existe um limite para a acidez possível  (expressa em teor de ácido oleico) em cada um dos tipos de azeite:
  • Azeite virgem extra - não superior a 0,8 %;
  • Azeite virgem - não superior a 2%;
  • Azeite (refinado + virgem)  - não superior a 1%;

Sensorialmente, um azeite virgem extra de muito baixa acidez parece-me, por si só,  mais "flat" do que um com acidez mais próxima dos limites, a qual lhe confere mais garra, parecendo realçar as suas restantes qualidades. No entanto, raramente consumimos o azeite a solo, pelo que, como no vinho, o devemos pensar de acordo com a utilização.

E já que falo do consumo acrescento que, só por conter azeite refinado, não devemos banir o "azeite" das nossas cozinhas. Por conter azeite refinado, o qual foi limpo da maior parte dos constituintes responsáveis pelos atributos negativos, apresenta um ponto de fumo (a temperatura a que se começa a decompor) mais elevado do que o do azeite virgem - em linguagem comum, suporta temperaturas superiores às do azeite virgem sem se deteriorar - o que faz dele a solução preferível para refogados e fritos. Já nas caldeiradas ou nas sopas, por a temperatura não ultrapassar os 100ºC, pode-se utilizar sem medo o azeite virgem.

Paulina Mata e Margarida Guerreiro apresentam no seu livro A Cozinha É um Laboratório, uma proposta de pontos de fumo dos vários azeites:

AZEITE
PONTO DE FUMO
Extra-virgem
160º C
Virgem
216º C
Refinado
242º C

Estes valores não são consensuais, havendo quem defenda valores muito superiores para o azeite virgem extra. Leia-se o que uma das autoras (Spice Girl) escreveu em tempos no fórum Nova Crítica.

Para concluir - e para se perceber como se chegou à polémica -, referir que a identificação das características de um azeite e sua posterior classificação se faz a partir da realização de provas de análise sensorial por um painel de provadores devidamente certificado e usando procedimentos definidos legalmente. Complementarmente, existe legislação que define uma série de parâmetros químicos que podem ser verificados laboratorialmente e que, objectivamente - e com a vantagem de não ser preciso arregimentar um painel de provadores - podem comprovar a veracidade da informação contida nos rótulos. O que me parece ter sido o procedimento adoptado pela DECO.

Quanto à designação "Biológico", ele prende-se exclusivamente com aspectos do cultivo da azeitona, sendo impossível a sua verificação em garrafa pelo que a aparente contestação feita pela DECO, com base em análises, me deixa um pouco perplexo e a pensar que a história ou não foi totalmente bem contada ou não foi contada até ao fim.



Malhas que este império tece...

Mais informação:
Casa do Azeite - http://www.casadoazeite.pt/
Portal do Azeite - http://www.portaldoazeite.com

Regulamento (CE) nº 640/2008 relativo às características dos azeites e dos óleos de bagaço de azeitona, bem como aos métodos de análise relacionados. - Aqui

Regulamento (UE) N.º61/2011 relativo às características dos azeites e dos óleos de bagaço de azeitona, bem como aos métodos de análise relacionados - Aqui

http://www.oliveirasgoldportugal.pt

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